تأثیر نگهداری مواد غذایی در سرما

ميوه و سبزی ها، بيش از ساير مواد غذايی تحت تأثير قرار می گيرند و اصل و نژاد، نوع آب و هوا، خاک، ميزان کود، نحوه ی پرورش، فصل و نحوه ی برداشت، ميزان رسيدن و شرايط حمل و نقل عوامل مهمی هستند که در انبار نمودن اين محصولات مؤثرند. برای نگهداری  بهتر و طولانی تر با حفظ ارزشهای غذايی و ويژگی های حسی آن محصولات بايد در فاصله ی زمانی خيلی کوتاه پس از برداشت، به سردخانه منتقل گردد و ديگر آنکه محصول بايد کاملاً سالم، پاک و تميز باشد (منظور از  تميز بودن شستن محصول نيست زيرا ميوه به هنگام انتقال و نگهداری کالا در سردخانه نبايد رطوبت سطحی داشته باشد بلکه منظورآن است که ازگل و خاک و گرد وغبارعاری باشد).

فرآیند های قبل از بسته بندی و نگهداری

بسياری ديگر از فرايندها نيز به طور متداول قبل از بسته بندی محصولات و نگهداری آنها به صورت بسته بندی شده يا طبقه بندی شده در سرما صورت می گيرد. فرايندهايی مثل تميز کردن، طبقه بندی، امتيازبندی و سرد کردن مقدماتی و... محصولاتی که قرار است برای مدتی در سردخانه نگهداری شود بايد با لفاف منفذ دار بسته بندی گردد، ميوه ها و سبزی ها از لحظه ی برداشت، مانند قطعه يخی که در معرض شرايط نامساعد محيطی، رفته رفته ذوب می شود، درحال ازدست دادن کيفيت چشايی وارزش غذايی خودهستند که اين حالت، جدا از فساد ميکروبی آنها است. به عنوان مثال، ذرت شيرين در ۲۴ ساعت اول پس ازبرداشت بيش از۴/۱ درصد قند خود را ازدست می دهد که اين حالت در دمای عادی اتاق، صورت می پذيرد. بنابراين، تمامی محصولات می بايست حداکثر پس ازگذشت ۲۴ ساعت، به درجه حرارت خاص نگهداری خود در سرما برسند که درمورد مواد فسادپذير و يا حساس نسبت به شرايط محيطی مانند توت ها، اين زمان به ۲ تا ۳ ساعت کاهش می يابد .

فرآیند های قبل از بسته بندی و نگهداری

بسياری ديگر از فرايندها نيز به طور متداول قبل از بسته بندی محصولات و نگهداری آنها به صورت بسته بندی شده يا طبقه بندی شده در سرما صورت می گيرد. فرايندهايی مثل تميز کردن، طبقه بندی، امتيازبندی و سرد کردن مقدماتی و...

سرد کردن مقدماتی

 امروزه در اکثر مراکز بزرگ توليد ميوه ها و سبزی ها از فرايند سرد کردن مقدماتی استفاده می کنند تا از بروز تغييرات نامطلوب بلافاصله پس از برداشت، جلوگيری شود و محصول تا رسيدن به مراکز نگهداری يا عرضه، تازه و سالم بماند و ازهمه مهمتر از فشارهای وارد شده به سردخانه ها برای حذف گرمای اوليه ی محصولات ورودی، ممانعت گردد.

نگهداری در دمای صفر و ارزش ماده غذایی

 نگهداری در دمای نزديک به صفر درجه سانتی گراد با کاهش تنفس سلولی، توليد اتيلن، از دست رفتن آب و به طورکلی فعاليتهای بيولوژيکی، رسيدن و پيری محصول را به تعويق می اندازد. بنابراين نگهداری در سرما باعث کاهش ارزش غذايی، به عنوان يک فرايند مخرب نيست و حتی باعث حفظ بيشتر ارزش غذايی و خصوصيات چشايی آن، نسبت به شرايط عادی محيط خواهد بود.

 سرمازدگی

يکی از تغييرات مخربی که همواره بايد از بروز آن جلوگيری کرد، سرمازدگی است. سرمازدگی در اصل به معنی کاهش بيش از حد دمای نگهداری محصول است به نحوی که آنزيمهای تنفسی در ميوه يا سبزی دچار توقف فعاليت شده، اين اختلالات، منجر به تجمع مواد سمی ناشی از فقدان تنفس و سيکل های بيوشيميايی ناخواسته می گردد و طعم، بافت و رنگ محصول را دچار تغييرات نامطلوب می نمايد. بديهی است که دمای مطلوب نگهداری ميوه ها و سبزی های مختلف، با يکديگر متفاوت است. بنابراين سرمازدگی نيز برای هر کدام در شرايط خاصی صورت می گيرد. ميوه های مناطق استوايی سانتی مثل موز، نسبت به سرما حساسيت بيشتری دارند به نحوی که دماهای پايين تر 13-11 درجه سانتی گراد دچار سرمازدگی می شوند اما برای نمونه گلابی دمای اندکی زير صفر را هم به راحتی تحمل خواهد کرد.

 نشانه های سرمازدگی

گود افتادن سطح، خشکيدن و پلاسيدن به دنبال آن، بروز لکه های سوخته (پرتقال) و يا لکه های قرمز رنگ (ليمو)، قهوهای شدن محصول، ايجاد بافت کرکی نامطلوب (هلو) و ازبين رفتن قدرت سنتز رنگدانه های کاروتن (سيب زمينی).

علائم سرمازدگی در تعدادی میوه ها در پایین تر از دمای مطمئن

علاوه بر کاهش بيش از حد دما، عوامل ديگر چون افزايش غلظت  ۲ CO ،کاهش اکسيژن، زمان نگهداری طولانی و کاهش رطوبت نسبی نيز به سرمازدگی کمک می کنند. همان طور که می دانيم گروهی از تغييرات، منجر به رسيدن محصول می گردند که در اصل به تغييرات مناسب در بافت، ارزش غذايی، رنگ و... محصول گفته می شود. تغييراتی شامل شکسته شدن نشاسته يا ملکولهای بزرگ قند به قندهای کوچکتر با شيرينی بيشتر، کاهش غلظت اسيدهای خوراکی، تعادل پروتئينی، آشکار شدن رنگدانه های پنهان و نرم شدن بافت با تجزيه تدريجی مواد پکتينی هم ممکن است اتفاق افتد.فرايند نگهداری در سرما، مرحله ی رسيدن محصول را پس از برداشت به يک مرحله طولانی تبديل می کند، بنابراين باعث حفظ بيشتر ارزش غذايی و خصوصيات چشايی آن نسبت به حالت عادی خواهد شد.

شرایط نگهداری سبزیجات در سرما

جنبه مثبت ديگر نگهداری موادغذايی در سرما، اين است که همواره نگهداری در سرما با تاريکی و عدم تابش نورمرئی همراه است، بنابراين، ازاين طريق میتوان موادغذايی حساس نسب به نورمرئی را حفاظت نمود. ريبوفلاوين جزو حساسترين مواد مغذی نسبت به نور مرئی است ازآنجا که اين ويتامين، تنها در شير به صورت آزاد وجود دارد تأثير نور مرئی را بر روی آن مورد مطالعه قرارداده اند، براساس نتايج آزمون، ٪۵۰ ريبوفلاوين موجوددر شير پس از ۲ ساعت تماس با نور خورشيد در شرايط آفتابی و ٪۲۰ آن درهمان زمان و درهوای ابری تخريب می گردد. بنابراین نگهداری درانبارهای سرد، با ممانعت از تابش نور مرئی، مواد مغذی حساس نسبت به نور را هم حفظ خواهد کرد.