SardchalStore SardchalStore

شرایط نگهداری میوه و سبزیجات در سردخانه مواد غذایی

از آنجا که برخی از روش‌های نگهداری میوه و سبزی‌ها بر مبنای استفاده از بافت‌های زنده و یا فعال گیاهی استوار است، شناخت ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آن‌ها قبل از اعمال فرایند نگه‌داری ضروری می‌باشد.

1- ساختمان بافت‌های گیاهی: اطلاع از ساختمان بافت گیاهان خوراکی برای متخصصان مواد غذایی دارای اهمیت است. یک بافت گیاهی همگن نیست و به نوع سلول، نحوه‌ی قرار گرفتن سلول‌ها و توزیع مواد شیمیایی در قسمت‌های مختلف بافت بستگی دارد. علاوه بر این، نوع و میزان تغییرات شیمیایی بافت‌های میوه و سبزی پس از برداشت تا حدودی به نحوه قرار گرفتن سلول‌ها در داخل بافت بستگی دارد. ساختمان هر بافتی طوری طراحی شده است که بتواند وظیفه‌ای معین را انجام دهد. اغلب فعالیت‌های متابولیکی گیاه در بافت پارانشیم انجام می‌گیرد که فضای خالی سایر بافت‌های ساختمانی را پر می‌کند و حجم گیاه را تشکیل می‌دهد. لایه‌ی خارجی بافت‌های گیاهی به نام "اپیدرم" از نظر ساختمانی برای محافظت گیاه در مقابل عوامل بیولوژیکی و فیزیکی ساخته شده است.

میوه ها و سبزیجات

تقسیم بندی اندام‌های مختلف گیاهان بر مبنای ظاهر آن‌ها صورت می‌گیرد که عبارتند از: ریشه، ساقه و میوه. گیاهان بر اساس مصرف اقتصادی نیز تقسیم بندی  می‌شوند که عبارتند از: میوه‌ها، سبزی‌ها، دانه‌ها، خشکبار و غده‌ها.

میوه‌ها و سبزی‌ها همانند موجودات زنده‌ی دیگر، ترکیبات شیمیایی متعددی دارند که ساختمان و میزان این ترکیبات می‌تواند متغیر باشد. علاوه بر اختلافات بین نوعی، هیچ موجودی چه حیوان و چه گیاه همانند یکدیگر نیستند و حتی بین دو میوه از یک درخت نیز اختلافاتی وجود دارد. به علاوه، یک میوه یا سبزی که به طور عمده از بافت‌های زنده با فعالیت متابولیکی زیاد تشکیل شده است مرتب از لحاظ میزان ترکیبات شیمیایی در حال تغییر است. درجه این نوع تغییرات بستگی به نقش فیزیولوژیکی و مرحله تنفس عضو دارد. هنگام بررسی جزئیات این ترکیبات باید تغییراتی ذاتی و بیولوژیکی را در نظر داشت.

ترکیبات شیمیایی تمامی موجودات زنده شامل آب و مواد جامد است که آب، فراوانترین ترکیب موجود در میوه و سبزی است. قسمت بیش‌تر مواد جامد میو‌ها و سبزی‌ها از کربوهیدرات‌ها همراه مقدار کمی پروتئین و چربی تشکیل شده است. مواد دیگری که به مقدار کم وجود دارند عبارتند از: تعدادی مواد آلی مختلف و نیز مواد معدنی دیگر که این دسته از مواد از طریق خاک و همچنین آب جذب گیاه می‌شوند.

میوه ها و سبزیجات

2-فیزیولوژی و متابولیسم: اگر تصور کنیم که تمام واکنش‌های بیوشیمیایی که در گیاه انجام می‌گیرد به صورت دایره‌‎وار تکرار شوند آن وقت بر مبنای دانش موجود می‌توان زیرمجموعه‌هایی از این واکنش‌های بیوشیمیایی را یافت که در تمام بافت‌های گیاهی مشترک هستند. علاوه بر واکنش‌‌هایی که به همه گیاهان پس از برداشت و قبل از آن تعلق دارند واکنش‌های فتوسنتز در گیاهان سبز و یا متابولیسم اسیدهای آلی، در اندام‌های گروه وسیعی از محصولات گیاهی اتفاق  می‌افتند. سرانجام واکنش‌های بیوشیمیایی وجود دارند که ویژه‌ی خانواده، جنس، گونه، نژاد و یا واریته معینی هستند.

تنفس یکی از پدیده‌های بنیادی متابولیسم است که بیش از سایر پدیده‌ها مورد توجه قرار گرفته است. محصولاتی که با سرعت بالای دی اکسید کربن تولید می‌کنند و یا مصرف اکسیژن در آن‌ها سریع است فسادپذیرتر از سایر فراورده‌ها هستند و زمان نگه‌داری آن‌ها در شرایط معین اندک است.

برداشت

3- فیزیولوژی پس از برداشت: مهم‌ترین ویژگی بافت‌های گیاهی برداشت شده، تداوم عمل تنفس هوازی بعد از برداشت است و در طول نگه‌داری آن‌ها در سردخانه است. تنفس هوازی شامل متابولیسم کربوهیدرات‌ها و اسیدهای آلی در مجاورت اکسیژن هوا می‌باشد که در نتیجه، دی‌اکسید کربن، آب و گرما و مقدار کمی مواد فرار آلی و مواد دیگر تولید می‌گردد. برای رسیدن به حداکثر زمان نگه‌داری بافت‌های گیاهی در دمای کم، تنفس هوازی باید ادامه یابد تا عوامل محافظ طبیعی که مانع حمله موجودات ذره بینی هستند دست نخورده باقی بمانند و دما باید به اندازه‌ای پایین باشد که واکنش‌های مهم فساد تا حد ممکن به کندی صورت پذیرد. زمانی که قابلیت‌های نگهداری میوه‌ها و سبزی‌های مختلف مقایسه می‌شوند، اغلب ارتباطی بین سرعت تنفس و سرعت کاهش کیفیت غذا مشاهده می‌گردد. قابلیت نگه‌داری میوه‌ها و سبزی‌ها با سرعت تنفس آن‌ها رابطه‌ی عکس دارد. سرعت تنفس بر مبنای میزان گرمای تولید شده بیان می‌گردد.

علاوه بر اختلافات زیاد بین سرعت‌های تنفس بافتهای گیاهی، یک بافت معین موقعی که در یک دمای ثابت نگهداری می‌شود، گاه به نسبت ثابت تنفس نمی‌کند. این بی‌نظمی و بی‌قاعدگی در تنفس، اغلب در میوه‌هایی دیده می‌شود که یک مرحله‌ی کلایماکتریک را گذرانده باشند. در این مرحله، سرعت تنفس بافت گیاهی افزایش می‌یابد.

 در زمان رسیدن کامل میوه مرحله بیشینه کلایماکتریک اتفاق می‌افتد و کاهش شدید سرعت تنفس بعد ازافزایش آن نشان دهنده‌ی رسیدن بیش از حد مطلوب است که از نظر کیفیت محصول مرحله‌ای نامطلوب به حساب می‌آید. بنابراین هر نقطه حداکثر کلایماکتریک را می‌توان به عنوان نقطه‌ای که رشد و رسیدن میوه را از فساد و مرگ آن جدا می‌کند تصور کرد.

سردخانه مرکبات

زمانی میوه‌ها به صورت کمی نارس برداشت می‌شوند که آن‌ها قادر  باشند در طول زمان نگه‌داری برسند. برخی میوه‌ها مانند مرکبات قادر به رسیدن در زمان  نگه‌داری نیستند. به ویژه میوه‌هایی که در حالت رسیده، نرم هستند و یا میوه‌هایی مانند گلابی که زمان رسیدگی مطلوب آن‌ها کوتاه است، باید نارس برداشت شوند. سبزی‌ها موقعی که نابالغ، ترد و شکننده هستند برداشت می‌شوند.

از نظر کمی، مهم‌ترین تغییر بیوشیمیایی  که در دیواره سلولی بافت‌های سبزی‌ها، پس از برداشت اتفاق می‌افتد مربوط به قندهاست. رسیدن میوه‌ها  و نرم شدن بافت سبزی‌ها پس از برداشت مربوط به سوختن ترکیبات قندی است که در دیواره‌ی سلولی آنها وجود دارد. نقش آنزیم‌های تجزیه کننده پکتین  در رسیدن میوه‌ها در حد وسیعی مورد مطالعه قرار گرفته است. پایداری شفافیت و یا کدر بودن آب میوه‌ها، به مقدار زیادی بستگی به فعالیت، میزان و نوع آنزیم‌های تجزیه کننده‌ی پکتین دارد. در آب میوه‌هایی نظیر پرتقال و گوجه فرنگی که کدر بودن مطلوب است فعالیت و حضور آنزیم‌های پکتین نامطلوب نیست و باید از آن جلوگیری کرد. برعکس در مورد آب میوه‌هایی مثل لیمو، سیب و انگور که شفافیت آنها مورد پسند است باید فعالیت آنزیم‌های تجزیه کننده پکتین تقویت گردد.

سردخانه سیب زمینی

4- تبدیل نشاسته به قند: یکی از پدیده‌های مهم متابولیکی میوه‌ها و سبزی‌ها پس از برداشت، تولید نشاسته و یا تجزیه آن به قندهای ساده است. افزایش قند در سیب زمینی نامطلوب است. چون قند باعث تضعیف آن پس از پخت، نامطلوب شدن مزه، شیرین و قهوه‌ای شدن بیش از حد سیب زمینی در جریان سرخ کردن می‌شود.

5-متابولیسم اسیدهای آلی: میزان اسیدهای آلی در بافت‌های گیاهی پس از برداشت با پیشرفت فساد بافت‌ها کاهش می‌یابد. علت عمده این کاهش، اکسیداسیون آن‌ها در جریان تنفس بافت است.

6- متابولیسم چربی‌ها: تغییرات شیمیایی فسفولیپیدهای موجود در ساختمان دیواره سلولی سلول‌های گیاهی در هنگام رسیدن و یا شروع فساد داخلی میوه‌ها و سبزی‌ها، دارای اهمیت می‌باشد. کهنه شدن بافت‌های گیاهی با کاهش اسیدهای چرب اشباع نشده همراه است که باعث  تجزیه خود به خودی غشای سلولی و از دست دادن خواص آن در نگه‌داری محتویات درون سلولی می‌شود.

کلم قرمز

7- متابولیسم مواد رنگی: که شامل کاروتنوئیدها، فلاوونوئیدها و کلروفیل‌ها  می‌شود.

- کاروتنوئیدها: بیوستتز و تخریب  کاروتنوئیدها هر دو در بافت‌های گیاهی پس از برداشت اتفاق می‌افتد و شرایط نگهداری این فراورده‌ها اثر بسیار مهمی در انجام واکنش‌های بیوشیمیایی دارد.

-فلاوونوئیدها: تولید آنتوسیانین‌ها، رنگدانه‌های وابسته به خانواده‌ فلاوونوئیدها در اندام گیاهان پس از برداشت رخ می‌دهد و در معرض نور شدید، در دمای بالا تحت تأثیر قرار می‌گیرد. رنگدانه ارغوانی آنتوسیانین در کلم قرمز، موقعی که کلم در 10 درجه سانتی گراد نگه داری می‌شود، تولید می‌گردد.

-کلروفیل: یکی از تغییرات بارز بافت‌های حاوی کلروفیل پس از برداشت آن‌ها از بی رفتن رنگ سبز آن‌ها در جریان فساد است. تغییر رنگ میوه‌ها و سبزی‌ها مربوط به از بین رفتن کلروفیل است. برای تجزیه کلروفیل در بافت‌های گیاهی، اغلب از هورمون اتیلن به مقدار بسیار جزئی استفاده می‌گردد. این روش برای از بین بردن سبزینه مرکبات و سایر فراورده‌ها مانند موز و کرفس به کار گرفته می‌شود.

میوه و سبزیجات

8- ترکیبات معطر: عطر میوه‌ها و سبزی‌ها از گروه پیچیده‌ای از ترکیبات آلی تشکیل یافته است که شامل استرها، آلدئیدها، ستن‌ها و... می‌باشد. موقعی که سلول گیاهی پاره شود یا به وسیله عوامل مکانیکی  صدمه ببیند پیش سازهای مواد معطر در اثر فعالیت آنزیم‌ها به مواد معطر تبدیل می‌شوند. اگر این آنزیم‌ها قبل از مصرف مواد غذایی به آن‌ها اضافه شوند، عطر و طعم اولیه خود را که در جریان فرایند حرارتی از دست داده‌اند باز می‌یابند. زیرا پیش سازهای مواد معطر نسبت به حرارت مقاومند ولی آنزیم‌ها و ترکیبات معطر به فرایند دما حساس هستند.