نگهداری خرمالو در سردخانه مواد غذایی

بهترین زمان برای برداشت خرمالو زمانی است که مقدار ماده جامد محلول در آب آن 13 درصد و میزان سفتی بافت 15 kg/cm2 باشد. بهینه دمای نگهداری صفر درجه سانتی گراد است. نقطه انجماد خرمالو در حدود 2 درجه زیر صفر می باشد و بهینه رطوبت در حدود 90 درصد است. تولید دی اکسید کربن در دمای صفر درجه سانتی گراد در حدود 2 تا 4 میلی متر است و تولید اتیلن 0.1 ppb در ساعت است. حساسیت خرمالو به اتیلن بسیار زیاد است و سریعاً فرایند رسیدن را طی می کند. باید سعی شود تهویه سالن نگهداری کالا در سردخانه به نحوی باشد که مقدار باقی مانده اتیلن زیر 10 ppm باشد. جهت رفع گسی می توان 10 ppm اتیلن را استفاده نمود. ولی این عمل کنترل شده نمی باشد و ممکن است بیش از حد نرمی ایجاد نماید. جهت رفع گسی از سالن با حجم 80 درصد دی اکسید کربن در 24 ساعت استفاده کرد که مزیت آن سفت ماندن خرمالو در عین رسیدگی می باشد.

مواردی که هنگام نگهداری خرمالو باید رعایت شوند

جهت نگهداری خرمالو در شرایط اتمسفر کنترل شده در سطح 3 الی 5 درصد و کربن دی اکسید در سطح 8 درصد باشد. عمر ماندگاری در شرایط اتمسفر کنترل شده در دمای منفی یک درجه سانتی گراد بدون حضور اتیلن تا 3 ماه می باشد. خرمالو را در شرایط عادی 1 تا 2 ماه می توان نگهداری کرد. نگهداری طولانی مدت در معرض اکسیژن زیر 3 درصد باعث عدم رسیدن میوه می شود و دی اکسید کربن بالای 10 درصد به مدت یک ماه باعث بد طعمی خرمالو می شود.

آسیب سرمایی

آسیب سرمایی در خرمالو در دمای 5 الی 15 درجه سانتی گراد اتفاق می افتد که با زیاد شدن حجم اتیلن در سالن شدت تخریب میوه بالاتر می رود. نشانه های آسیب سرمایی قهوه ای شدن درون میوه و نرم شدن بیش از حد خرمالو می باشد.

تأثیر مواد معدنی بر کیفیت خرمالو

نیتروژن: کمبود نیتروژن موجب کاهش رشد میوه و کمرنگ شدن برگ های آن می شود. اضافه بودن نیتروژن میوه و برگ تأثیر منفی زیادی بر کیفیت میوه دارد به گونه ای که تا سطح 30 تا 40 درصد عمر ماندگاری خرمالو کم می شود. سطح نیتروژن بالای 2.2 درصد باعث ضعف بافت نشتی و شل شدگی خرمالو می شود. بهترین درصد نیتروژن 1.8 تا 2.2 درصد است.

پتاسیم

اثرات کمبود پتاسیم در خرمالو بیشتر روی برگ و اندازه خرمالو می باشد. کمبود پتاسیم باعث کوچک ماندن خرمالو می شود و برعکس آن زیاد بودن مقدار پتاسیم باعث بزرگ شدن بیش از اندازه میوه شده و خرمالو دچار لکه های سیاه و تلخ می گردد. بهترین نسبت کلسیم به پتاسیم و کلسیم به نیتروژن در برگ 1 ماه قبل از برداشت باید حدود 1.5 باشد.

کلسیم

 کمبود کلسیم موجب ایجاد لکه های سیاه اسکالد و نقطه های تلخ قهوه ای می شود. کلسیم در تقسیم سلولی، دیواره سلولی و مقاومت های بعد از برداشت اهمیت زیادی دارد. تغذیه بیش از حد درخت به کلسیم موجب جایگزینی آن با منیزیم می شود و درصد منیزیم بافت کاهش می یابد.

بیماری لکه سیاه

این بیماری در اثر قارچ آلترناریا ایجاد می گردد. اسپور قارچ در خاک، برگ و باقی مانده های گیاهی می ماند و هنگام میوه دهی درخت به میوه حمله می کند و پوست و در درجه بعدی گوشت میوه را درگیر می نماید. میوه آلوده به این قارچ طی نگهداری در دمای یک درجه زیر صفر سردخانه توانایی رشد زیادی ندارد و بعد از 10 هفته ظاهر می گردد. دمای صفر درجه تا حدودی رشد این قارچ را به تأخیر می اندازد و آلودگی جدید روی میوه های سالم بسیار کاهش می یابد ولی رطوبت بالا در سردخانه عامل مهم در گسترش این قارچ است. کاربرد قارچ کش های شیمیایی مانند هیپوکلریت سدیم باعث کاهش این بیماری در باغ می گردد.

شرایط نگهداری خرمالو

با توجه به حساسیت بسیار زیاد خرمالو به اتیلن و تسریع در فرآیند رسیدن میوه، برای نگهداری خرمالو در سردخانه این نکته باید مد نظر قرار گیرد که تهویه سالن نگهداری خرمالو بسیار مهم است. سردخانه می بایست به نحوی باشد که مقدار باقی مانده اتیلن زیر ۱۰ پی پی ام و بهینه حالت زیر ۱ پی پی ام باشد.نتایج مطالعات نشان می دهد که خرمالوها در دمای صفر درجه سانتی‌گراد دارای بالاترین سفتی و شاخص رنگ بهتر، بدون علائم ژله ای شدن یا قهوه‌ای شدن می باشند. همچنین میزان بروز قارچ در دمای صفر درجه سانتی گراد کمتر از خرمالوهای ذخیره شده در دمای 2 و 5 درجه سانتی گراد می باشد. جهت نگهداری خرمالو در سردخانه در شرایط اتمسفر کنترل شده باید اکسیژن در سطح ۳ الی ۵ درصد و کربن دی اکسید در سطح ۸ درصد باشد.

طعم گس خرمالو و روش برطرف کردن آن

عامل ایجاد طعم گس در میوه خرمالو وجود تانن های محلول بافت آن می باشد که برای حذف طعم گس می بایست این تانن ها به صورت غیر محلول در آیند. حد بحرانی غلظت تانن محلول برای ایجاد طعم گسی 1000 mg/kg می باشد. بنابراین تیماری در حذف طعم گس میوه خرمالو موثر خواهد بود که غلظت تانن محلول در بافت آن را به زیر 1000 mg/kg کاهش دهد.از روش های رایج در از بین بردن طعم گس خرمالو استفاده از اتمسفر اشباع از دی اکسید کربن و یا استفاده از بخار اتانول می باشد. مکانیزم عمل تیمار دی اکسید کربن در رفع طعم گسی شامل دو مرحله می باشد: در مرحله اول دی اکسید کربن با فعالیت آنزیم مالیک و طی مسیری موسوم به مسیر تثبیت تاریکی، دی اکسید کربن تبدیل به استالدهید می شود.

استفاده از اتانول برای از بین بردن طعم گس خرمالو

در مرحله دوم تانن های محلول به دلیل قرابت بالا به استالدهید در اطراف آن تجمع یافته و تشکیل کمپلکس های سنگین وزن غیر محلول را می نمایند.در روش استفاده از اتانول، این ماده از طریق فعالیت آنزیم الکل دهیدروژناز تبدیل به استالدئید شده و استالدئید نیز با غیر محلول نمودن تاننهای محلول منجر به از بین رفتن طعم گس میوه می گردد. مزیت روش استفاده از دی اکسید کربن به اتانول، سفتی بیش تر بافت خرمالو می باشد. ولی در هر صورت مقدار  ماده جامد محلول به دلیل کاهش مقدار تانن محلول، کاهش شدیدی می یابد. اصولاً خرمالو تازه چیده شده از درخت با سفتی 8.5 kg/cm دارای تانن به مقدار 4500 ppm می باشد و هنگام گس زدایی با هر روشی از جمله دی اکسید کربن، بخار اتانول و یا حتی کاربرد اتیلن سفتی در حدود 1 kg/cm می باشد تا تانن به سطح 1000ppm برسد. کاهش سفتی به زیر 1 kg/cm باعث نرم شدن بیش از حد و له شدن خرمالو می گردد.