SardchalStore SardchalStore

سردخانه مواد غذایی - روش نگهداری انگور

انگور بخصوص ساقه آن نسبت به اثر خشکی هوا به دلیل سطح تماس نسبتا زیاد آن خیلی حساس می باشد. برای نگهداری انگور در سردخانه برداشت و چیدن آن حائز اهمیت است. در صورتی که با دقت چیده شود و صدمه ندیده باشد می توانند برای مدت زیادی در سردخانه نگهداری گردد.

برای برداشت انگور ابتدا باید خوشه هایی که دارای حبه های رسیده، سالم و یکسان هستند به وسیله قیچی باغبانی از ساقه درخت قطع نمود و حتی المقدور فقط خوشه های سالم را برای نگهداری انتخاب کرد. عمل برداشت نباید در هوای بارانی یا هنگامی که شبنم روی خوشه و حبه ها است انجام پذیرد، انگور بعد از برداشت نمی تواند در سردخانه به رشد خدود ادامه دهد، از طرفی تاخیر در برداشت به موقع موجب کوتاه شدن عمر آن در سردخانه می شود، بنابراین برداشت آن می بایست در وقت مناسب و بلافاصله پس از رسیدن کامل بیش از نیمی از حبه های خوشه، انجام پذیرد. خوشه انگور باید عاری از جراحت باشد و خیلی سریع آن را به سردخانه حمل نمود.

درجه بندی

خوشه های چیده شده تمیز را می توان بر حسب شکل، ظاهر خوشه و میزان بازارپسندی آن درجه بندی نمود و خوشه های هر درجه را در ظرف جداگانه های قرار داد. خوشه های چیده و احیانا درجه بندی شده را باید طوری در ظرف قرار داد که ضخامت آن در جعبه ها حتی المقدور یکسان بوده و با لبه جعبه کمی فاصله داشته باشند به طوری که وقتی در سردخانه جعبه ها روی هم چیده می شوند فشاری روی انگورها وارد نشود.

نگهداری انگور در سردخانه

انتقال به سردخانه

بهتر است ظروف حاوی انگور را در همان روز برداشت و هر چه سریعتر به سردخانه منتقل نمود.

سردکردن قبل از حمل

در صورتی که انتقال انگور به سردخانه در همان روز برداشت میسر نباشد باید انگور را در محل برداشت و با استفاده از امکانات موجود سرد کرد و اگر تسهیلاتی برای سرد کردن در اختیار نباشد باید ظروف حاوی انگور را در زیر زمین یا محل مسقف و یا زیر سایبان نگهداری و حداکثر ظرف 14 ساعت به سردخانه حمل نمود.

سرد کردن اولیه

به محض رسیدن انگور به سردخانه و قبل از چیدن ظروف آن در محل اصلی نگهداری، باید حرارت آن را به سرعت پایین آورد. با قرار دادن ظروف حاوی انگور در سالن پیش سرد کردن باید درجه حرارت آن تا حدود 4+ درجه سانتی گراد و در مدت 6 تا 24 ساعت با گردش هوای سرد تقلیل یابد.

پس از پایین آمدن دمای انگور، ظروف را به محل اصلی نگهداری در سردخانه انتقال می دهند. مناسب ترین دما برای نگهداری انگور در مورد ارقام مختلف آن کمی با هم تفاوت دارد ولی بهترین دمای نگهداری انگورهای پرورش یافته در هوای آزاد بین صفر تا 1.5 درجه و برای انگورهای گلخانه ای بین صفر تا 1+ درجه سانتی گراد می باشد. رطوبت نسبی باید بین 90 تا 95 درصد حفظ شود . باید دقت نمود که رطوبت نسبی از 90 درصد پایین تر نیاید، در صورتیکه رطوبت نسبی از 90 درصد کمتر شود چوب خوشه و دم  حبه خشک شده و سپس پلاسیدگی و خشک شدن حبه ها را به دنبال خواهد داشت . در صورتی که انگور مقدار یک تا 1.5 درصد آب از دست بدهد ظاهری نامناسب پیدا می کند .

مدت زمان نگهداری در سردخانه

 مدت زمان نگهداری 2 تا 3 ماه است، ارقامی که قابلیت نگهداری خوبی دارند را می توان تا 6 ماه تازه نگه داشت.

عوارض ناشی از نگهداری انگور در سردخانه

گاهی حبه های انگور ترک خورده، رنگ آن ها قهوه ای یا خیلی سیاه می شود ولی بیشتر از همه از قطعه قطعه شدن خوشه ها و حمله کپک ها می توان نام برد.

فساد قارچی انگور

فساد قارچی

معمولا روی حبه های انگور قارچ هایی وجود دارند که بعضی ازآن ها می توانند در طول مدت نگهداری باعث گندیدگی، ترشیدگی و سیاه شدن حبه ها شوند. تعداد این قارچ ها زیاد است ولی عمده ترین آن ها عبارتند از:

  • بوتریتیس (پوسیدگی کپکی خاکستری)
  •  کلادوسپوریوم (پوسیدگی کپکی سبز- زیتونی)
  • پنیسیلیوم (پوسیدگی آبی)
  • رایزوپوس
  • آلترناریا

فومیگاسیون (گازدهی)

برای مبارزه بر علیه قارچ ها بایستی رطوبت نسبی داخل سردخانه را تنظیم نمود، ضمنا از مواد شیمیایی قارچ کش استفاده می شود که در حال حاضر دود گوگرد یا گاز so2 متداول ترین قارچ کش می باشد.

به هر حال از بیماری مهم و شایع انگور در سردخانه بوتریتیس است، این بیماری بخصوص در انگورهایی که بعد از بارندگی برداشت و بسته بندی شده اند و بارندگی موجب آلودگی آن ها شده دیده می شود، برای جلوگیری و محدود کردن آلودگی باید انگور را با گاز so2 گندزدایی نمود، این عمل را می توان به فواصل 10تا 16 روز و در تمام مدت نگهداری انگور در سردخانه انجام داد.

نحوه عمل به این طریق است که گاز so2 را از طرفی که محتوی آن است به وسیله سیفونی وارد فضای سردخانه می نمایند.

مشخصات اتاق های مخصوص فومیگاسیون

اتاق های مخصوص فومیگاسیون باید دارای خصوصیات زیر باشد.

1- در سقف آن ها باید هواکش های مخصوص تعبیه شده باشند به طوری که تهویه و تعویض هوا به خوبی و به آسانی امکان پذیر باشد.

2- اواپراتور، لوله ها و سایر ملزومات و همچنین تیرهای سقف باید با رنگ مخصوصی که در مقابل so2 مقاوم باشد، رنگ شود به طوری که so2 روی آن ها اثر نگذارد و یا اینکه جنس این لوازم اصولا طوری انتخاب گردد که so2 روی آن ها بی اثر باشد.

3- در جدار اتاق می بایست مجرای مخصوصی جهت وارد شدن لوله پلاستیکی به داخل سردخانه وجود داشته باشد که از آن طریق so2  وارد می گردد.

 طرز چیدن جعبه های انگور در سردخانه

برای فومیگاسیون باید جعبه های انگور را طوری در سردخانه قرار دهند که از کف و طرفین 10 سانتی متر و از سقف 45 سانتی متر فاصله داشته باشند . بین هر جعبه با جعبه دیگر در صورتی که در ستون های دو تایی چیده شوند باید 10 سانتی متر و در صورتی که هر ستون شامل یک ردیف جعبه باشد مابین دو ستون مجاور 5 سانتی متر فاصله باشد.

منبع : کتاب عوامل فساد و شرایط نگهداری مواد غذایی در سردخانه
تالیف: دکتر کرامت الله ایماندل و دکتر صادق زاده