شرایط نگهداری میوه ها و سبزیجات به روش سرد

اغلب سبزی هایی که بدون انجام فرایند خاص، نگهداری می شوند به سرعت خنک شده (سرد کردن مقدماتی) و دردرجه حرارت سرد،  در انبار سردخانه ذخیره می شوند. عمل سرد کردن یا پیش سرد کردن (precooling)  عبارت است از خارج کردن گرمای محصول در مدت زمان کافی بلافاصله پس از برداشت و قبل از حمل آن به بازار، گارگاه فراوری یا نگهداری در انبار می باشد. عمل سرد کردن با به کار بردن آب سرد، یخ و یا سرد کننده های مکانیکی انجام می شود یا همان طوری که در مورد کاهو استفاده می شود این عمل توسط سرد کردن در خلا (رطوبت به اضافه خلاء) صورت می پذیرد . در خیلی از موارد، سرد کردن مقدماتی به عنوان مثال ، سرد کردن قبل از نگهداری در سردخانه ، بلافاصله بعد از برداشت محصول با استفاده از پاشیدن آب سرد (Hydro cooling) انجام می شود. هر نوع سبزی، درجه حرارت و رطوبت نسبی مطلوبی برای نگهداری در سردخانه نیاز دارد. تازه کردن (Freshing) سبزی های برگی مثل کاهو و اسفناج به وسیله پاشیدن آب سرد علاوه بر سرد کردن این محصولات به نگهداری آن ها کمک خواهد کرد.

میوه ها و سبزیجات به چه منظور در سردخانه نگهداری می شوند؟

غالبا سبزی ها دارای مقدار زیادی آب هستند و زود پژمرده می شوند و بعضی حرارت زیادی متصاعد می کنند که باید سریعا سرد شوند، شست و شوی سبزی باعث تسریع در فساد می شود بنابراین مدت نگهداری در سردخانه کاهش می یابد، بعضی سبزی ها به سرما حساس هستند مانند گوجه فرنگی و خیار و تعدادی از آن ها مانند کلم در مقابل سرما مقاوم هستند. چون سبزی ها و میوه ها بعد از برداشت به فعالیت فیزیولوژیکی خود ادامه می دهند جهت افزایش عمر نگهداری این گونه محصولات مبادرت به ایجاد سردخانه هایی با اتمسفر کنترل شده نموده اند، به تجربه ثابت شده است که اگر از اکسیژن هوای انبار کاسته و بر میزان انیدریک کربنیک افزوده گردد واکنش های تنفسی کمتر صورت می گیرد.کنترل ترکیب هوای سردخانه به میزانی که در مورد میوه ها کاربرد دارد ، برای نگهداری سبزی ها مورد استفاده قرار نگرفته است . اضافه کردن گاز کربنیک یا ازن به هوای محیط توسط عده ای از دانشمندان توصیه شده است  و استفاده از اشعه ماوراء بنفش به دلیل اینکه به تمام سطوح سبزی هایی که بسته بندی شده اند برخورد نمی کند موفقیت آمیز نبوده است.سیب زمینی شیرین به شرایط ویژه ای جهت نگهداری نیاز دارد، سیب زمینی معمولی در درجه حرارت کمتر از 2.2 تا 4.4 درجه سانتی گراد شیرین می گردد. در صورت استفاده در تهیه چیپس بایستی در درجه حرارت بالاتری نگهداری شود قبل ذخیره سازی سیب زمینی شیرین و پیاز بایستی اعمال بخصوصی در مورد آن ها صورت گیرد.به طور کلی اصول نگهداری میوه شبیه به نگهداری سبزی ها می باشد، تعدادی از میوه ها مثل سیب می توانند برای مدت محدودی در شرایط معمولی یا انبار نگهداری شوند اما معمولا درجات پایین تر کنترل شده در طی دوره نگهداری میوه ها به کار می رود.

نگهداری میوه ها

همانند سبزی ها نیز دارای درجه حرارت و رطوبت نسبی مناسب برای نگهداری در سردخانه می باشند حتی واریته یک نوع میوه نیز در شرایط مورد نیاز ممکن است با یکدیگر اختلاف داشته باشند . قبل یا در حین نگهداری میوه در سردخانه استفاده از مواد شیمیایی مختلف می توان به بهبود شرایط نگهداری کمک نمود، موادی از قبیل : هیپوکلریت ، بی کربنات سدیم، براکس، پروپیونات ها ، بی فنیل ، ارتو فنیل فنل ، دی اکسید گوگرد ، تیواوره، تیابندازول ، دی بروموتتراکلرواتان و سایر مواد شیمیایی توصیه شده اند .همچنین میوه ها در پوشش های آغشته به مواد شیمیایی مثل کاغذ سولفیت برای انگور ، کاغذ پد دار برای انگور و گوجه فرنگی ، با کاغذ آغشته به براکس برای پرتقال، بسته بندی می گردند. از پوشش های مومی ، پارافین ، روغن ، موم ها  و روغن های معدنی برای محافظت مکانیکی استفاده می شود.

آشنایی با شرایط نگهداری میوه‌ها و سبزیجات رسیده در انبار سردخانه

زمانی که میوه‌ها یا سبزیجات به حد رسیدگی می‌رسند و قابل برداشت می شوند، بر اثر تنفس و تولید گاز اتیلن در معرض آسیب‌ های گوناگونی قرار خواهند گرفت.برای همین علت اگر قصد نگهداری کوتاه مدت یا بلند مدت این محصولات را در سردخانه داشته باشیم، می بایستی گاز اتیلن تولیدی را از فضای سردخانه خارج نموده و فرایند تنفس میوه‌ها را متوقف با کند نماییم. در نهایت این فرایند می‌تواند از پیر و فاسد شدن میوه جات جلوگیری کند و میوه‌ها را در محیط سردخانه‌ برای مدت زمانی بیشتری ذخیره کند. این نکته را در نطر داشته باشید که این مدت زمان برای هر محصول  با توجه به شرایط نگهداری سردخانه متفاوت می باشد. به طور مثال پرتقال را به مدت زمان چهل و پنج تا هشتاد روز می‌توان در محدودۀ دمایی پنج تا هفت درجۀ سانتی‌گراد ذخیره و نگهداری کرد؛ ولی محدودۀ دمایی برای نگهداری توت فرنگی می بایستی دمایی بین صفر تا دو درجۀ سانتی‌گراد باشد. علاوه بر اینکه مدت زمان نگهداری توت فرنگی در این شرایط نهایتاً بین سه تا شش روز خواهد بود، که این زمان بسیار کم می باشد.

اتمسفر تغییر یافته

Modified atmosphere (MA) نگهداری در شرایط آن برای توصیف شرایط CA هنگامی که به طور دقیق تنظیم نشده باشد به کار می رود . نگهداری تحت گاز Gas storage به معنای نگهداری در شرایط  CA و MA می باشد. تحت بعضی شرایط فقط از یک نوع گاز استفاده می شود مثلا بسته بندی محصول در 100% گاز ازت ، این نوع نگهداری بیشتر به نگهداری در شرایط گاز ازت معروف است. اگرچه اساسا از گاز کربنیک برای نگهداری سیب استفاده می شود لذا می توان در مورد گلابی ، موز، مرکبات، آلو ، انگور، و سایر میوه ها نیز به طور موفقیت آمیزی آن را به کار برد .از گاز اتیلن در هوای محیط به منظور تسریع عمل رسیدن میوه یا تولید رنگ مطلوب استفاده می شود. اگرچه ترکیبی از این گاز و هیدروکربن های فعال شده برای نگهداری میوه ها توصیه شده ولی به عنوان یک ماده نگهدارنده مورد توجه قرار نمی گیرد.