شرایط نگهداری سیب زمینی در سردخانه مواد غذایی

شرایط نگهداری سیب زمینی

ظرفیت  تولید و نگهداری سیب زمینی در کشور ما زیاد است و هر ساله مقدار زیادی از این ماده به علت شرایط نادرست نگهداری نابود می‌شود زیرا واکنش این ماده در برابر سرما و گرما نسبت به سایر سبزی‌ها متفاوت است. در دمای پایین مقداری از نشاسته سیب زمینی به قندهای ساده و شیرین تبدیل می‌شود هر چند در همین شرایط میزان تنفس کند شده و سیب زمینی جوانه نمی‌زند. از طرف دیگر با بالا رفتن دما تنفس تشدید شده و مقدار قندهای ساده کم می‌شود. نگهداری طولانی مدت هم کم‌کم موجب شیرین شدن سیب زمینی می‌شود.

دمای بهینه برای نگهداری سیب زمینی جهت تولید فراورده‌های گوناگون یکسان نیست. برای آّب‌پز کردن و تولید پوره سیب زمینی، چیپس و سرخ کردن به ترتیب 4 تا 7، 7 تا 12 و 5 تا 8 درجه سانتیگراد مناسب است. بدیهی است پیش از وارد کردن سیب زمینی در انبارهای مربوطه لازم است ابتدا گرمای مزرعه از آن خارج شده باشد.

طی زمان برداشت سیب زمینی به منظور نگهداری در سردخانه لازم است از آسیب دیدگی بافت آن جلوگیری شود و آسیب‌های وارد ترمیم گردد برای ترمیم بافت‌های آسیب دیده سیب زمینی‌های مورد نظر را به مدت 2 هفته در دمای 10 تا 15 درجه سانتی‌گراد  و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصدقرار داد. چنانچه در این حالت لکه‌های زرد رود آن ظاهر شود لازم است دما به حدود 5 درجه سانتیگراد برسد. در صورت افزایش مقدار قند سیب زمینی، با بالا بردن دما و رساندن آن به حدود 20 درجه سانتیگراد و نگهداری بار در این شرایط به مدت یک هفته می‌توان این مشکل را حل کرد.

اگر دمای سیب زمینی به کمتر از 3- برسد یخ زده و تغییرات سویی در آن به وجود می‌آید، به این ترتیب رنگ آن کدر و سیاه شده و بافت آن سفت می‌گردد. بالا  رفتن گاز کربنیک در هوای محل نگهداری و رسیدن آن به حد10%موجب تشدید جوانه زدن و در صورت رسیدن گاز کربنیک به 20% موجب تأخیر در جوانه زدن می‌شود و رسیدن مقدار گاز دی‌اکسیدکربن به 4% موجب مرگ بافتی سیب زمینی می‌شود.

در ضمن بهتر است دمای سیب زمینی در هنگام برداشت 15 درجه سانت‌گراد بوده و بعد از خارج شدن از خاک در معرض هوای خشک قرار گیرد تا کمی خشک شده کمتر در برابر نور قرار گیرد و هوای محل نگهداری تهویه گردد.