سردخانه های مواد غذایی

اهمیت استراتژیک و اقتصادی  فراورده های کشاورزی و دامداری در سراسر جهان روز به روز رو به افزایش است . افزایش و رشد بسیار سریع جمعیت همراه با رشد درآمد انسانها به هیچ وجه با روند شد تولیدات مواد غذایی و زنجیره تامین غذایی سازگاری ندارد . به صورتی که قیمت جهانی بعضی از مواد غذایی از جمله خاویار و مواد غذایی دیگر به شکل سرسام آوری رو به افزایش است و هیچ نیرویی و ترفندی قادر به کنترل و مهار آن نیست. در این جاست که حفظ و نگهداری مواد غذایی در سردخانه از یک طرف و جلوگیری از فاسد شدن و نابودی آن از طرف دیگر اهمیت فوق العاده زیادی پیدا می کند. به طوری که باید اعتراف کرد هر ساله هزاران تن مواد غذایی و محصولات کشاورزی و شیلات در اثر عدم رعایت بهداشت صحیح و نبودن انبارهای فنی و یا سردخانه ها نابود می گردند. با توجه به این مسائل می توان با تدابیر بسیار عالی، صنعت سردخانه سازی را هر چه بیشتر تقویت کرده و در همه جا مسئولان را در ساختن مراکز نگه داری مواد غذایی تشویق نمود تا از این طریق از فساد و نابودی هر چه بیشتر محصولات غذایی جلوگیری شود.

انبار نگهداری مواد غذایی

یکی از عوامل کارآئی انسانی، تامین غذای سالم و کافی است به همین جهت تهیه و نگهداری مواد غذایی طبق اصول بهداشتی و فنی از پایه های بهداشت عمومی و پیشگیری از بروز بیماریها مختلف و جلوگیری از اتلاف مواد غذایی محسوب می شود. تاریخ نگهداری مواد غذایی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده، یکی از بزرگترین مشکلات آکولوژیکی وی را تشکیل می داده است زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذایی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده، حیوانات مختلف مانند سگ و گربه و جوندگان و حشرات و سرانجام باکتریها، قارچ ها و کپک ها همیشه در کمین خوردن و از بین بردن یا آلودگی غذای انسانها بوده اند. تعداد بسیاری از این موجودات هنوز هم مغلوب بشر نگردیده اند و از این رو به نظر می رسد که جدال انسان با آنها ابدی خواهد بود.

بدیهی است برای نگهداری مواد غذایی با استفاده از روشهای مناسب و فنی تاریخ دقیق و معینی را نمی توان ارائه نمود زیرا این روش بسته به شرایط محیط زندگی انسانها متفاوت می باشد، مثلاً در سواحل دریاها و دریاچه ای آب شور تاثیر نمک، در صحاری خشک و سوزان نقش انرژی خورشید و در مناطق قطبی سردسیر تاثیر سرما برای نگهداری مواد غذایی زودتر با روشهای فنی از دوره نئولیتیک شروع شد و ابتدا انبارهای نگهداری غلات در معابد احداث گردید. مسلم است این روشها نگهداری پراکنده برای برآورن احتیاجات بشر کافی نبودند و بنابراین گاهگاهی مردم در اثر کمبود مواد غذایی دچار گرسنگی و قحطی های شدید می گردیدند زیرا مقدار غذا در تمام فصول یا در همه نقاط دنیا به طور یکسان تقسیم نشده بود و از آن گذشته عوامل مختلفی در کشت و زرع، پرورش حیوانات و برداشت محصول موثر بوده که اختیار آن از دست بشر خارج بوده و خشکسالی و آفات مختلف تمام یا قسمتی از مواد غذایی بشر را نابود می کردند. بنابراین فکر یافتن روشهای مناسبی برای نگهداری مواد غذایی از دیر زمان مورد توجه بشر بوده بخصوص با تحولات چشمگیر در سالهای اخیر و با افزایش سریع جمعیت و پیدایش شهرهای بزرگ و مراکز عظیم تولید مواد غذایی فاسد شدنی گسترش زیادی یافته است.

از بین روشهای مختلف نگهداری، استفاده از سرما، چنانچه با اصول علمی و دقیق صورت گیرد نسبت به سایر طرق حداقل تغییرات را در ساختمان بافتها و نسوج – کیفیت ظاهری و خوراکی مواد غذایی بوجود می آورد به همین جهت این روش روز به روز طرفداران بیشتری پیدا می کند و امروزه در همه جای دنیا از یخچالهای خانگی گرفته تا کشتی های عظیم سردخانه دار، بشر را قادر کرده ست تا مواد غذایی فاسد شدنی را تا مدتی طولانی نگهداری کند و از مراکز تولید تا مراکز مصرف که گاهی هزاران کیلومتر فاصله دارند انتقال دهد یعنی صنعتی جدید همراه با تکنولوژی خاص خود بوجود آورده است و به همین دلیل روز به روز در این زمینه تحقیقات بیشتری صورت می گیرد.

چرا سردخانه‌ ها ستون اصلی زنجیره‌ تأمین مواد غذایی هستند؟

در زنجیره‌ پیچیده‌ تولید تا مصرف مواد غذایی، هر بخش نقش مهمی در حفظ کیفیت و سلامت محصول نهایی ایفا می‌ کند. اما در این میان، سردخانه‌ ها جایگاه ویژه‌ ای دارند؛ زیرا اگر عملیات نگهداری و ذخیره‌ سازی مواد غذایی به درستی انجام نشود، تمام تلاش‌ های قبلی در کاشت، برداشت و حمل و نقل عملاً بی‌ نتیجه خواهد ماند. سردخانه‌ ها با فراهم کردن شرایط دمایی مناسب و کنترل دقیق عوامل محیطی، از فساد زودرس، رشد میکروارگانیسم‌ ها و افت ارزش تغذیه‌ ای محصولات جلوگیری می‌ کنند. این فرآیند نه تنها موجب کاهش ضایعات و صرفه‌ جویی در منابع اقتصادی می‌ شود، بلکه با تضمین سلامت مواد غذایی، نقش مهمی در بهداشت عمومی جامعه نیز ایفا می‌ کند. بنابراین می‌ توان گفت سردخانه‌ ها ستون فقرات زنجیره‌ تأمین مواد غذایی هستند؛ جایی که از آنچه تولید شده، به درستی محافظت می‌ شود تا با کیفیت مناسب به سفره‌ مردم برسد.

نقش  سردخانه‌ ها در امنیت غذایی و کاهش ضایعات در دنیای امروز

خوشبختانه در کشور ما صنعت سردخانه داری همگام با سایر پیشرفتها از چند سال گذشته رو به توسعه گذاشته و هم اکنون دهها سردخانه دولتی و خصوصی در سراسر کشور در خدمت کشاورزان و باغداران می باشد. متغیرهای زیادی از جمله عدم رعایت مسائل فنی و بهداشتی هر یک قادرند تغییرات نامطلوبی را در کیفیت و سلامت مواد غذایی نگهداری شده ایجاد نمایند که ضمن به هدر رفتن منابع اقتصادی سلامت جامعه را نیز به مخاطره خواهند انداخت. در نتیجه آگاهی از این متغیرها و شناخت عوامل نامطلوب برای کارکنان و دست اندرکاران این رشته ضرورت کامل دارد. نیاز رو به افزون بشر به غذا از یک سو و کمبود مواد غذایی به سبب افزایش جمعیت کره زمین از سوی دیگر خطر گرسنگی را در سالهای نه چندان دور هشدار می دهد. با عنایت به این امر مهم باید در فکر چاره بود و نخست از آنچه که موجود است به نحو احسن استفاده کرد.

در مناطقی از جهان اتلاف مواد غذایی به علل مختلف حتی به 50 درصد تولید سالانه آنها می رسد حال آنکه می توان برای جلوگیری از هدر رفتن غذا میلیون ها گرسنه را سیر کرد. یکی از راههای مهم و موثر نگهداری غذا استفاده از سرما است. گسترش صنعت انجماد و سرما در بهبود و تامین وضع غذا و تغذیه کمک فراوانی می نماید. شناخت و کاربرد این صنعت برای نگهداری مواد غذایی مختلف برای تمام کسانی که به نحوی با بهداشت و تولید غذا در ارتباط می باشند امری است ضروری که باید به آن بهای زیادی داده شود. نگهداری مواد غذایی با استفاده از سردخانه نگهداری مواد غذایی به وسیله تبرید، استفاده از دماهای پایین برای نگهداری سالم مواد غذایی در برابر فعالیت آنزیم ها و میكروارگانیسم ها می باشد. میزان پایین بودن دما برای نگهداری محصولات به حالت تازه و اولیه شان كمك می كند.

انواع روش‌ های نگهداری مواد غذایی در سردخانه

مواد غذایی غیرفعال مثل گوشت، مرغ و ماهی در برابر آلودگی‌های میكروبی و فاسد شدنی نسبت به محصولات زنده مستعد ترند . در محصولات زنده موضوع نگهداری و حفاظت بافت‌های غیرفعال از فاسد شدن و پوسیدگی های آنزیمی و باکتری‌ها مطرح می باشد ولی در محصولات غذایی غیرفعال، محافظت بیشتر در برابر حملات میكروبی مطرح است . سبزی و میوه ها پس از چیده شدن نیز همانند زمان رشدشان زنده اند . این محصولات پس از چیده شدن با قطع مواد غذایی از گیاه با بهره گیری از ذخیره مواد غذایی خود به زندگی خود ادامه می دهند. این امر موجب می شود میوه و سبزی در مدت نگهداری تغییراتی را متحمل شود كه نهایتاً به خرابی و پوسیدگی كامل آن ها می انجامد. هدف عمده از قرار دادن این محصولات در سردخانه كاهش سرعت زندگی یا كند كردن فعالیت های آنزیمی و در نتیجه نگهداری محصول در شرایط از پیش تعیین شده برای مدت طولانی تر می باشد. محصولات حیوانی بیشتر تحت تأثیر آنزیم‌هایی هستند كه هیدرولیز یا اكسیداسیون را تسریع می كنند و با تجزیه چربی‌های حیوانی همراه هستند. عامل اصلی محدود كننده زمان نگهداری محصولات حیوانی ترشیدگی هایی می باشد كه از اكسیداسیون چربی های حیوانی به وجود می آید.

اكسیداسیون و هیدرولیز را می توان با قرار دادن محصول در فضای سرد و كاهش فعالیت آنزیم‌های طبیعی كنترل نمود . با بسته بندی محصولات حیوانی در ظرف کاملاً آب‌بندی كه از رسیدن هوا به آن جلوگیری می نماید می توان شدت اكسیداسیون را كاهش داد. به همین دلیل بیشتر محصولات گوشتی اعم از گوشت قرمز و سفید را درپلاستیك ضد گاز بسته بندی می كنند. به‌طور كلی هرچه دمای سردخانه پایین تر باشد زمان نگهداری محصول بیشترخواهد بود. تقسیم بندی سردخانه ها از نقطه نظر زمان نگهداری سردخانه ها به سه قسمت عمده از نظر زمان نگهداری تقسیم می شوند.

تقسیم بندی سردخانه های مواد غذایی

سردخانه‌ ها بر اساس مدت زمان نگهداری محصولات به سه دسته‌ اصلی تقسیم می‌ شوند؛ سردخانه‌ های کوتاه‌ مدت، سردخانه‌ های بلند‌ مدت و سردخانه‌ های انجماد یا همان تونل‌ های انجماد. در سردخانه‌ های کوتاه‌ مدت و بلند‌ مدت، محصولات تا دمایی بالاتر از نقطه‌ انجماد سرد می‌ شوند و در همان حالت غیر منجمد نگهداری می‌ شوند. اما در سردخانه‌ های انجماد، مواد غذایی به طور کامل منجمد شده و در دماهای منفی ۱۲ تا منفی ۲۳ درجه‌ سانتی‌ گراد نگهداری می‌ شوند؛ که رایج‌ ترین دما برای این منظور معمولاً منفی ۱۸ درجه است. در نگهداری کوتاه‌ مدت، محصول بلافاصله پس از ورود، نهایتاً بین یک تا دو روز و حداکثر تا پانزده روز در سردخانه باقی می‌ ماند. در مقابل، سردخانه‌ های بلند‌ مدت برای نگهداری‌ هایی با بازه‌ زمانی چند ماهه طراحی شده‌ اند؛ به عنوان مثال گوجه‌ فرنگی بسته به شرایط، تا شش یا حتی هشت ماه نیز قابل نگهداری است. البته برخی محصولات مانند گوجه‌ فرنگی، در صورت انجماد کامل دچار فساد می‌ شوند و به همین دلیل برای نگهداری بلند‌ مدت آن‌ ها باید شرایط دقیق‌ تری مثل دمای کنترل‌ شده، رطوبت مناسب، جریان مداوم هوا و در موارد خاص استفاده از گازهای کنترل‌ شده فراهم شود تا تازگی محصول حفظ گردد.