تغییرات احتمالی گوشت در سردخانه زیر صفر

گوشت

در مدت نگهداری گوشت به وسیله سرما، علاوه بر عامل فیزیکی سرما عوامل گوناگونی مانند ازت، اکسیژن، درجه حرارت، رطوبت و چگونگی سرد کردن (سرعت جریان هوا) در محیط سردخانه روی محصولات گوشتی اثر می گذارند و باعث یک سری تغییرات فیزیکی و شیمیایی در محصول می گردند که مهمترین آن ها عبارتند از:

الف) تغییر رنگ
ب) خشک شدن یا جمع شدن گوشت (shrinkage)
ج) تند شدن ماده چرب، تغییر سفتی، تغییرات شیمیایی و میکروبیولوژی

 الف) تغییر رنگ محصولات گوشتی:

طی مدتی که گوشت در سردخانه چه به روش منجمد و چه به وسیله سرمای معمولی نگهداری می شود تغییر رنگ خواهد داد. علت این پدیده آن است که نسوج چربی که در آغاز دارای رنگ نارنجی مربوط به مواد رنگی دسته کاروتنوئیدها هستند بر اثر جریان هوایی که در سردخانه برقرار می گردد اکسید شده و رنگ زرد  آن ها  جای خود را به رنگ سفید می دهد، حال اگر زمان نگهداری طولانی شود، اکسیداسیون دیگری همراه با تند شدن ماده چرب آغاز می گردد که حاصل آن تولید رنگ لیموئی و بوی نامطبوع در گوشت می باشد.

علت تغییر رنگ نسوج و عضلات ، مربوط به دانه های رنگی خون به ویژه هموگلوبین می باشد که باعث قرمزی و خوش رنگی گوشت می گردد و بر اثر اکسیزن حاصل از جریان هوا اکسید شده،به رنگ قرمز تیره مایل به سیاه در می آید.

علل تغییر رنگ محصول گوشتی را در سرخانه (به طور کلی):

1- اکسیداسیون مواد رنگی مانند ماده رنگی خون (هموگلوبین) و ماده رنگی نسوج (میوگوبین) ، ابتدا میوگلوبین به اکسی میوگلوبین قرمز و شفاف، تبدیل و سپس اکسی میوگلوبین قرمز تبدیل به مت میوگلوبین قرمز متمایل به قهوه ای می گردد.

2- اختلاف فشار بخار آب در گوشت و هوای سردخانه باعث تبخیر و سپس تغلیظ ماده رنگی می گردد که نتیجه آ ن تغییر رنگ محصول به قرمز پررنگ می باشد.

3- محصول گوشت در سردخانه تحت تاثیر باکتری هایی قرار دارد که باعث تجزیه مواد رنگی و تولید ماده ای پر رنگ می شوند، برای جلوگیری از اثرات مخرب این باکتری ها باید رطوبت نسبی داخل سردخانه را تا 85 درصد و درجه حرارت را روی حداقل ممکن تنظیم نمود تا محصول از تغییر رنگ و فساد تا حدودی در امان باشد.

ب) خشک شدن یا جمع گردیدن (shrinkage) محصولات گوشتی:

خشک شدن، ناشی از تبخیر آب از سطح گوشت می باشد و در مواقعی که گوشت را به صورت قطعات کوچکتر دربیاورند به علت ازدیاد سطح تبخیر مقدار بیشتری از آب گوشت تبخیر و کاهش وزن بیشتر مشاهده می گردد.

موارد موثر در خشک شدن گوشت

سرعت جریان هوا در سردخانه و مقدار درصد رطوبت سردخانه روی خشک شدن محصول گوشتی اثر می گذارند. بالا بودن رطوبت انبار، اگرچه از تبخیر زیاد و چروک خوردگی (جمع شدن) گوشت جلوگیری می کند ولی در صورت عدم کنترل آن باعث رشد قارچ ها و کپک ها می گردد. علاوه بر دو عامل فوق که مربوط به سردخانه هستند درصد رطوبت خود محصول نیز بر روی تبخیر و خشک شدن آن موثر است. به طوری که هرچه رطوبت محصول بالاتر باشد شدت تبخیر آن نیز بیشتر می باشد. زیاد بودن سطح تماس محصول با هوای آزاد نیز یکی دیگر از عواملی است که باعث تشدید تبخیر می گردد.

وجود یک طبقه چربی در سطح محصول باعث پایین آمدن شدت تبخیر می شود به طوری که عمل تبخیر در گوشت های چاق و پرچربی به حداقل می رسد و در این صورت سطح گوشت خشک شده،حالت سفت و سختی به خود می گیرد و از تبخیر آب داخل گوشت جلوگیری به عمل می آید . شدت تبخیر در آغاز ورود محصول به سردخانه بالا بوده ، به تدریج نقصان می یابد . شدت تبخیر به سرعت نفوذ بخار آب و هوا و طرز جابجا شدن آب در داخل محصول بستگی دارد به طوری که در مورد گوشت پرندگان به علت وجود پوشش پوستی شدت تبخیر کمتر از گوشت گوسفند و گاو می باشد. برای جلوگیری از خشک شدن گوشت در سردخانه باید آن ها را با پوشش هایی کاملا مسدود و عاری از خلل و فرج مانند صفحات نایلونی پوشانید.

یکی از جدی ترین تغییراتی که در طول مدت نگهداری در گوشت منجمد حادث می شود همین خشک شدن می باشد (کاهش وزن) که آن ها را می توان با کنترل رطوبت نسبی و درجه حرارت نگهداری، محدود کرد، مثلا در 10- درجه سانتی گراد میزان خشک شدن تقریبا یک درصد در ماده است در صورتی که در 30- درجه به 0.2 درصد در ماه کاهش می یابد (هرچه درجه حرارت هوا پایین تر باشد قدرت جذب آب در آن برای رسیدن به حد اشباع کمتر است). خشک شدن ممکن است سبب تغییر یافتن ساختمان پروتئینی سطح گوشت گردیده، حالتی را در سطح گوشت به نام سوختگی انجمادی به وجود آورد. 

مدت ها قبل از رسیدن گوشت به چنین حالتی پروتئین ها قدرت نگهداری آب را از دست داده و وقتی که چنین گوشتی ذوب گردد رطوبت ناشی از آب شدن یخ ها از سطح داخلی به طرف لایه خشک خارجی کشانده شده و چون قدرت نگهداری آب سطح گوشت تقریبا از بین رفته در نتیجه آب جاری شده به سطح گوشت به صورت قطرات بیشمار خونابه ظاهر می گردد. هرچه درجه حرارت نگهداری پایین تر باشد تغییرات کمتر خواهد بود.

ج) اکسیداسیون و تند شدن مواد چرب

چربی های ساده مثل گلیسیرید های خنثی و یا چربی های مرکب مثل لسیتین و فسفاتیدهای بافت عصبی در حرارت نزدیک به صفر درجه سانتی گراد تحت تاثیر اکسیژن هوای محیط مجاور اکسید شده، باعث تند شدن چربی ها می گردد. تغییراتی که در چربی نسوج پیدا می شوند عبارتند از:

1- زرد شدن چربی های حیوانی
2- قهوه ای شده بافت هائی که در آن ها لسیتین یافت می شود.
3- قهوه ای شدن بافت هائی که در آن ها فسفاتیدهای مرکب وجود دارد (مغز ، نخاع شوکی )
4- بوی تند و مزه نامطبوع در چربی های تجزیه و هیدرولیز شده :
در چربی تند شده موادی از قبیل چربی لاشه، خامه، کره و پنیر و غیره تند شدن چربی اغلب در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها (قارچ ها و باکتری های چربی دوست) به وجود می آید. مواد حاصل از این نوع فساد حاوی مقادیر زیادی استن بوده ، فاقد آلدئید ها می باشد به این جهت این نوع تندی ستنی (ketonic-rancidity) گویند.

منبع : کتاب عوامل فساد و شرایط نگهداری مواد غذایی در سردخانه
تالیف: دکتر کرامت الله ایماندل و دکتر صادق زاده