نگهداري مرغ در سردخانه مواد غذایی

اغلب مرغ را به دو صورت سرد یا منجمد نگهداری می‌کنند. کشتار مرغ باید در شرایط بهداشتی انجام گیرد و پس از خیساندن، پرکنی مکانیکی و تخلیه مجاری گوارشی مرغ، آن را به سرعت سرد نمود. این کار را با بهره گیری از آب سرد به صورت مه پاشی و فرو بردن و یا با کاربرد هوای سرد انجام می‌شود.

نگهداری مرغ در سردخانه

نوع تغذیه، نظافت و پاکیزگی مراحل کار و همچنین روش‌های سرد کردن در طول عمر نگهداری موثر می‌باشند. تغدیه حاوی درصد زیاد اسیدهای چرب غیر اشباع منجر به تولید گوشت طیور با درجه بالای  چربی غیر اشباع  می‌گردد که نسبت به تند شدن نسبت به مرغ کم‌چرب حساس‌تر هستند. بسته‌بندی نقش مهمی در حفظ کیفیت گوشت طیور در زمان نگهداری به صورت سرد یا منجمد را دارا می‌باشد. پوششی از جنس عایق رطوبت، مانع از خروج آب می‌گردد. نگهداری گوشت ماکیان در شرایط سرد باید به صورت تخلیه شده انجام گیرد و در دمای صفر تا 4 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد می‌باشد.

نگهداری مرغ منجمد

مرغ سالم کشتار شده  و با آب سرد خنک شده را به صورت درسته، قطعه‌بندی شده پلاستیکی و با بهره‌گیری از ماده سرمازا به روش غوطه‌وری به سرعت منجمد می‌کنند، در این شرایط که مرغ به سرعت منجمد شده است خوش‌نما و سفید گشته و خطر اکسیداسیون چربی آن از بین می‌رود. ترکیب جیره خوراکی به ویژه در ماه آخر در ماندگاری فراورده یخ‌زده موثر است. مرغ کم‌چرب منجمد دارای ماندگاری بیشتری نسبت به پرچرب می‌باشد.

عمر نگهداری مرغ منجمد به عوامل زیادی بستگی داردکه از همه مهم‌تر درجه سرمای منجمد کننده، نوع بسته‌بندی، عملیات آماده‌سازی قبل انجماد و نوع محصول می‌باشد. دمای نگهداری بایستی پایین‌تر از 18- درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95 درصد باشد تا خشکی سطح محصول کاهش یابد. در طول نگهداری ممکن است به علت از دست دادن آب گوشت پرندگان خشک شده و در نتیجه وضعیتی که سوختگی انجماد نامیده می‌شود مشاهده گردد که این مشکل را با تنظیم میزان رطوبت، تنظیم دمای نگهداری  و از طریق بسته‌بندی مناسب می‌توان برطرف نمود. در هنگامی که پرنده جوان منجمد می‌شود رنگ تیره‌ای در استخوان‌های ران و بال ظاهر می‌شود که این تغییر رنگ استخوان و گوشت ناشی از خروج  رنگدانه از مغز استخوان است که در زمان انجماد یا رفع انجماد از طریق  استخوان‌هایی که رشدشان کامل نشده به بیرون تراوش می‌کند. این حالت از خوراکی زیان‌آور نمی‌باشد و روی کیفیت خوراکی محصول تأثیری ندارد.