طبقه بندی میکروب های سرمادوست در سردخانه

از عوامل کنترل کننده مهم فساد مواد غذایی، درجه حرارت و آب آزاد محصول می باشد . هر فعل و انفعالات شیمیایی نیاز به یک درجه حرارت بهینه دارد، بنابراین با نامساعد شدن درجه حرارت محیط ، رشد میکروب های بیماری زا و آنزیم ها مختل می گردد.به طور کلی در پروسه یخ زدن، میکروب ها کاملا نابود نمی شوند البته در عمل استریل کردن به این هدف بیشتر نزدیک می شویم. دو عامل زیر اساس نگهداری  در دمای پایین می باشد:

۱-  درجه حرارت

۲-  فقدان آب آزاد جهت توقف فعالیت بیولوژیک و شیمیایی

میکروب های بیماری زا قادر هستند به بافت سالم گیاهان حمله کنند و از مواد مغذی آن تغذیه نمایند بنابراین میوه جات و سبزیجات همیشه در معرض خطر آلودگی میکروبی قرار دارند لازم است که اقدامات ایمنی در هنگام برداشت و انبار داری بر روی این محصولات غذایی صورت گیرد .یک عامل تعیین کننده برای رشد میکروبی PH می باشد که این PH برابر  ۲.۴ جهت لیمو ۵ برای موز و برای دیگر میوه جات حدود ۴.۵ - 4.6 می باشد که از رشد میکروبی ممانعت بعمل می آورد.PH اسیدی موجود در میوه جات  شرایط را برای رشد باکتری ها نامساعد می کند در این صورت قارچ ها عامل فساد هستند اما در سبزیجات به دلیل PH بالاتر فساد باکتریایی محتمل تر می باشد، پوسیدگی و سوختگی ناشی از بیماری های باکتریایی و قارچی در میوه جات و سبزی جات حدود ۴۰ درصد می باشد. بهر حال به دلیل کثرت میکروب های موجود درخاک، ورود آب به ساقه و برداشت بد و صدمات مکانیکی، امکان رشد میکروبی را به خوبی فراهم می کند.

اکثر گونه های پسودوموناس و اروینیا بیشتر اوقات از قسمت های بریده و صدمه دیده گیاه از خاک وارد می شوند، این میکروب ها قادر هستند از طریق آنزیم تجزیه کننده پروتئولیتیک و لیپولیتیک، بافت گیاه را تخریب نمایند . مهمترین و متداولترین میکروب فاسد کننده میوه جات و سبزیجات، گونه های مختلف پنی سیلیوم می باشد که حدود ۳۰ درصد فساد میوه جات را به خود اختصاص می دهند. میکروب های عامل فساد در میوه جات و سبزیجات در سردخانه و عوارض ناشی از آن ها:

منبع : اصول و نگهداری مواد غذایی در سردخانه و انبار 

تالیف: دکتر حبیب الله میرزائی، مهندس حسن میرزائی

فساد میکروبی مواد غذایی

وقتی به موضوع فساد مواد غذایی اشاره می‌شود، بیشترین توجه به فساد میکروبی معطوف می‌شود. اما در واقعیت، فساد مواد غذایی به علت متعددی اتفاق می‌افتد و میکروارگانیسم‌ها تنها یکی از عوامل آن هستند.تجمع میکروبی به معنای اجتماع میکروارگانیسم‌های مختلف است که به طور معمول در یک نوع خاص از مواد غذایی مشاهده می‌شود. به عنوان مثال، اجتماعاتی از Acinetobacter، Pseudomonas و Moraxella معمولاً در سطح خارجی گوشت تازه و انواع ضمائم خوراکی مانند کبد، کلیه، قلب، گوشت مرغ و ماهی پیدا می‌شود.

فاسد شدن مواد غذایی در سردخانه

فساد مواد غذایی در سردخانه یکی از چالش‌های مهم در صنعت مواد غذایی است که می‌تواند عواقب جدی برای سلامتی عمومی و اقتصاد داشته باشد. در سردخانه‌ها، مواد غذایی به دماهای پایین تر از دمای محیط ذخیره می‌شوند تا فرآیند فساد را کند کنند. با این وجود، فساد میکروبی و غیرمیکروبی همچنان یک چالش باقی‌ مانده است.فساد میکروبی در سردخانه معمولاً به دلیل رشد باکتری‌ها، قارچ‌ها و میکروارگانیسم‌های دیگر رخ می‌دهد که با افزایش دما یا شرایط غیر بهداشتی فراهم می‌شود. این فرایند می‌تواند به تخریب ظاهر و بافت مواد غذایی منجر شود و باعث افت کیفیت و مصرف‌ناپذیری آنها شود.عوامل غیرمیکروبی مانند اکسیداسیون، رطوبت زیاد، و واکنش‌های شیمیایی نیز می‌توانند به فساد مواد غذایی در سردخانه منجر شوند. مثلاً، اکسیداسیون چربی‌ها می‌تواند باعث راندگی و بوی نامطبوع در محصولات گوشتی شود.به منظور کنترل فساد مواد غذایی در سردخانه‌ها، استفاده از تکنولوژی‌های نوین مانند کنترل دما و رطوبت، استفاده از بسته‌بندی مناسب و به روزرسانی سیستم‌های بهداشتی ضروری است. همچنین، رعایت استانداردهای بهداشتی و آموزش به کارکنان نقش مهمی در جلوگیری از فساد مواد غذایی در سردخانه دارد.

 جلوگیری از فساد مواد غذایی در سردخانه

برای جلوگیری از فساد مواد غذایی در سردخانه، اقداماتی لازم است که شامل رعایت شرایط دما و رطوبت مناسب، استفاده از بسته‌بندی محکم و مناسب، تمیزی و به روزرسانی منظم سردخانه، و آموزش کارکنان در زمینه بهداشت و بهینه‌سازی فرآیندهای نگهداری مواد غذایی می‌شود.اهمیت حفظ دما و رطوبت در سردخانه بسیار است؛ زیرا دما و رطوبت نقش اساسی در کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها و فرایندهای شیمیایی دارد. همچنین، بسته‌بندی مناسب مواد غذایی باعث کاهش تماس با هوا و حفظ تازگی و کیفیت آنها می‌شود.به روزرسانی و تمیزی منظم سردخانه و تجهیزات آن نیز از اهمیت ویژه برخوردار است؛ زیرا این اقدامات باعث کاهش رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌ها و افزایش دوام مواد غذایی می‌شود.آموزش کارکنان نیز بسیار حیاتی است؛ زیرا کارکنان آگاهی لازم را در زمینه بهداشت و نگهداری از مواد غذایی باید داشته باشند تا اقدامات صحیح را برای جلوگیری از فساد مواد غذایی در سردخانه انجام دهند.

جلوگیری از فساد مواد غذایی با منجمد کردن آنها

یکی از روش‌های اساسی نگهداری مواد غذایی در سردخانه استفاده از سرما و انجماد می‌باشد. برخی از مواد غذایی که قرار است در مدت کوتاهی مصرف شوند، در دمای بالای صفر نگهداری می‌شوند مانند میوه‌ها و سبزیجات که در دمای یخچال (-10-0 درجه سانتی‌گراد) تا چند ماه قابل نگهداری هستند. سرما باعث مهار رشد میکروب‌ها و آنزیم‌ها در مواد غذایی می‌شود. اما گوشت و ماهی در دمای یخچال بیش از چند روز قابل نگهداری نیستند و نیاز به نگهداری بلندمدت‌تری دارند که این نیاز به استفاده از برودت و سرمای بیشتر می‌افتد. در نتیجه، معمولاً این محصولات باید منجمد شوند. روش انجماد در حال حاضر بهترین و مطمئن‌ترین روش برای نگهداری گوشت است، زیرا انجماد رشد میکروب‌ها را متوقف می‌کند. برخی باکتری‌ها حتی در دماهای تا هشت درجه سانتی‌گراد و برخی کپک‌ها تا ده درجه سانتی‌گراد به رشد خود ادامه می‌دهند.