آسیب ناشی از یخ زدگی(chilling injury) در میوه سیب هنگام نگهداری در سردخانه بالای صفر

ارقام مختلف سیب، نسبت به سایر میوه ها، مدت زمان طولانی تری در سردخانه های بالای صفر قابل نگهداری هستند. این زمان در خصوص سردخانه های بالای صفر حداکثر 6 ماه و در سردخانه های کنترل اتمسفر حداکثر 10 تا 12 ماه می باشد. اگر چه در استاندارد 830، مدت زمان نگهداری سیب را حداقل 7 ماه ذکر کرده است اما در عمل عمر ماندگاری سیب در سردخانه به گونه ای که کیفیت مناسبی برای عرضه به بازار داشته باشد حداکثر 6 ماه است.

 بطور کلی بر مبنای استاندارد آیین کار نگهداری میوه و سبزی در سردخانه شماره 830 شرایط نگهداری سیب و مدت زمان ماندگاری آن در جدول ذیل ارائه شده است.

بطور کلی در آخرین ویرایش استاندارد شماره 830 ، شرایط نگهداری سیب قرمز و زرد مطابق با جدول ذیل نشان داده شده است:

جهت اطلاعات بیشتر می توانید شرایط نگهداری سیب را در استاندارد شماره 946 (آئين كار نگهداري سيب در سردخانه) و همینطور استاندارد شماره 830 (استاندارد نگهداری میوه ها و سبزی ها)  بخوانید.

نکته حائز اهمیت این است که سیب ها در صورتی قابلیت نگهداری طولانی مدت در سردخانه را دارند که

1- هنگام برداشت کیفیت مناسبی داشته باشد.

2- بسته بندی مناسب داشته باشد.

3- بلافاصله پس از برداشت و بدون تاخیر به سردخانه منتقل شود.

4- سردخانه پیش  از بارچینی بطور کامل و موثری ضدعفونی شده باشد.

5- سردخانه مجهز به پیش سردکن باشد.

6-   استاندارد چیدن کالا  در سردخانه های مواد غذایی رعایت شود.

7- با رعایت شرایط استاندارد نگهداری شود.

در چنین شرایطی سیب را می توان در حداکثر زمان پیشنهادی استاندارد نگهداری سیب در سردخانه نگهداری نمود.

اما یکی از مواردی که می تواند سردخانه داران را با چالش مواجه سازد آسیب های ناشی از سرمای اضافی است، نظیر یخ زدگی ( Chilling Injury or Freezing Injury)

بطور کلی سیب ها در دمای 2.2- تا 2.8- درجه سانتیگراد یخ می زنند. البته باید به این نکته توجه کرد که رقم سیب، شرایط برداشت، شرایط آب و هوایی پیش از برداشت، میزان محصول درخت و ... مواردی هستند که بر میزان تحمل سرما اثرگذارند. اما بطور کلی دمای انجماد سیب ها را در محدوده 2.2- تا 2.8- درجه سانتیگراد در نظر می گیرند.

بنابراین سردخانه داران و کارشناسان کنترل کیفیت سردخانه ها در هنگام نگهداری سیب ها در سردخانه باید دقت کنند تا دمای سیب به محدوده انجماد نزدیک نشود.

به این منظور می توانند توسط دماسنج های میله ای بطور روزانه دمای مرکز سیب را اندازه گیری و ثبت نمایند. دماسنج های میله ای جهت اندازه گیری دمای مرکز میوه در برندهای مختلف در بازار عرضه شده است.

آسیب ناشی از یخ زدگی در سیب ها متفاوت است و می تواند آسیب های سطحی و یا بافتی داشته باشد. در بعضی موارد پوست و بخشی از بافت میوه می ترکد.

در صورتی که میزان یخ زدگی سیب ها کم باشد،  بهتر است از جابجایی سیب ها اجتناب نمود، به آرامی و با تغییر بسیار کند دما، رفع انجماد نموده و تا زمانی که بطور کامل رفع انجماد نشده اند به آنها دست زده نشود. پس از رفع انجماد کامل، باید سیب ها بلافاصله از سردخانه خارج شده و به بازار مصرف عرضه گردد؛ چرا که سیب منجمد شده به سرعت رسیده و دیگر قابل نگهداری در سردخانه نخواهد بود.

البته این نکات در خصوص سیبی است که آسیب ناشی از یخ زدگی در آن بسیار کم است. چرا که آسیب زیاد ناشی از یخ زدگی سبب می شود تا بافت گوشتی سیب پس از رفع انجماد قهوه ای و آبکی شده و غیر قابل مصرف باشد. از آنجاییکه میوه کاملاً یخ زده، پس از رفع انجماد بطور کامل خراب و فاسد و غیر قابل مصرف خواهد بود؛ چگونگی رفع انجماد آن اهمیتی ندارد.