انجماد از طریق تماس با سطوح سرد

انجماد از طریق تماس با سطوح سرد شامل: ۱- فریزرهای صفحه ای، 2- فریزرهای با تراش سطحی.

فریزرهای صفحه ای

این فریزرها دارای صفحات تو خالی هستند که درون  آن ها یک ماده سرد کننده مثل آب نمک سرد جریان دارد، این صفحات ممکن است به صورت افقی روی یکدیگر و یا به شکل عمودی در کنار یکدیگر قرار گرفته باشند، در فریزرهای صفحه ای سیستم به گونه ای است که بعد از قرار دادن تکه ها یا بسته های ماده غذایی در میان صفحات می توان یک فشار ملایمی را بر روی صفحات اعمال کرد که از این طریق تماس صفحات با ماده موجود در بین آن ها بیشتر می شود و انتقال حرارت بهتر صورت می‌گیرد.

 بدیهی است استفاده از این فریزرها در مورد مواد یا بسته هایی مناسب است که سطوح نسبتا صافی دارند، همچنین در صورتی که ماده غذایی به صورت بسته بندی شده منجمد شود باید درون بسته به طور کامل از ماده مزبور پر شده باشد، در پایان انجماد، این صفحات تا حدودی حرارت داده می شوند تا هم به جداشدن ماده قرار گرفته در میان آن ها کمک کند و هم کار یخ زدایی را انجام دهد، البته این عمل حرارت دادن باید به دقت صورت گیرد و شکل کاملا کنترل شده ای داشته باشد تا هیچ گونه ذوب شدن یخ در سطح ماده به وجود نیاید.

 از نظر مدت لازم برای انجماد در این فریزرها به عنوان مثال می توان گفت که انجماد بسته های ماده غذایی به ضخامت 5-4 سانتی متر در مدت 2-1 ساعت صورت می گیرد.

در دهه های ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰ استفاده از فریزرهای صفحه ای مشخصا برای انجماد ماهی در کشتی های صیادی بسیار گسترش یافت. البته هنوز هم این فریزرها دارای کاربرد زیادی می باشند.

مزایای فریزرهای صفحه ای

 فریزرهای صفحه ای از نظر اقتصادی و اشغال فضا خوب و مناسب هستند و هزینه استفاده از آن ها در مقایسه با سایر روش های انجماد نسبتا کم می باشد، همچنین از دست رفتن آب ماده غذایی در آن ها کم است؛ بنابراین مشکل یخ زدایی در این فریزرها کمتر بوده و انتقال حرارت بهتر صورت می گیرد.

عیوب فریزرهای صفحه ای

 عیب اصلی فریزرهای صفحه ای ، نیاز به سرمایه گذاری اولیه زیاد و همچنین محدود بودن استفاده از آن ها به موادی است که دارای سطح نسبتا صاف می باشد.

فریزرهای با تراش سطحی

این سیستم که موسوم به وتیتور نیز می باشد از لوله ای افقی تشکیل شده که درون آن لوله دیگری قرار دارد، در فضای موجود میان این دو لوله، مایع سرمازایی مثل آمونیاک یا آب نمک جریان دارد و سرمای مورد نیاز را تامین می کند، در محور استوانه درونی میله ای گردان وجود دارد که دارای تیغه هایی می باشد، این تیغه ها مواد سرد و منجمد شده در سطح داخلی استوانه را به طور سریع و دایم می تراشند و به این وسیله به انتقال حرارت و حفظ کارایی مناسب در سیستم کمک می کند.

درسیستم وتیتور حرکت ماده غذایی در خلاف جهت حرکت ماده سرمازا است . عمل انجماد لحظه ای و سریع بوده و عملا در چند ثانیه صورت می گیرد، البته در چنین سیستمی انجماد هیچ وقت به طور کامل انجام نمی‌شود، زیرا در  صورت منجمد شدن ماده در داخل لوله ، تیغه گردان از حرکت باز می ماند و دیگر ادامه کار به طور مداوم امکان پذیر نمی باشد. در واقع آنچه در فریزر به وجود می آید یک خمیر یا گل آبکی و نیمه جامد است که پس از بسته بندی، در اتاق موسوم به اتاق سخت کننده تحت اثر وزش هوای سرد و یا قرار دادن در فریزرهای غوطه وری انجماد آن کامل می شود.

 تولید بستنی  و به میزان زیادی عصاره های کنسانتره یا تغلیظ شده میوه ها با استفاده از چنین فریزری صورت می گیرد. باید توجه شود که وتیتور برای حرکت دادن و استریل کردن مواد غذایی نیز مورد استفاده قرار می گیرد که در چنین حالتی به جای ماده سرمازا در فضای میان دو لوله از بخار استفاده می شود.