طبقه بندی میکروب های سرمادوست در سردخانه

از عوامل کنترل کننده مهم فساد مواد غذایی، درجه حرارت و آب آزاد محصول می باشد . هر فعل و انفعالات شیمیایی نیاز به یک درجه حرارت بهینه دارد، بنابراین با نامساعد شدن درجه حرارت محیط ، رشد میکروب های بیماری زا و آنزیم ها مختل می گردد.

به طور کلی در پروسه یخ زدن، میکروب ها کاملا نابود نمی شوند البته در عمل استریل کردن به این هدف بیشتر نزدیک می شویم .

دو عامل زیر اساس نگهداری در دمای پایین می باشد:

۱- درجه حرارت

۲- فقدان آب آزاد جهت توقف فعالیت بیولوژیک و شیمیایی

میکروب های بیماری زا قادر هستند به بافت سالم گیاهان حمله کنند و از مواد مغذی آن تغذیه نمایند بنابراین میوه جات و سبزیجات همیشه در معرض خطر آلودگی میکروبی قرار دارند لازم است که اقدامات ایمنی در هنگام برداشت و انبار داری بر روی این محصولات غذایی صورت گیرد .

یک عامل تعیین کننده برای رشد میکروبی PH می باشد که این PH برابر ۲.۴ جهت لیمو ۵ برای موز و برای دیگر میوه جات حدود ۴.۵ - 4.6 می باشد که از رشد میکروبی ممانعت بعمل می آورد.

PH اسیدی موجود در میوه جات شرایط را برای رشد باکتری ها نامساعد می کند در این صورت قارچ ها عامل فساد هستند اما در سبزیجات به دلیل PH بالاتر فساد باکتریایی محتمل تر می باشد، پوسیدگی و سوختگی ناشی از بیماری های باکتریایی و قارچی در میوه جات و سبزی جات حدود ۴۰ درصد می باشد. بهر حال به دلیل کثرت میکروب های موجود درخاک، ورود آب به ساقه و برداشت بد و صدمات مکانیکی، امکان رشد میکروبی را به خوبی فراهم می کند.

اکثر گونه های پسودوموناس و اروینیا بیشتر اوقات از قسمت های بریده و صدمه دیده گیاه از خاک وارد می شوند، این میکروب ها قادر هستند از طریق آنزیم تجزیه کننده پروتئولیتیک و لیپولیتیک، بافت گیاه را تخریب نمایند .

مهمترین و متداولترین میکروب فاسد کننده میوه جات و سبزیجات، گونه های مختلف پنی سیلیوم می باشد که حدود ۳۰ درصد فساد میوه جات را به خود اختصاص می دهند.