SardchalStore SardchalStore

انبارهای نگهداری کالا در صنایع غذایی

انبار عبارت است از محلی که دمای بالاتر از صفر درجه جهت نگهداری محصول اعمال گردد، بهترین دما برای انبار حدود ۳ تا ۶ درجه سانتی گراد می باشد، دیواره انبار باید از عایق حرارتی مناسب ساخته شود، درب اتاق باید مضاعف باشد که از ورود هوای گرم بیرون به داخل ممانعت به عمل آید، ترجیحا شیشه های انبار مضاعف و رنگی باشد که از ورود نور خورشید به داخل جلوگیری کند، کف انبار گاهی هم سطح زمین و زمانی پایین تر از سطح ساخته می شود، انبار هایی که کف آن ها پایین تر از سطح زمین است از افزایش دمای هوا بیرون در امان هستند.

لازم است که پنجره های گرماسنج اتوماتیک و ترموستات باشد که در صورت افزایش درجه حرارت تهویه انجام شود و دما متعادل گردد، معمولا پنجره در فاصله یک متر از سقف نصب می شود و مجهز به توری می باشد که از ورود حشرات، مگس جلوگیری بعمل آید .

انواع انبارها در صنایع غذایی

انواع انبار های بالای صفر به شرح زیر می باشد :

۱- انبار معمولی با تهویه

این انبار در مناطق معتدل می تواند با استفاده از هوای سرد در شب شرایط مساعدی برای نگهداری سیب زمینی، پیاز و کلم فراهم کند این انبار ها حاوی سیستم تهویه و ایزولاسیون می باشند که در صورت لزوم هوای سرد بیرون را وارد انبار می کند و دما را تا حد مطلوب پایین می آورد .

در فصل زمستان که هوا سرد است میزان کمی از هوای خارج جهت کاهش درجه حرارت هوای داخل لازم است، اگر تبادل هوا با محیط بیرون کم باشد گرمای تنفسی و افزایش گاز کربن دی اکسید شرایط را برای واکنش بی هوازی و تخمیر فراهم می کند .

اگر سرعت تهویه بیش از حد معمول باشد محصول آب خویش را از دست داده و پژمرده و خشک می شوند.

تهویه انبار

۲- انبار هیپوبار (فشار کم)

نگهداری میوه ها و سبزیجات در فشار کم سبب افزایش طول عمر آن ها می شود، هدف این کار خروج گاز اتیلن  و گاز اکسیژن می باشد که عواقب آن کاهش رسیدن و زرد شدن محصولاتی نظیر کلم و گوجه است ، البته جهت ممانعت از عمل تخمیر می توان گاز اکسیژن را به انبار وارد نمود.

۳- انبار کنترل شده اتمسفری

ترکیب فضای انبار تعیین کننده کیفیت محصول غذایی می باشد، لذا می توان با تنظیم گاز اکسیژن و کربن دی اکسید، میزان تازگی محصول افزایش می یابد، اگر گاز اتیلن متصاعد شده از محصول از حد معینی تجا وز کند طول عمر محصول غذایی کاهش می یابد، در این نوع انبار، عمدتا غلظت اکسیژن را کم و غلظت کربن دی اکسید را زیاد می کند در عین حال محصول را تا دمای حدود 1 تا 3 درجه سانتی  گراد سرد می کنند و اقدامات زیر هم در انبار انجام می شود:

۱- بسته بندی تحت خلا با گاز کربنیک و ازت

۲- استفاده از بخار دی فنیل جهت جلوگیری از رشد کپک و قارچ روی پوست مرکبات

۳- استفاده از گاز اتیلن برای رساندن مصنوعی میو ه ها مثل موز - پرتقال

اگر غلظت گاز کربنیک زیاد و غلظت گاز اکسیژن کم باشد فرایند تخمیر و فساد محصول رخ می دهد .

۴- انبار کربسر

در این نوع انبارها، با استفاده از خزه می توان میوه جات و سبزیجات را تا زمان طولانی نگهداری نمود ، عمدتا افت وزنی محصول در این انبار حدود ۲ تا ۳ درصد در ماه می باشد.

در حالی که افت در انبار های معمولی به ۱۰ تا ۱۵ درصد در ماه می رسد و در عین حال نسبت میوه جات صدمه دیده و لک دار در این انبار به مراتب کمتر می باشد.

اصول کار پوشش خزه به شرح زیر می باشد :

 تنظیم رطوبت: خزه در انبار رطوبت را تنظیم می‌کند در این راستا هر نوع تعرق در محصول کنترل می شود.

خزه تا ۲۰ برابر وزن خشک خود، آب جذب می کند آب جذب شده به وسیله خزه سبب کنترل رطوبت انبار می شود با مرطوب کردن خزه و جریان هوای انبار از روی آن، رطوبت نسبی را به ۸۵ تا ۹۵ درصد می رساند.

تولید رطوبت توسط خزه بستگی تام به درجه حرارت محیط دارد.

 در کارخانجات کنسرو فراورده های فصلی پیشنهاد می شود ظرفیت انبار ۵۰ درصد ظرفیت کل تولید باشد، برای انبارها باید درب های بلند و بزرگ مخصوص کامیون پیش بینی شود نصب دیوارهای ضد آتش سوزی در این راستا ضروری است.

جهت استفاده بهتر از فضای انبار لازم است آن را به بلوک هایی خط کشی کنیم و محل تقریبی هر محصول تعیین شود، لذا باید محصولاتی که کمتر در انبار می مانند در دسترس باشند و فرآورده هایی که به طور طولانی نگهداری می شوند در قسمت عقب تر انبار نگهداری شوند.

لازم است دمای انبار در زمستان کمتر از صفر درجه سانتی گراد نباشد چون در غیر این صورت یخ زدگی باعث شکسته شدن شیشه ها و فساد فیزیکی مواد غذایی می شود، اختلاف زیاد دما در روزهای مرطوب سبب نشت رطوبت روی کارتن ها و بسته ها می شود لذا احتمال رشد کپک را افزایش می دهد لذا در موقع لزوم باید امکانات حرارت دادن مهیا باشد.

۵- انبارداری با استفاده از یخ و آب سرد

از روزگار قدیم متداول بوده است که استفاده از سردابه ها و یخچال های طبیعی جهت نگهداری مواد غذایی به کار می رفت، اکنون نیز در روزهای گرم در انبار میوه جات استفاده از هوای سرد در سطح وسیعی وجود دارد و نیز یخ با ذوب شدن، رطوبت نسبی محیط را افزایش می دهد .

گاهی اوقات برای افزایش طول عمر نگهداری میوه جات و سبزیجات، مواد ضد عفونی کننده به یخ اضافه می شود در برخی کشور ها ، سیرکولاسیون هوای سرد هم برقرار است.

حرارت انبار از صفر درجه نباید تجاوز کند، میزان ویتامینC  در توت فرنگی و دیگر میوه جات که در انبار حاوی یخ نگهداری می شوند بیش از نگهداری در انبار معمولی می باشد مدت نگهداری توت حدود ۲۰ روز می باشد و میزان ویتامین  توت در این زمان، حدود ۹۰ درصد میزان اولیه است.

۶- انبارداری با استفاده از هوای سرد

این نوع انبارداری برای مناطقی است که شب سرد و روز گرم دارند مفید می باشد در طول مدت شب، هوای سرد جهت ساعات گرم روز در اتاق های سردخانه ذخیره می شود برای محصولاتی که در فصل زمستان کمیاب هستند این نوع انبارداری توصیه می شود .

در این رابطه دو نوع جریان هوا در انبارها وجود دارد :

۱- جریان بسته: که توسط سیرکولاسیون هوا در فضای بین بسته ها، سرمای مورد نظر حفظ می شود.

۲- جریان باز: هوای بیرون با توجه به دمای تثبیت شده انبار به داخل اتاق سیرکوله می شود و سرعت هوا در حدود ۱ متر در ثانیه می باشد.

منبع: اصول و نگهداری مواد غذایی در سردخانه و انبار
تالیف: دکتر حبیب الله میرزائی، مهندس حسن میرزائی