طراحی سردخانه مواد غذایی از ساختمان تا موتورخانه

در طراحی سردخانه‌ ها باید مسائلی چون روش بارگیری، عمل آوری و تکنولوژی آن، نگهداری کالا، مسیر حرکت وسایل حمل و نقل و استفاده از عناصر استاندارد ساختمانی چون پی‌ها، سقف‌ها و غیره را در نظر گرفت. سردخانه‌هایی که ظرفیت آنها کمتر از 5000 تن باشد، معمولاً به صورت یک طبقه سردخانه‌هایی که ظرفیت آنها بیش‌تر از 5000 تن باشد، به صورت چند طبقه ‌ای ساخته می‌شود. ولی به سبب موقعیت مکانی، امکان دارد حتی سردخانه به ظرفیت 3000 تن نیز در دو طبقه یا بیش‌تر ساخته شود.طراحی سردخانه صنعتی عمدتا با هدف نگهداری از مواد غذایی صورت می گیرد که بسته به نوع کاربردش در انواع گوناگونی طبقه بندی می شود.در طراحی سردخانه های صنعتی، انتخاب تجهیزات و جانمایی آن ها از اهمیت فوق العاده بالایی برخوردار است.در این  پست علاوه بر بررسی اجزای سردخانه های صنعتی، نگاهی به اصول طراحی آن ها خواهیم انداخت.

مراحل اولیه

در صورت به کار بردن مصالح ساختمانی سنتی ، طول و عرض سالن‌ها باید ضریبی از 6 متر باشد. در سردخانه‌های متوسط  و بزرگ یک طبقه‌ای حداکثر عرض 24 متر توصیه می‌شود. مربع مستطیل‌های ساختمانی ( فاصله ستون‌ها) 6×12 متر یا 6×18 متر است. برای سردخانه‌هایی با ظرفیت کمتر از 600 تن، پبشنهاد می‌شود از مربع مستطیل‌های ساختمانی 6×6 استفاده شود. ارتفاع اتاق‌ها ( فاصله بین کف تا زیر سقف) برای سردخانه‌های یک طبقه‌ای، بهتر است 6 متر یا بیش‌تر باشد برای ظرفیت کمتر از 600 تن، 4.8 متر و حداقل 3.6 متر پیشنهاد می‌شود. در سردخانه‌های چند طبقه‌ای ارتفاع 4.8 الی 5.4 متر است.

چینش اتاق های سردخانه

در سردخانه باید سعی شود اتاق‌هایی که درجه حرارت آنها یکی و یا به هم نزدیک هستند در کنار هم قرار بگیرند. این امر باعث می‌شود که مصرف عایق حرارتی کمتر شده و انتقال حرارت و تلفات در لوله‌ها کم شود. در مدار سردخانه نباید اتاق‌های اداری و موتورخانه را قرار داد. این اتاق‌ها در مجاورت هم و دورتر قرار می‌گیرند. حمل و نقل کالا در سردخانه‌ ها حتی‌المقدور باید در یک جهت باشد. یعنی از یک طرف بار تحویل سردخانه و در جهت مخالف آن برای مصرف تحویل شود. در طراحی باید مسایلی چون آتش‌ نشانی، بهداشت و توسعه آتی را مورد توجه داشت. در هر سردخانه معمولاً یک سکو (تا ظرفیت 600 تن) و یا دو سکو برای تخلیه و بارگیری در نظر می‌گیرند که یکی کامیونی و دیگری قطار است. روی سکوها باید پوشیده باشد. حداقل ارتفاع (کف سکو تا پوشش) برای سکوی اتومبیل 1.2 متر و سکوی قطار 1.3 متر است. طول سکوی کامیونی 6 تا 12 متر و قطاری 7.5 متر است. برای اتصال سکوها در سردخانه‌ی بزرگ معمولاً راهرو اتصال به عرض 3.5 متر در نظر می‌گیرند.

ساخت موتور خانه

موتورخانه باید در طبقه اول  و حداقل دارای دو در باشد که حداکثر فاصله را از هم داشته باشند و یک درب حتماً باید به هوای خارج ارتباط داشته باشد. ارتفاع موتورخانه از کف تا زیر سقف حداقل 4.2 متر است. وسایل تبادل حرارت مثل چگالنده‌ها و منابع ذخیره مایع مبرد (رسیورها) با توجه به نوع سیستم، در هر طبقه می‌توانند قرار گیرند و اتاقی که در این تأسیسات در آن قرار گرفته‌اند، باید حتماً یک راه به موتورخانه و یک در به خارج داشته باشد و حداقل ارتفاع این اتاق 3.6 متر است.

نکات مهمی که هنگام ساخت سردخانه باید در نظر داشت

در ادامه نکات مهمی در طراحی سردخانه  وجود دارند که به آن می پردازیم.

1. برای نگهداری سبزیجات و میوه ها از سردخانه های با دمای صفر درجه سلسیوس استفاده می شود.
2. برای ذخیره میوه های گرمسیری و نیمه گرمسیری، سردخانه های با محدوده دمایی 5 تا 13 درجه سانتی گراد ایده آل هستند.
3. گوشت، مرغ، ماهی و… باید در سردخانه های با دمای زیر صفر درجه سلسیوس نگهداری شوند.
4. در طراحی سردخانه صنعتی باید جانمایی تجهیزات با در نظر گرفتن اصول ایمنی و دسترسی مناسب صورت بگیرد.
5. کف، سقف و دیوارهای سردخانه ها باید از عایق بندی باکیفیت (مانند پنل های پلی اورتان) برخوردار باشند.
6. برای انجماد سریع مواد غذایی فاسدشدنی از تونل انجماد استفاده می شود که دمایی در حدود منفی 40 درجه سلسیوس دارد.
7. کف سردخانه باید حدود 1 تا 1.2 متر بالاتر از سطح زمین باشد.
8. در سراسر سردخانه باید تجهیزات کنترل دما تعبیه شود که به صورت اتوماتیک دما را در محدوده مورد نظر حفظ کنند.

انواع مختلف سردخانه

میتوان سردخانه‌ها را بر اساس دمای کاری آنها به دو دسته اصلی بالای صفر و زیر صفر تقسیم‌بندی کرد. هر کدام از این دو نوع نیازمند جزئیاتی در طراحی و ساخت است. عمده کاربرد سردخانه‌های بالای صفر نگهداری مواد غذایی مصرفی مثل میوه و مواد لبنیاتی و همچنین نگهداری موادی که نباید یخ بزنند (مثل دارو) است. عمده کاربرد سردخانه زیر صفر نیز در نگهداری مواد پروتئنی مثل گوشت، مرغ و ماهی است. توجه کنید که سردخانه زیر صفر را می توان در صورت لزوم برای نگهداری محصولاتی که نیاز به سردخانه با دمای بالای صفر دارند؛ تنظیم نمود.اما اگر بخواهیم دمای یک سردخانۀ بالای صفر را به زیر صفر برسانیم، کاری دشوار است و کمپرسور فشار زیادی را متحمل خواهد شد. سردخانه دو مرحله ای نیز وجود دارد که دمای بالا و پایین صفر را تامین میکند و معمولا کاربردهای خاصی دارد (مثل بستنی سازی).  البته انواع دیگری از سردخانه وجود دارد که به منظور سرد کردن سریع مواد غذایی استفاده میشود و دمای منفی 40 درجه را فراهم میکند (تونل انجماد).

سخن آخر

در صورت لزوم وسایل تبادل حرارت می‌توانند در موتورخانه قرار بگیرند. موتورخانه به محلی اطلاق می‌شود که کمپرسورها در آن قرار گرفته باشند. موتورها و وسایل را باید طوری نصب نمود که فاصله بین برآمدگی‌ها حداقل 1 متر باشد و راهرو اصلی حداقل 1.5 متر عرض باشد. طول موتورخانه بستگی به تعداد وسایل و عرض آن حداکثر 12 متر است.در کنار در ورودی در داخل و خارج، کلیدی برای خاموش کردن   کمپرسورها و پمپ در مواقع اضطراری کار گذاشته می‌شود. درجه حرارت موتورخانه  نباید کمتر از 12 درجه سانتی‌گراد باشد. موتورخانه باید حداقل مجهز به دو فن تهویه (اگزوزفن) با فاصله مناسب از هم باشد.