تغییرات ماهی طی نگهداری در سردخانه زیر صفر

کیفیت ماهی منجمد ذخیره شده بتدریج کاهش می یابد و میزان آن به طور عمده به درجه حرارت نگهداری بستگی دارد خونابه افزایش یافته، ماهی سفت شده و تندی  ظاهر می گردد. این سه نوع تغییر ناشی از واکنش املاح موجود در بافت ها که در اثر انجماد غلظت آن ها افزایش یافته است. اندازه گیری کیفیت ماهی منجمد امکان دارد از طریق مشخص کردن میزان خونابه، قابلیت حل پروتئین ها  و قوام (ویسکوزیته) عضلات ماهی انجام گیرد.

کیفیت اولیه ماهی تاثیر کمی در نگهداری آن دارد، سفت و سخت شدن ماهی در ازای هر 10 درجه کاهش درجه حرارت نگهداری ، به میزان 8 برابر افزایش می یابد.

تغییرات پروتئین

کاهش کیفیت ماهی منجمد به علت تغییرات تدریجی پروتئین ها در زمان نگهداری می باشد و نشان داده شده است که قابلیت حل پروتئین های ماهی کمتر شده، تغییر ماهیت (دناتوره) می دهند. علاوه بر کاهش قابلیت حل ، قدرت جدب آب پروتئین ها نیز کم می شود. این حالت ممکن است عاملی برای مقدار خونابه تراوش شده در زمان دیفراست باشد. در مورد قطعات فیله میزان خونابه ممکن است 15 تا 20 درصد قطعات باشد. احتمالا در خلال تجزیه لیپوپروتئین ها، میزان اسید چرب ازاد به طور مداوم افزایش می یابد.

تغییرات چربی

ماهی منجمد نگهداری شده در برابر اکسیداسیون شیمیایی و آنزیمی حساس می باشد که به وسیله ایجاد رنگ زرد و تند شدن بو و طعم ماهی مشخص می گردد. این تغییرات به ویژه در ماهیان چرب قابل توجه می باشد. ماهی کم چربی و شکم خالی در 10- درجه سانتی گراد حداقل به مدت یک ماه به خوبی نگهداری می شود.

ماهیان صدفی و صدف های خوراکی

در صدف خوراکی پخته در زمان نگهداری به صورت منجمد ممکن است به علت اکسیداسیون آنزیماتیک، تند شده و بوی ماهی ظاهر شود. این حالت ممکن است با استفاده از اکسیداسیون های معین نظیر اسید اسکوربیک و اسید سیتریک با تاخیر انجام شود. هنگامی که صدف خوراکی پخته به منظور نگهداری، سرد می شود کاهش بعدی میزان مایع وجود دارد.