روش نگهداری قارچ در سردخانه مواد غذایی

قارچ از آن جهت که نه از سبزیجات است و نه از گوشت‌ها، ماده غذایی بی نظیری است. در عوض آنها گروه غذایی مخصوص به خود را تشکیل می‌دهند. در بعضی از غذاها ممکن است جایگزین گوشت شوند در بعضی دیگر از غذا ها نیز ممکن است در سالاد استفاده شوند. برای داشتن بهترین طعم از آنها نگهداری  قارچ به صورت تازه و با کیفیت ضروری می‌باشد. خنک سازی صحیح قارچ پس از برداشت بسیار مهم است. آنچه در زیر می‌آید شرح مختصری در مورد قارچ‌ها،  عواملی است که بر خنک سازی و ذخیره سازی تأثیر می‌گذارد.

حقایق کلی درباره قارچ

از نظر تاریخی قارچ از ابتدای شناخته شدن تاکنون نقش مهمی در فرهنگ و رژیم‌های غذایی انسان در سراسر جهان داشته است. آنها منبع عالی ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند و همچنین کالری کمی دارند. علاوه بر این، برخی از قارچ‌ها دارای خواص ضد ویروسی، ضد باکتریایی و ضدالتهابی و همچنین مجموعه‌ای از سایر مزایای بالقوه سلامتی هستند. آنها همچنین بخش مهمی از بسیاری از اقدامات پزشکی سنتی چینی و شرقی هستند.

اکثر ارقام قارچ پس از چیده شدن سریعاً از بین می‌روند، مگر اینکه خنک شوند. با این وجود نسبت به دیگر ارقام محصولات ماندگاری کمتری دارند.

آنچه در زیر امده عواملی است که بر خنک سازی و ذخیره قارچ تأثیر می‌گذارد:

دما: قارچ‌ها برای دستیابی به بهترین نتیجه باید در دمای حدود 0 درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند. دمای پایین ممکن است باعث سرمازدگی شود در حالی که دمای بالاتر برای کند شدن پوسیدگی کافی نیست.

تنفس: قارچ‌ها پس از برداشت، از طریق تنفس همچنان گرما آزاد می‌کنند. این گرما به نوبه خود پوسیدگی را تسریع می‌کند. خوشبختانه می‌توان با خنک سازی فوری میزان تنفس را کاهش داد. بنابراین حذف حرارت مزرعه به محض برداشت قارچ بسیار مهم است.

رطوبت نسبی: قارچ‌ها دارای رطوبت نسبی بسیار بالایی هستند و به همین دلیل نگهداری آنها در محیطی با رطوبت نسبی بالا مهم است تا از کاهش وزن و آب جلوگیری کنید. رطوبت نسبی حدود 95 درصد توصیه می‌شود.

ذخیره سازی: قارچ‌ها معمولاً در بسته بندی‌هایی، که برای کنترل دقیق رطوبت، CO2، و سطح اکسیژن طراحی شده‌اند، ذخیره می‌شوند. از این بسته بندی اغلب به عنوان بسته بندی اتمسفر اصلاح شده یاد می‌شود.

ماندگاری: در بهترین شرایط قارچ‌ها ماندگاری حدود 3 تا 4 روز دارند. این امر باعث می‌شود که برداشت، خنک سازی، حمل و نقل، فروش و آماده سازی آنها بسیار مهم باشد.

روش‌های خنک سازی قارچ

روش‌های زیر برای خنک سازی قارچ برای از بین بردن سریع گرما و پایین آوردن دمای قارچ به سطح مناسب موثر است:

خنک سازی با آب (Hydrocooling)

خنک سازی با آب باعث می‌شود قارچ‌ها به سرعت در آب نزدیک به انجماد غوطه‌ور شوند. این امر در از بین بردن حرارت اولیه و برداشت بسیار موثر است تا قارچ‌ها بتوانند تا دمای نهایی ذخیره سازی خنک شوند.

خنک سازی با هوای اجباری:

خنک سازی با هوای اجباری شامل قرار دادن  قارچ‌ها در یک اتاق  سرد و قرار دادن آنها به دور یک فن  است که هوای خنک را از طریق آنها بیرون می‌کشد. این گردش هوای اجباری منجر به خنک سازی بسیار سریعتر از سردخانه می‌شود.

خنک سازی با خلأ:

 خنک کننده با خلا قرار گرفتن قارچ‌های مرطوب در سطح فشار بسیار پایین است. این منجر به بخار شدن آب و در نتیجه جذب گرمای نهان، خنک سازی سریع و یکنواخت قارچ‌ها در فرایند می‌شود.