برآورد سرما و برودت لازم برای سردخانه مواد غذایی

دربرآورد میزان سرمای لازم، مقدار و نوع ماده غذایی را باید در نظر گرفت، در اینجا بار حرارتی که باید گرفته شود تا درجه حرارت مورد نظر حاصل گردد برابر است با گرمای ویژه ضرب در وزن ماده ضرب در تعداد درجه حرارتی که باید حرارت ماده کاهش یابد . چنانچه به هر دلیلی ، مثل جدید و تحت امتیاز بودن یک ماده یا محصول غذایی، اطلاعاتی در مورد برخی از خصوصیات این ماده نظیر گرمای ویژه آن در دست نباشد با استفاده از رابطه ساده زیر می توان این خصوصیات را برآورد کرد:

0.2  +  (درصد آب موجود در ماده غذایی) 0.008= گرمای ویژه

مورد دیگری که باید محاسبه شود گرمای ناشی از تنفس بافت های گیاهی است که در انواع مختلف متفاوت می باشد و بستگی به فعالیت متابولیک آن ها دارد، به عبارت دیگر ابتدا باید بدانیم چه مقدار حرارت باید گرفته شود تا درجه حرارت  مورد نظر حاصل گردد سپس چه مقدار حرارت باید حذف گردد تا درجه حرارت مزبور حفظ شود. باید توجه داشت که چون رسیدن به درجه حرارت مورد نظر نیز در طی زمان قابل توجهی صورت می گیرد بنابراین گرمای ناشی از تنفس در این مرحله نیز باید در نظر گرفته شود. به طور کلی نگهداری موادی که حرارت زیاد تولید می کنند مثل لوبیای سبز و نخود سبز مشکل است. تغییرات درجه حرارت سردخانه ها باید در حد ᵒϲ1± باشد. عواملی چون باز و بسته شدن درب سردخانه یا تعداد افرادی که در آن کار می کنند یا تعداد لامپ های روشن در سردخانه نیز باید مورد توجه و محاسبه قرار گیرند.