سترون سازی انبار و سردخانه - انواع انبار نگهداری کالا
انبارهای نگهداری مواد غذایی به سه گروه تقسیم می‌شوند: انبارهای نگهداری در دمای عادی مانند سیلوها، سردخانه‌های بالای صفر و سردخانه‌های در دمای زیر صفر. مهم‌ترین عامل در انبارهای معمولی حفظ رطوبت نسبی مورد نظر و جلوگیری از افزایش آن است. در اصل رطوبت محصول و تعادل آن با محیط اطراف، تعیین کننده‌ی شرایط رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شود. در سردخانه‌های بالای صفر کاهش دما مانع رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شود. و در نهایت در انبارهای زیر صفر که به علت کریستالیزه شدن آب موجود، در ادامه کاهش دما، می‌توان گفت که امکان رشد برای میکروب‌ها وجود ندارد و حتی گروهی از آن‌ها نیز به این دلیل از بین می‌روند.میکروارگانیسم‌های بیماریزا همواره با لاشه‌های گوشت دام و طیور و ... همراه هستند که علت اصلی آن آلودگی محیط کشتارگاه، کارگران، وسایل و از همه مهم‌تر، تماس لاشه‌ها با آلایش دام در هنگام تخلیه شکم است. انواع مخمرها نیز به طور طبیعی بر روی سطح میوه‌ها وجود دارند و کپک‌ها نیز بیشتر در سطح خاک هستند سبزی‌ها و میوه‌های تماس یافته با خاک را آلوده می‌کنند. بنابراین، محیط سردخانه و انبار محیطی است که در شرایط نگهداری محصول و در دمای بالاتر از انجماد، انواع میکروب‌ها در آن حضور دارند و آماده‌ی رشد در شرایط مطلوب هستند.
سترون سازی چیست؟
«سترون سازی» (Sterilization) انجام هرگونه فرآیند فیزیکی یا شیمیایی است که همه اشکال زندگی را از بین می‌برد، مخصوصاً برای از بین بردن میکروارگانیسم‌ها، هاگ و ویروس‌ها استفاده می‌شود. به طور دقیق، سترون سازی عبارت است از نابودی کامل همه میکروارگانیسم‌ها توسط یک عامل شیمیایی مناسب، حرارت یا بخار مرطوب تحت فشار در 120 درجه سانتی گراد یا بیشتر به مدت حداقل 15 دقیقه یا حرارت خشک در دمای 160 تا 180 درجه سانتی گراد به مدت سه ساعت. سترون سازی تمام میکروارگانیسم‌های موجود در سطح یک محصول یا در یک مایع را از بین می‌برد تا از انتقال بیماری مرتبط با استفاده از آن مورد جلوگیری شود.در حالی که استفاده از موارد حیاتی استریل نشده به میزان کافی خطر انتقال عوامل بیماری زا را نشان می‌دهد، انتقال مستند عوامل بیماری زا در ارتباط با یک مورد بحرانی استریل نشده بسیار نادر است. روش‌های سترون سازی همه میکروارگانیسم‌ها را از بین می‌برند. روش‌های مورد استفاده در سترون سازی شامل حرارت، گاز اتیلن اکسید، گاز پراکسید هیدروژن، پلاسما، اُزُن و تابش است.
دلیل ضرورت سترون سازی در انبار مواد غذایی
مهم‌ترین و شاید خطرناک‌ترین حالت در شرایط نگهداری گروه‌های مختلف غذایی مثل گوشت خام و سبزی و میوه در کنار یکدیگر به وجود خواهد آمد. به دلایل ذکر شده، همواره شست و شو و سترون کردن انبارها بسیار مهم است. بهترین و موفق‌ترین روش برای حفظ بهداشت انبار و سردخانه، سترون سازی و شست و شوی آن‌ها پیش از انبار محصول جدید است. در سردخانه‌های نگهداری گوشت، پس از تخلیه سردخانه و گرم شدن محیط، از شوینده‌های معمولی، به همراه آب گرم و پس از آن، از محلول‌های کلرین قوی به صورت اسپری استفاده می‌کنند. در سردخانه‌های نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها می‌توان از محلول تری فسفات سدیم نیز استفاده نمود. در انبارهای معمولی که امکان رشد کپک‌ها و حتی رشد انگل‌ها نیز وجود دارد می‌توان از روش‌های مختلف سوزاندن گوگرد و یا سایر انواع حشره‌کش‌ها مانند متیلن بوماید، فسفین، اسیدسیانیدریک و ... برای جلوگیری از رشد و تکثیر آفات انباری استفاده نمود.
سترون سازی در مواد غذایی
کی از فرایندهای استریل کردن غذا، عملیات حرارتی است. عملیات حرارتی فعالیت باکتریایی و آنزیمی را متوقف می‌کند که منجر به کاهش شانس آلودگی غذاهای با کیفیت پایین می‌شود و در عین حال عمر غذاهای فاسدشدنی را حفظ می‌کند. یک نوع خاص از عملیات حرارتی مورد استفاده در استریلیزاسیون UHT (دمای فوق العاده بالا) است. این نوع عملیات حرارتی بر ضدعفونی بیش از 100 درجه سانتی‌گراد متمرکز است. دو نوع استریلیزاسیون UHT شامل سترون سازی با حرارت مرطوب و خشک است. در حین سترون سازی با حرارت مرطوب، دمای مورد استفاده از 110 تا 130 درجه سانتی‌گراد متغیر است. استریلیزاسیون با گرمای مرطوب بین 20 تا 40 دقیقه طول می‌کشد، باید هرچه زمان کوتاه‌تر درجه حرارت بالاتر باشد. این درجه حرارت ممکن است بین 160 تا 180 درجه سانتی‌گراد متغیر باشد.
سترون سازی با حرارت خشک
حرارت خشک اولین روش سترون سازی بود و فرایندی طولانی‌تر از استریل کردن با حرارت مرطوب است. تخریب میکروارگانیسم‌ها از طریق استفاده از گرمای خشک یک پدیده تدریجی است. با قرار گرفتن طولانی‌تر در معرض دمای کشنده، تعداد میکروارگانیسم‌های کشته شده افزایش می‌یابد. می‌توان از تهویه اجباری هوای گرم برای افزایش سرعت انتقال گرما به یک موجود زنده و کاهش دما و زمان مورد نیاز برای دستیابی به استریل شدن استفاده کرد. در دماهای بالاتر، زمان‌های کوتاه‌تری برای قرار گرفتن در معرض موجودات لازم است. این می‌تواند صدمات ناشی از گرما به محصولات غذایی را کاهش دهد.تنظیمات استاندارد برای اجاق هوای گرم حداقل دو ساعت در دمای 160 درجه سانتی‌گراد است. یک روش سریع، هوا را تا 190 درجه سانتی‌گراد به مدت 6 دقیقه برای اجسام باز نشده و 12 دقیقه برای اجسام پیچیده گرم می‌کند. گرمای خشک این مزیت را دارد که می‌توان از آن در پودرها و سایر اقلام پایدار در برابر حرارت که تحت تأثیر بخار قرار می‌گیرند استفاده کرد (به عنوان مثال حرارت خشک باعث زنگ زدگی اجسام فولادی نمی‌شود).
نتیجه گیری
تمام مطالب عنوان شده، درباره‌ی چگونگی مبارزه با آلودگی‌های احتمالی بود ولی بهترین راه‌ها، روش‌هایی است که مانع از ورود آلودگی به انبار می‌شوند. تنظیم برنامه‌های سم‌پاشی محصولات با توجه به غلظت سموم مورد استفاده، زمان تجزیه آن‌ها و سایر موارد، به خصوص در مورد استفاده از قارچ‌کش‌ها در مزارع و باغات، در کاهش وقوع فساد پس از برداشت، بسیار موثر است. استفاده از میکروب‌کش‌ها در سترون‌سازی کردن مواد پیش از برداشت در مورد میوه‌های نرم که آسیب پذیری بیش‌تری دارند بسیار مفید است.
به طور کلی رعایت نکات زیر برای حفظ بهداشت انبارها و سردخانه‌ها بسیار حائز اهمیت است:
1- از ورود جعبه‌های پوسیده و آلوده جلوگیری شود.
2- هر نوع ضایعات یا به بیان ساده‌تر آشغال و زباله، از محیط انبار خارج شود.
3- بین هر بار تخلیه و بارزنی مجدد مواد جدید مثل میوه به جای گوشت یا برعکس، عمل بوگیری نیز با استفاده از مواد ذکر شده، یا نمک‌های آمونیوم انجام بگیرد.
5- پالت‌ها و وسایل حمل مواد هر 4 ماه یک بار پاکسازی می‌شوند.
