شرایط نگهداری سیب زمینی در سردخانه مواد غذایی

ظرفیت تولید و نگهداری سیب زمینی در کشور ما زیاد است و هر ساله مقدار زیادی از این ماده به علت شرایط نادرست نگهداری نابود می‌شود زیرا واکنش این ماده در برابر سرما و گرما نسبت به سایر سبزی‌ها متفاوت است. در دمای پایین مقداری از نشاسته سیب زمینی به قندهای ساده و شیرین تبدیل می‌شود هر چند در همین شرایط میزان تنفس کند شده و سیب زمینی جوانه نمی‌زند. از طرف دیگر با بالا رفتن دما تنفس تشدید شده و مقدار قندهای ساده کم می‌شود. نگهداری طولانی مدت هم کم‌کم موجب شیرین شدن سیب زمینی می‌شود. دمای بهینه برای نگهداری سیب زمینی جهت تولید فراورده‌های گوناگون یکسان نیست. برای آّب‌پز کردن و تولید پوره سیب زمینی، چیپس و سرخ کردن به ترتیب 4 تا 7، 7 تا 12 و 5 تا 8 درجه سانتیگراد مناسب است. بدیهی است پیش از وارد کردن سیب زمینی در انبارهای مربوطه لازم است ابتدا گرمای مزرعه از آن خارج شده باشد. در ادامه این پست به نکات مهم نگهداری سیب زمینی در سردخانه مواد غذایی می پردازیم.

ترمیم بافت های آسیب دیده سیب زمینی

طی زمان برداشت سیب زمینی به منظور نگهداری در سردخانه لازم است از آسیب دیدگی بافت آن جلوگیری شود و آسیب‌های وارد ترمیم گردد برای ترمیم بافت‌های آسیب دیده سیب زمینی‌های مورد نظر را به مدت 2 هفته در دمای 10 تا 15 درجه سانتی‌گراد  و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصدقرار داد. چنانچه در این حالت لکه‌های زرد رود آن ظاهر شود لازم است دما به حدود 5 درجه سانتیگراد برسد. در صورت افزایش مقدار قند سیب زمینی، با بالا بردن دما و رساندن آن به حدود 20 درجه سانتیگراد و نگهداری بار در این شرایط به مدت یک هفته می‌توان این مشکل را حل کرد.اگر دمای سیب زمینی به کمتر از 3- برسد یخ زده و تغییرات سویی در آن به وجود می‌آید، به این ترتیب رنگ آن کدر و سیاه شده و بافت آن سفت می‌گردد. بالا  رفتن گاز کربنیک در هوای محل نگهداری و رسیدن آن به حد10%موجب تشدید جوانه زدن و در صورت رسیدن گاز کربنیک به 20% موجب تأخیر در جوانه زدن می‌شود و رسیدن مقدار گاز دی‌اکسیدکربن به 4% موجب مرگ بافتی سیب زمینی می‌شود.

در ضمن بهتر است دمای سیب زمینی در هنگام برداشت 15 درجه سانت‌گراد بوده و بعد از خارج شدن از خاک در معرض هوای خشک قرار گیرد تا کمی خشک شده کمتر در برابر نور قرار گیرد و هوای محل نگهداری تهویه گردد.

دمای محیط سردخانه برای نگهداری سیب زمینی

دمای محیط سردخانه برای نگهداری سیب زمینی و حفظ کیفیت آن پس از برداشت، امری بسیار حیاتی است. غده‌های سیب زمینی پس از برداشت همچنان زنده هستند و با محیط اطراف تعامل دارند. بنابراین، برای حفظ کیفیت غده‌ها در طول ذخیره‌سازی، باید محیط نگهداری به گونه‌ای تنظیم شود که به حداقل رسیدن آسیب به غده‌ها اطمینان داده شود. دما، عامل اصلی در حفظ کیفیت سیب زمینی‌های ذخیره شده است.در صورت عدم تطابق دمای سردخانه با نیازهای سیب زمینی، آسیب‌های غده‌ای افزایش می‌یابد. زیرا فعالیت‌هایی مانند تنفس، جوانه زدن، از دست دادن آب، تغییرات شیمیایی و ایجاد بیماری‌ها همگی تحت تأثیر مستقیم دما قرار دارند. بیماری‌های قارچی و باکتریایی از جمله مهمترین عواملی هستند که به تلفات سیب زمینی‌ها منجر می‌شوند. برای جلوگیری از این مشکلات، بسته به نوع سیب زمینی مورد نظر، کنترل دمای ذخیره‌سازی به‌درستی باید انجام شود.

تاثیر دمای سردخانه بر شیرین شدن سیب زمینی

تجمع قندها، یکی از مهم‌ترین عواملی است که تحت تأثیر دمای سردخانه برای سیب‌ زمینی قرار دارد و تأثیر گذاری قابل توجهی بر روی کیفیت پخت و فرآوری آنها دارد. در دماهای کمتر از 7.2 درجه سانتی‌گراد، تجمع قندهای کاهنده باعث تیره شدن رنگ چیپس‌ها و سیب‌زمینی‌های سرخ شده می‌شود. همچنین، در دماهای کمتر از 3 درجه سانتی‌گراد، تجمع قندها به حدی افزایش می‌یابد که به طعم و کیفیت پخت سیب‌زمینی‌ها آسیب می‌رساند.

در صورتی که این مشکل برای شما پیش آمده و سیب‌زمینی‌هایتان شیرین شده‌اند، نگران نباشید! با افزایش دمای نگهداری به 13 تا 15.5 درجه سانتی‌گراد به مدت 4 تا 6 هفته قبل از حمل و نقل، می‌توانید این مشکل را برطرف کنید. توصیه می‌شود که برای این کار، دما را روی 14 درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا به بالاتر از 15.5 درجه سانتی‌گراد نرسد، زیرا دماهای بالاتر از این مقدار به عنوان دمای سردخانه برای سیب‌زمینی استرس زا عمل می‌کند.

گردش هوای سردخانه سیب زمینی

به طور عمومی، در فرآیند نگهداری سیب زمینی در سردخانه، گردش گردش هوا معمولاً لزومی ندارد. گرما و رطوبت موجود، بهبود شرایط نگهداری سیب زمینی را فراهم می‌کند. اگر رطوبت آزاد در حین ذخیره‌سازی در سردخانه وجود داشته باشد، ممکن است نیاز به گردش هوا احساس شود، (به منظور حفظ درجه حرارت و رطوبت مورد نیاز در سراسر محیط نگهداری سیب زمینی در سردخانه). به طور معمول، هوای مرطوب یا گرم و یا خنک شده از سطح سیب زمینی عبور می‌کند. با این حال، وجود کثیفی و کلوخ می‌تواند بر جریان هوا تأثیرگذار باشد، زیرا این عوامل مانعی برای جریان هوا بر روی سطح سیب زمینی‌ها هستند و تنفس محصول را مختل می‌کنند.

جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی در سردخانه

ماده شیمیایی سی آی پی سی به طریق گسترده ای برای جلوگیری از جوانه زنی سیب زمینی‌های غیر بذری در انبارها به کار می‌رود. این ماده می‌تواند به صورت پودر (با پاشش روی غده‌ها هنگام انتقال به انبار) یا به صورت آئروسل (با استفاده از مه‌پاشی) اعمال شود، و از طریق اسپری کردن آن در مجاری و کانال‌های تهویه انجام می‌شود.تأثیر ضد جوانه زنی این ماده در دمای بالاتر از ۱۸–۱۵ درجه سانتیگراد از بین می‌رود، بنابراین نباید برای سیب زمینی‌های بذری استفاده شود. استفاده از ترکیباتی مانند بنزیمیدازول یا ترکیبی از بنزیمیدازول و ایمازالیل بر روی غده‌ها قبل از ذخیره کردن، باعث کاهش تلفات ناشی از فوزاریوم و عوامل قارچی دیگر می‌شود. چندین ماده شیمیایی برای کنترل شب‌پره در انبار موجود است، از جمله پاراتیون دسیس ۲ درصد، سوین و اکتیلیک.