SardchalStore SardchalStore

تأثیر شرایط سردخانه بر روی ماندگاری و نگهداری مواد غذایی

تأثير شرايط سردخانه برروی موادغذايی

دما

دما، عامل اصلی درکنترل فساد يا به طورکلی، همه ی انواع تغييرات نامطلوب در انواع موادغذای است. به بيان ديگر، تمامی انواع فسادميکروبی، شيميايی، بيوشيميايی ودربرخی موارد فيزيکی، ناشی از تغييرات نامناسب دما و بالا رفتن آن است. بنابراين، بديهی است که هر نوع تغييری در دما که يکی از شرايط تعيين کننده ی سردخانه های زيرصفرو بالای صفر است بلافاصله بر روی کيفيت و ماندگاری مواد تأثير خواهد گذاشت.

سردخانه مواد غذایی

سردخانه های بالای صفر درجه

 در سردخانه های بالای صفر که هدف اصلی جلوگيری از رشد ميکروب های بيماریزاست. دمای مطلوب رشد ميکروب های بيماری زا در محدوده دمای بدن انسان است و در شرايط سرما قادربه رشد نيستند. دمای سردخانه ها از 1-  تا 8 درجه سانتی گراد می باشد، افزایش دمای سردخانه بالای صفر به معنی امکان رشد میکروب های بیماری زا و افزایش سرعت رشد انواع مولد فساد که بیماری زا نیستند. افزايش دما در سردخانه های بالای صفر، باعث افزايش شدت تنفس محصولات ومصرف مواد مغذی وازدست رفتن آنها نيز خواهد گرديدعلاوه بر اين که دردرازمدت می تواند منجر به جوانه زدن محصولاتی مثل سيب زمينی وپياز گردد ودرنهايت، بافت و طعم موادغذايی رادرمدت بسيارکوتاهی تخريب نمايد زيرا در نگهداری محصولات، بخصوص ميوه ها و سبزی ها عمل غيرفعال کردن آنزيمها(بلانچينگ) را انجام نمی دهيم و حضور آنزيم ها همواره، عامل تهديد کننده ای است که با افزايش دما، تخريب آنزيمی هم تشديد خواهد شد. در شرايط کاهش دما مشکل ميکروبی وجود ندارد و اين مسأله عموماً در سردخانه های بالای صفر مطرح است.

سردخانه بالای صفر

سردخانه های زیر صفر درجه

دمای مطمئن برای ممانعت از رشد همه میکروارگانیسم ها، حداقل 18- درجه سانتی گراد است ، دمای حرارت فریزرهای صنعتی برای نگهداری دراز مدت مواد غذایی بین 25- تا30- است.   افزايش دما باعث ذوب شدن بلورهای يخ ريز و اتصال آنها به بلورهای يخ درشت تر و بزرگتر شدن بلورهای نهايی خواهد شد و تخريب بيشتر بافت را به دنبال دارد و بافت ها را به يک بافت يخی تبديل خواهد کرد. در شرايطی که افزايش دما بسيار زياد باشد، عمل رفع انجماد، صورت گرفته، به دنبال آن بلورهای يخ ذوب می شوند و به حالت چکه کردن از محصول خارج میگردند که علاوه بر امکان رشد برخی ميکروبها، شاهد کاهش وزن، ازدست دادن رنگ و ارزش غذايی محصول، به دليل خروج مواد مغذی محلول در آب خواهيم بود. کاهش کنترل نشده وبيش از حد دما، منجر به توقف و يا کندی کارآنزيم های تنفسی می شود و شرايط را به سمت فعاليت های بی هوازی هدايت می کند. مشابه حالتی که در کاهش غلظت اکسيژن و يا افزايش غلظت  CO2در محيط پيش می آيد اين حالت منجر به بروز تغييرات عمومی تحت عنوان سرمازدگی می گردد. چنانچه کاهش دما، باعث ايجاد بلورهای يخ شود حالتی به نام يخ زدگی به وجود می آيد که تفاوت های زيادی با انجماد دارد. از جمله اين که بسيار کند، ناخواسته و کنترل نشده است. بلورهای يخ درشت تشکيل شده، با پاره کردن سلول و آزاد کردن آنزيم ها، علاوه بر از بين بردن حالت زنده و فعال سلول، بافتی مرده را به وجود می آورد که به سرعت به وسيله ی آنزيم ها تخريب خواهد گرديد. در مورد برخی محصولات مثل شير، کاهش دما تا حد يخ زدن، باعث بروز تغيير در غلظت املاح و رسوب کردن و منعقد شدن پروتئين ها می گردد که تغييرات برگشت ناپذيری را برای بافت محصول به دنبال دارد. بنابراين، رعايت نکردن درجه حرارت مناسب، چه در جهت کاهش و چه در جهت افزايش، نامطلوب است و بايد از آن پيشگيری نمود.

سردخانه زیر صفر

رطوبت نسبی

رطوبت نسبی، به عنوان يکی از شرايط اساسی نگهداری موادغذايی و از همه مهمتر، تغييرات آن در تغييرات موادغذايی نقش  دارد، رطوبت نسبی و دما دو عامل وابسته به هم هستند که تغييرات يکی در ديگری مؤثر است و البته، دما باعث بروز تغيير در ميزان رطوبت نسبی خواهد شددر شرايط ثابت، مقدار رطوبت هوای موجود در يک سردخانه از نظر کمی ثابت است. بنابراين با کاهش يا افزايش دما در عين ثابت بودن مقدار رطوبت هوا، رطوبت نسبی تغيير می کند. به اين معنی که افزايش دما، رطوبت نسبی هوا را کاهش داده، کاهش دما منجر به افزايش رطوبت نسبی هوا و حتی رسيدن به نقطه ی شبنم می گردد. تأثير تغييرات ميزان رطوبت نسبی را میتوان در دو حالت کاهش و افزايش آن از حدود مشخص بررسی نمود. در شرايط کاهش رطوبت نسبی محيط، طبيعی است که محصولات، به منظور به تعادل رسيدن با فضای سردخانه شروع به ازدست دادن رطوبت می کنند. بنابراين، مهمترين مشکلی که ازنظراقتصادی نيزاهميت فراوان دارد، کاهش وزن محصولات است. اين کاهش درمحصولاتی مثل سبزی های برگی، با ايجاد پژمردگی و پلاسيدگی محصول راغير مصرف خواهد نمود ودرمحصولات ديگری مثل گوشت، پنير و... به رغم ضررهای اقتصادی، در ظاهر ممکن است تغييرات چندانی را نشان ندهد. مهمترين راه برای جلوگيری از چنين حالتی، استفاده از پوشش های مناسب برای حفظ رطوبت محصولات و همين طور، تأمين رطوبت محيط با تزريق رطوبت به محيط سردخانه است. کاهش رطوبت نسبی، بيشتر در تبخيرکننده های با ابعاد کوچک صورت می گيرد چون تبخيرکننده های با ابعاد بزرگ می توانند اختلاف دمای کمتری با هوای سردخانه داشته باشند. بنابراين رطوبت موجود درهوا، به هنگام عبورآن (به دليل کاهش ملايم دما)، کمتربه صورت قطرات آب درمی آيد و طبيعی است که کاهش کمتری در رطوبت نسبی هوای سردخانه ايجاد خواهد گرديد.  بنابراين به میتوان گفت کاهش رطوبت نسبی محيط، ابتدا منجر به افت وزنی محصولات ودرصورت تداوم، باعث بروزتغييرات نامطلوب ظاهری مانندخشکی، پژمردگی وپلاسيدگی خواهد گرديد. افزايش رطوبت نسبی در محيط سردخانه کمتر اتفاق می افتد. در دما و رطوبت نسبی ثابت، تنفس سلولی محصولات (ميوه ها و سبزی ها) باعث مصرف اکسيژن و مواد مغذی از يک سو و توليدآب و دی اکسيدکربن از سوی ديگر می گردد که امکان افزايش رطوبت نسبی را به دنبال خواهد داشت. عامل بسيارمهم دراين باره،علاوه بر کنترل دما، تهويه ی مناسب و چرخش هوای سردخانه است که ازتجمع رطوبت دربرخی نقاط سردخانه جلوگيری می نمايد. مهمترين خطر افزايش رطوبت نسبی، مرطوب شدن بيش از حد محصولات در سطح وامکان افزايش فعاليت آبی وبه دنبال آن رشد ميکروارگانيسم ها بخصوص کپک ها است. علاوه بر اين که باقیماندن قطرات آب در سطح برخی محصولات، باعث ايجاد لکه هايی برروی محصول می گردد که ازنظر ظاهری نکته ای منفی به حساب خواهدآمد. در اينجا نيزعلاوه بر کنترل شرايط می توان از بسته بندی هم به عنوان عامل مؤثر کمکی استفاده نمود.

رطوبت نسبی

افت ولتاژ

با توجه به وابستگی همه ی سيستم های اجرا و کنترل سردخانه به جريان برق، بديهی است که افت ولتاژ عواقب بسيار نامناسبی به همراه دارد. سيستمهای کنترل پيشرفته، در شرايط کاهش يا افزايش ولتاژ، جريان الکتريسيته را قطع می کنند که حالت قطع و وصل مجدد برق به وجود خواهد آمد. در غير اين صورت، عوارض ايجاد شده، شامل کاهش کارآيی کمپرسورها به عنوان قلب سيستم تبريد و کاهش توان سردخانه در خروج گرما ازمحيط داخل يا حفظ درجه حرارت به دنبال آن است که افزايش دما را به دنبال خواهد داشت. علاوه بر اين که بسياری از دستگاه های  کنترل خودکار شرايط با نوسانات جريان برق دچار اشکال شده، امکان دارد به گونه ی کنترل نشده و ناخواسته ای عمل کنند.  افت ولتاژ ، باعث افزايش دمای سردخانه خواهد شد که علاوه بر آسيب رسانی احتمالی به سيستم تبريد به دليل کارمداوم  و عدم کارآيی لازم بخصوص در مورد کمپرسورها، اين افزايش دما، عوارض نامطلوبی در افزايش شد ت تنفس و يا رشد ميکروارگانيسم ها ايجاد می کند.

سیستم تبرید

قطع و وصل برق

قطع برق هر چند نسبت به نوسانات ولتاژ مشکل بزرگتری ايجاد می کنداما بلافاصله قابل تشخيص است. قطع برق به معنی قطع روند سرمازايی است. بنابراين بايد شاهد افزايش دما در سردخانه بود. اين افزايش دما در سردخانه ها ی زيرصفروبالای صفر،عوارض متفاوتی به دنبال خواهد داشت در سردخانه های بالای صفر، دما از حساسيت بسيار زيادی برخوردار است به نحوی که گاهی اوقات حتی یک درجه تغییر، تأثيرات قابل توجهی بر روی محصول می گذارد.

برق سردخانه

 قطع برق، قطع تهويه راهم به دنبال دارد که خود اين حالت، باعث تجمع رطوبت درنقاط خاصی ازمحل تجمع محصول گرديده، فعاليت آبی را بالا می برد عاملی که پيش ازهمه چيز، رشد ميکروارگانيسم ها بخصوص کپک ها را فراهم می آورد.  بنابراين بديهی است که يکی ازملزومات اصلی سردخانه های صنعتی، ژنراتورهای موقت توليد کننده ی برق هستند تا به هنگام بروزقطع برق، توانايی حفاظت ازمحصولات را با تأمين انرژی الکتريکی لازم برای کارکمپرسورها،داشته باشند وازبروز خسارات سنگين و جبران ناپذير جلوگيری کنند.