میوه ها چگونه می رسند ؟ نگهداری میوه در سردخانه

هیچ چیز مثل خوردن میوه‌ای که تازه رسیده است لذت بخش نیست. رسیدن بهترین عطر و طعم، بافت و حتی بوی اشتهاآور را به ارمغان می‌آورد. همان میوه را یک هفته قبل از رسیدن بخورید و تجربه ای کاملاً متفاوت خواهید داشت. رسیده بودن میوه در انتخاب میوه‌ای که در فروشگاه انتخاب می‌کنیم مؤثر است. با این حال، میوه‌ها وقتی رسیده می‌شوند، سریعاً خراب می‌شوند. این پست دیدگاهی از دو تغییر مرتبط با رسیدن میوه را ارائه می‌دهد: (1) نرمی؛ و (2) عطر و طعم، به ویژه شیرینی، و نقش گاز اتیلن در کنترل رسیدن میوه‌ها.

قبل از بررسی چگونگی کنترل رسیدن میوه‌ها، بیایید ببینیم میوه‌ها چگونه رسیده‌اند.

با رشد گیاهان میوه‌دار، میوه‌ها آب و مواد مغذی گیاه را جمع می‌‌کنند و از این مواد مغذی برای ایجاد گوشت و دانه‌های خود استفاده می‌کنند. بیشتر میوه‌های در حال رشد در ابتدا از بذرهای در حال رشد محافظت می‌کنند. بعد از رشد بذر و رشد میوه، خواص میوه تغییر می‌کند تا میوه را برای مصرف‌کنندگان بالقوه مانند حیوانات، پرندگان و انسان‌ها جذاب‌تر کند. این تغییرات شامل متداول‌ترین روش‌هایی است که به وسیله آنها می‌توان فهمید میوه را رسیده یا خیر. از جمله ویژگی‌های خارجی مانند نرمی در لمس و ویژگی‌های داخلی مانند شیرینی. رنگ میوه‌ها با رسیدن تغییر می‌کند. دلیل این اتفاق تجزیه رنگدانه سبز کلروفیل، همراه با ایجاد و تجمع رنگدانه‌های دیگر مانند رنگ‌های قرمز، بنفش یا آبی (آنتوسیانین) یا قرمز روشن، زرد و نارنجی (کاروتنوئیدها) می‌باشد.

نرمی میوه چگونه تنظیم می‌شود؟

نرمی یا سفتی میوه با توجه به وضعیت دیواره‌های سلولی آن تعیین می‌شود. یک ساختار پیچیده، متشکل از پلی ساکاریدها، که سلول‌های گیاه را احاطه کرده و ساختار و سفتی آنها را فراهم می‌کند. دیواره‌های سلولی هر سلول گیاه را احاطه کرده و از یک لایه سخت قندهایی که پلی ساکارید نامیده می شوند، تشکیل شده است. مولکولی متشکل از زنجیره‌های طولانی قندها مانند گلوکز که به یکدیگر متصل شده‌اند و یا زنجیره‌های خطی یا شاخه‌ای تشکیل می‌دهند. سه پلی‌ساکارید اصلی دیواره سلول، سلولز، همی‌سلولز، و پکتین هستند.

سلولز از صدها قند گلوکز تشکیل شده است که به هم پیوسته و یک زنجیره طولانی ایجاد می‌کنند. همی‌‌سلولزها نیز زنجیره‌های طولانی قند هستند، اما برخلاف سلولز، انواع مختلفی از قند مانند گلوکز، گزیلوز، گالاکتوز و مانوز را شامل می‌شود و به جای خطی بودن، ساختارهای منشعبی دارند. پکتین‌ها نیز زنجیرهای شاخه‌ای طولانی هستند، اما در این حالت قندها اسید گالاکتورونیک، رامنوز، گالاکتوز و آرابینوز هستند. با شروع شکسته شدن دیواره سلول، میوه شروع به نرمتر شدن می‌کند. تجزیه دیواره سلول زمانی اتفاق می‌افتد که پروتئین‌هایی به نام آنزیم‌ها این پلی‌ساکاریدهای مهم دیواره سلول را حل می‌کنند. فعالیت این آنزیم‌ها با ماندگاری و بافت میوه ارتباط مستقیم دارد. نرمی میوه نیز تحت تأثیر فشار مایع درون غشای پلاسما قرار دارد (فشار تورگور). فشار تورگور میوه را محکم نگه می‌دارد، دقیقاً مانند فشار هوای داخل بالون که آن را محکم نگه می‌دارد. پس از بلوغ یا برداشت، میوه‌ها مایعات (آب) خود را از دست می‌دهند که این امر باعث کاهش فشار تورگور می‌شود، بنابراین میوه‌ها خرد می‌شوند. در میوه‌هایی مانند توت فرنگی، هرگاه میوه 6-10٪ مایعات خود را از دست بدهد، دیگر خوب به نظر نمی‌رسد و ممکن است توسط مصرف کنندگان برداشت نشود.

حال ببینیم که چگونه رسیدن میوه عطر و طعم میوه را به خصوص شیرینی آن را به ارمغان می‌آورد. در طی فرایند رسیدن، تجزیه نشاسته درون میوه افزایش می‌یابد و مقدار قندهای ساده با طعم شیرین مانند ساکارز، گلوکز و فروکتوز نیز به همان نسبت افزایش می‌یابد. این فرآیند به ویژه در موز کاملاً مشهود است. طعم موز سبز به هیچ وجه شیرین نیست و هرچه بیشتر رسیده شود، طعم شیرین‌تری نیز دارد. همچنین با رسیدن میوه، میزان اسیدیته کاهش یافته و مواد گیاهی تلخ مانند آلکالوئیدها نیز کاهش می‌یابد. آخر اینکه، میوه‌ها طی فرایند رسیدن ترکیبات پیچیده‌ای تولید می‌کنند که در هوای اطراف آزاد می‌شوند و به میوه رسیده عطر و بوی مطبوعی می‌بخشد.

از طریق این تغییرات، میوه‌ها رسیده و شیرین، رنگی، نرم و خوشمزه می‌شوند. برای گیاه خوب است که منابع خود را در میوه و رسیدن آن ذخیره کند زیرا یک میوه رسیده مصرف‌کنندگان را جذب می‌کند که به گسترش دانه‌ها کمک می‌‍کنند که برای بقا و رشد مجدد گیاه بسیار مهم است.

چگونه می توان از رسیدن میوه در هنگام ذخیره سازی و حمل و نقل جلوگیری کرد؟

نگرانی عمده در مورد میوه رسیده این است که مدت زمان زیادی از شروع فساد آن نمی‌گذرد. از دست دادن استحکام و تولید قندهای مرتبط با رسیدن همچنین می‌تواند میوه را در معرض عوامل بیماری‌زا مانند باکتری و فساد قرار دهد. نرم شدن بیش از حد میوه دلیل اصلی فساد در حین حمل و نقل است، به ویژه برای میوه‌های گرمسیری، مانند انبه و موز. فساد را می‌توان با حمل سریع میوه‌های تازه، یا کاهش سرعت رسیدن میوه کاهش داد. روش‌های مختلفی برای کاهش سرعت رسیدن میوه وجود دارد. یکی از راه‌های کاهش سرعت رسیدن، کاهش دما است. از دمای سرد بالاتر از انجماد معمولاً استفاده می‌شود. حتی اگر همه میوه‌ها بتوانند منجمد شوند، با ذوب شدن بسیاری از میوه‌ها عطر و طعم و بافت خود را از دست می‌دهند و بسیار نرم می‌شوند. تمشک یک استثنا احتمالی است که اغلب می‌توان آن را در فروشگاه مواد غذایی منجمد یافت. به طور معمول برای یخ زدگی میوه، ابتدا میوه را به قطعات کوچک برش می‌دهند و هنگام ذوب شدن می‌توان از این قطعات برای تهیه پوره یا اسموتی استفاده کرد. خبر خوب این است که انجماد تمایل به حفظ ارزش غذایی میوه دارد. میوه‌های مختلفی مانند موز ممکن است در اثر سرد شدن آسیب ببینند. به همین دلیل است که ما موز را در یخچال نمی‌گذاریم! روش دیگر برای کاهش سرعت رسیدن، کنترل جو اطراف میوه است، در درجه اول با افزایش سطح دی‌اکسیدکربن و کاهش سطح اکسیژن. میوه‌ها برای رسیدن به اکسیژن نیاز دارند، بنابراین اگر اکسیژن کمتری در جو وجود داشته باشد، سرعت رسیدن میوه‌ها کاهش می‌یابد. یک روش نهایی برای کاهش سرعت رسیدن، جلوگیری از عملکرد اتیلن است. اتیلن هورمونی است که برای تحریک رسیدن میوه لازم است و با استفاده از ترکیبات مصنوعی مانند 1-متیل-سیکلو پروپن (1-MPC) میتوان آن را مسدود کرد. 1-MPC همچنین برای حفظ شادابی گل‌های شاخه بریده استفاده می‌شود.

از گاز اتیلن می توان برای تنظیم رسیدن میوه استفاده کرد

اتیلن یک گاز است و به عنوان "هورمون رسیدن میوه" شناخته می‌شود. هر میوه در طول چرخه حیات خود دارای سطح مشخصی از تولید اتیلن است. با این حال، در برخی از میوه‌ها، هنگامی که میوه شروع به رسیدن می‌کند، سطح اتیلن افزایش می‌یابد. بر اساس پاسخ آنها به اتیلن در هنگام بلوغ، میوه‌ها را می‌توان به دو گروه عمده طبقه‌‎بندی کرد.

گروه اول میوه‌های اقلیمی نامیده می‌شود که در آنها فرایند رسیدن با ترکیدن اتیلن همراه است. این میوه‌ها همچنین می‌توانند با افزایش سرعت رسیدن به اتیلن خارجی پاسخ دهند. این میوه‌ها شامل میوه‌های گوشتی مانند گوجه فرنگی، آووکادو، سیب، هلو، خربزه، کیوی و موز هستند.

گروه دوم میوه‌های غیر اقلیمی نامیده می‌شوند که در آنها تولید اتیلن هنگام رسیدن افزایش نمی‌یابد. با این حال، اگر این میوه‌ها در معرض یک منبع اتیلن خارجی مانند یک میوه بالغ قرار بگیرند، می‌توانند رسیده شوند. این میوه‌ها شامل توت فرنگی، انگور و مرکبات هستند.

در مورد میوه‌های اقلیمی، قرار گرفتن در معرض غلظت اولیه و کمی اتیلن باعث می‌شود که میوه مقادیر بیشتری اتیلن تولید کند تا زمانی که به حداکثر غلظت برسد. این افزایش غلظت اتیلن باعث افزایش متابولیسم و تغییراتی در میوه می‌شود که در هنگام رسیدن اتفاق می‌افتد. بنابراین، می‌توان با کاهش میزان اتیلن موجود در میوه‌ها یا جلوگیری از عملکرد اتیلن، سرعت رسیدن میوه‌های اقلیمی را کاهش داد. روش‌هایی که در بالا توضیح دادیم برای کاهش سرعت رسیدن به این طریق کار می‌کنند، زیرا به طور کلی، دمای پایین باعث کاهش متابولیسم در میوه می‌شود. جو کنترل شده میزان اکسیژن اطراف میوه را محدود می‌کنند و برای تولید اتیلن به اکسیژن نیاز است. عمل اتیلن توسط دی‌اکسیدکربن و توسط 1-MCP مهار می‌شود. روش دیگر برای کاهش سرعت رسیدن، حذف اتیلن از محیط ذخیره‌سازی با استفاده از موادی است که اتیلن را جذب می‌کند، مانند پرمنگنات‌پتاسیم. هنگامی که میوه به مقصد رسید، می‌تواند با قرار گرفتن در معرض گاز اتیلن رسیده شود.

تأثیر اتیلن در رسیدن میوه به عوامل زیادی بستگی دارد. میوه‌ها باید به اندازه کافی بالغ باشند تا بتوانند به طور مؤثر به اتیلن پاسخ دهند. در گونه‌های بسیار حساس، مانند طالبی یا موز، رسیدن بلافاصله توسط اتیلن تحریک می‌شود، اما هرچه میوه نارس‌تر باشد، غلظت اتیلن مورد نیاز برای رسیدن نیز بیشتر می‌شود. در گونه‌های با حساسیت کمتر، مانند گوجه فرنگی یا سیب، تیمار اتیلن زمان قبل از رسیدن را کاهش می‌دهد. بعضی از میوه ها مانند آووکادو در حالی که روی درخت هستند، نمی‌رسند و با گذشت زمان پس از برداشت، به تدریج حساسیت خود را به اتیلن افزایش می‌دهند.