نگهداری موز در سردخانه مواد غذایی

موز از ميوه های کلايماکتريک است و موز رسيده نسبت به تغييرات شرايط نگهداری و جابه جايی حساس است و ميوه رسيده دچارترک خوردگی می شود، موز رسیده به حمل و نقل خیلی حساس است، بنابراین موز را باید سبز چید، میوه نگهداری شده روی درخت تا رسیدن کامل ترک خورده، فاسد می شود. میوه خیلی نارس و سبز نیز قابل رسیدن است ولی برداشت زود محصول فایده ای ندارد، موزی که سه چهارم آن رسیده باشد به مدت 5 الی 8 روز در حرارت معمولی می رسد بنابراین استفاده از سرما در نگهداری آن ضروری است و بهترین درجه حرارت 10 تا 12 درجه  سانتی گراد است .(بهینه دمای نگهداری و انتقال موز 13 الی 14 درجه سانتی گراد و جهت رسیدن و رنگ آوری 15 الی 20 درجه سانتی گراد است)

در محل تولید، موز از ساقه جدا و شسته شده، در دسته های 4 تا 5 عددی در کارتن های مقوایی محافظ، بسته بندی می شود و از نواحی گرمسیری به بندر و سپس به داخل انبار سرد کشتی بارگیری می گردد. در انبار کشتی گرمای محصول خارج شده، درجه حرارت آن تا درجه دلخواه حمل که معمولا 13 تا 14.5 درجه سانتی گراد است کاهش می یابد. درجه حرارت حمل و نقل برای انواع مختلف موز مقدار جزئی متفاوت است.

درجه حرارت و رطوبت نسبی

در موقع ورود میوه به سردخانه باید آن را در انباری با حرارت 12 درجه نگهداری نمایند. رطوبت نسبی هوا 85 درصد است (بهینه رطوبت 90 درصد می باشد) و هوا باید یک الی دو بار در روز به مدت 30 تا 40 درجه کاملا تهویه شود تا از تراکم گاز کربنیک و مواد فرار جلوگیری گردد. مقدار ناچیز اکسیژن، رسیدن موز را به تاخیر می اندازد (2.5 درصد) ، در صورتی که مقدار زیاد اکسیژن آن را تسریع می نماید. مدت زمان نگهداری 3 هفته می باشد.

طی زمان نگهداری موز در سردخانه ترک خوردگی پوسته، تغيير رنگ پوسته، ايجاد لکه های قهوه ای رنگ روی پوسته ممکن است اتفاق افتد که دربروز آن تغييرات نامطلوب، ترکيبات هوای محل نگهداری و آسيب ديدگی فيزيکی و مکانيکی بافت آن مؤثر می باشند.

آسیب سرمایی

نگهداری در سردخانه (در دماهای بین صفر الی 13 درجه سانتی گراد) در شرایط نامناسب عوارض زیادی از جمله چین خوردگی، سیاه شدن پوسته، آبگز شدن، بدطعمی، پوسیدگی ناشی از حمله قارچ ها را موجب می گردد. اثرات آسیب سرمایی بعد از خارج کردن موز از شرایط سردخانه به محیط عادی بدتر می شود.

تاثیر آسیب های سرمایی که در باغ افتاده باشد بسیار خفیف است ولی آسیب سرمایی حین جابه جایی و نگهداری می تواند شدید باشد و پالپ میوه را درگیر کند.

موز در پایین تر از حرارت مناسب به عارضه ای به نام chilling injury مبتلا می شود. رنگ پوست خاکستری مات شده، برای تیره رنگ شدن نقاط جراحت دیده تمایل بیشتر می شود.

آنتراکنوز،پوسیدگی ساقه میوه رسیده در نتیجه قارچ گانتوسپوریوم، پوسیدگی سراتسیستیس و پوسیدگی قارچی مربوط به چند نوع قارچ از عوارض ناشی از نگهداری موز می باشد که با جلوگیری از ضربات مکانیکی و صدمه وارده به موز ، چیدن آن ها در جعبه های مشبک ، استفاده از مواد قارچ کش مناسب قبل از بسته بندی ، سرد کردن سریع میوه تا 13 درجه می توان آن ها را کنترل کرد.