روش‌های نگهداری گوشت در سردخانه

نگهداری گوشت در سردخانه به عنوان یکی از اصلی ترین منابع غذایی انسان، از اهمیت بالایی برخوردار است زیرا کوچک ترین سهل انگاری در شرایط دمایی و رطوبتی می تواند کیفیت، طعم، ارزش غذایی و ایمنی گوشت را به شدت تحت تاثیر قرار دهد. پس از کشتار دام، دمای داخلی لاشه حدود 38 درجه سانتی گراد است و اگر این دما به سرعت کاهش پیدا نکند، رشد میکروارگانیسم های مضر آغاز می شود. به همین دلیل در فرآیندهای استاندارد، باید ظرف مدت 10 ساعت پس از کشتار، دمای عمق گوشت به کمتر از 10 درجه سانتی گراد برسد. این موضوع باعث می شود از بروز تغییرات نامطلوبی همچون کوتاه شدن ناشی از سرما و کاهش کیفیت بافت گوشت جلوگیری گردد. اهمیت سرد کردن سریع به حدی است که می توان آن را مهم ترین مرحله در زنجیره تامین گوشت تازه دانست.

شرایط دمایی و رطوبتی مناسب برای نگهداری گوشت

نگهداری اصولی گوشت نیازمند رعایت دقیق شرایط دمایی و رطوبتی است. بهترین دما برای ذخیره سازی گوشت در سردخانه حدود صفر درجه سانتی گراد می باشد. در این شرایط، فعالیت میکروبی به شدت کاهش پیدا می کند و بافت گوشت ساختار طبیعی خود را برای مدت طولانی تری حفظ می کند. رطوبت نسبی سردخانه نیز باید بین 85 تا 95 درصد تنظیم شود. رطوبت بیش از حد می تواند شرایط رشد قارچ ها و باکتری ها را فراهم کند و در مقابل رطوبت کم باعث خشک شدن سطح گوشت و کاهش وزن لاشه می شود. این تعادل میان دما و رطوبت، یکی از مهم ترین عوامل در حفظ کیفیت و ماندگاری گوشت به شمار می رود. یکی دیگر از روش های بهبود شرایط نگهداری، استفاده از گازهای خاص در محیط سردخانه است. به عنوان مثال افزایش میزان گاز کربنیک در هوای سردخانه می تواند رشد میکروارگانیسم ها را مهار کند و به این ترتیب مدت زمان ماندگاری گوشت افزایش یابد. البته این روش معایبی نیز دارد زیرا حضور بیش از حد کربنیک باعث تسریع تشکیل مت میوگلوبین می شود که موجب از بین رفتن رنگ طبیعی گوشت خواهد شد. استفاده از گاز ازن نیز روشی دیگر است که با خاصیت اکسید کنندگی خود می تواند برخی آلودگی ها را از بین ببرد اما در عین حال ممکن است باعث ایجاد طعم تند و نامطلوب در گوشت گردد.

نقش عوامل میکروبی در فساد گوشت

فساد میکروبی یکی از اصلی ترین تهدیدها برای سلامت و کیفیت گوشت در زمان نگهداری است. گروهی از باکتری های سرمادوست، مانند سودوموناس، اسینتوباکتر و موراکسلا بیشترین نقش را در ایجاد ضایعات ایفا می کنند. در میان این گروه، سودوموناس بیشترین اهمیت را دارد زیرا درصد بالایی از آلودگی های میکروبی گوشت به این باکتری نسبت داده می شود و به همین دلیل به عنوان میکروارگانیسم مخصوص گوشت شناخته شده است. این باکتری ها حتی در دماهای پایین نیز می توانند فعالیت خود را ادامه دهند و به مرور سبب تغییر رنگ، تغییر بو و کاهش ارزش غذایی گوشت شوند.

بنابراین کاهش سریع دما پس از کشتار و حفظ شرایط مطلوب در طول مدت نگهداری، اصلی ترین راهکار برای مقابله با این باکتری ها است. همچنین رعایت اصول بهداشتی در کشتارگاه، حمل و نقل و سردخانه ها نقش مهمی در پیشگیری از آلودگی اولیه گوشت دارد.

نگهداری گوشت به صورت منجمد

انجماد یکی از موثرترین روش های افزایش ماندگاری گوشت است که به واسطه آن رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها متوقف می گردد. برای انجام این فرآیند لازم است مقدار زیادی از گرمای نهان موجود در گوشت توسط سیستم های سرمایشی گرفته شود تا آب موجود در بافت به یخ تبدیل گردد. هر چه ضخامت گوشت بیشتر باشد، مدت زمان انجماد طولانی تر خواهد بود. به همین دلیل در مواردی که قطعات گوشت حجم بالایی دارند، لازم است از روش های سریع تر همچون تونل انجماد استفاده شود.در تونل انجماد، جریان هوای سرد با دمایی بین منفی 29 تا منفی 40 درجه سانتی گراد به گوشت برخورد می کند و فرآیند انجماد در مدت زمان کوتاهی انجام می شود. در برخی موارد نیز از روش انجماد تماسی استفاده می شود که طی آن قطعات گوشت با ضخامت یکنواخت میان صفحات فلزی سرد قرار می گیرند و با انتقال مستقیم حرارت، فرآیند انجماد بسیار سریع تر انجام می شود.در شرایط استاندارد، گوشت پس از کشتار ابتدا وارد سالن پیش سردکن با دمای صفر تا 4 درجه سانتی گراد شده و به مدت 24 تا 48 ساعت در آنجا نگهداری می شود تا به تدریج سرد گردد. سپس برای ماندگاری طولانی تر وارد تونل انجماد می شود. در دماهای کمتر از منفی 18 درجه سانتی گراد فعالیت باکتری ها کاملا متوقف می شود و فساد میکروبی رخ نمی دهد. البته باید توجه داشت که آنزیم های موجود در بافت همچنان ممکن است بر کیفیت گوشت تاثیر بگذارند، به ویژه آنزیم های لیپاز که می توانند باعث تغییر در طعم و بوی گوشت شوند. از دیگر مزایای انجماد می توان به نابودی برخی آلودگی های انگلی مانند پروتوزوآها، سستودها و نماتدها اشاره کرد. این موضوع اهمیت انجماد را در ارتقای ایمنی غذایی گوشت دوچندان می کند.

چالش ها و نکات کلیدی در نگهداری گوشت

با وجود مزایای فراوان روش های سرد کردن و انجماد، چالش هایی نیز وجود دارد که باید به آن ها توجه شود. مهم ترین چالش، تغییرات فیزیکی و شیمیایی در بافت گوشت به دلیل تشکیل کریستال های یخ است. اگر فرآیند انجماد به صورت آهسته انجام شود، کریستال های یخ بزرگ ایجاد می شوند که می توانند به دیواره های سلولی بافت آسیب بزنند و در نتیجه کیفیت نهایی گوشت پس از ذوب کاهش پیدا کند. برای جلوگیری از این مشکل، انجماد باید تا حد امکان سریع انجام گیرد.همچنین نگهداری طولانی مدت گوشت حتی در شرایط انجمادی می تواند به تدریج باعث تغییر رنگ و از دست رفتن بخشی از ارزش غذایی آن شود. بنابراین علاوه بر رعایت دما، مدت زمان نگهداری نیز باید به دقت کنترل شود. در کنار این موارد، بسته بندی صحیح گوشت نقش کلیدی دارد زیرا از تماس مستقیم آن با هوا جلوگیری می کند و مانع اکسیداسیون چربی ها و تغییر طعم می شود.

اهمیت سرد کردن سریع لاشه پس از کشتار

دمای داخلی لاشه بلافاصله پس از کشتار حدود ۳۸ درجه سانتی گراد است که لازم است گوشت به سرعت سرد شود، به صورتی که در مدت ۱۰ ساعت پس از کشتار دمای عمق گوشت باید کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد برسد تا از به روز فرایند طبیعی کوتاه شدن ناشی از سرما جلوگیری شود. نگهداری گوشت باید در دمای پایین صورت گیرد تا مانع از رشد باکتری ها و قارچ های عامل فساد گردد. دمای لازم برای نگهداری گوشت صفر درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی ۸۵ تا ۹۵ درصد می باشد. میزان بالای رطوبت نسبی خطر رشد میکروارگانیسم ها را در بر خواهد داشت و میزان رطوبت نسبی کم باعث کاهش رطوبت و کاهش وزن لاشه می شود. نگهداری گوشت در هوای حاوی گاز کربنیک با ازن مدت زمان نگهداری را طولانی تر خواهد نمود. افزایش گاز کربنیک در هوای سردخانه مانع رشد میکروارگانیسم ها می شود، اما تشکیل مت میوگلوبین را سرعت بخشیده و در نتیجه باعث از بین رفتن رنگ طبیعی گوشت می گردد. گاز ازن نیز یک ماده ی اکسید کننده ی فعال است که با اکسیداسیون چربی ها باعث ایجاد طعم تندی در آن ها می شود.

نگهداری گوشت به صورت منجمد

به منظور انجماد گوشت باید مقدار زیادی از گرمای نهان آن توسط دستگاه سردکننده از گوشت خارج شود تا آب تبدیل به یخ شود. هرچقدر گوشت دارای ضخامت بیشتری باشد مدت زمان بیشتری طول خواهد کشید تا مرکز آن منجمد شود. چنانچه انجماد از دو طرف یک توده یا قطعه گوشت به طور یکسان صورت گیرد مرکز آن دیرتر از بقیه قسمت ها منجمد می شود.انجماد گوشت در مقادیر زیاد در تونل انجماد و توسط جریان هوای سرد صورت می گیرد و دما بین ۲۹- تا ۴۰- درجه سانتی گراد متفاوت است. در مورد بعضی از فرآورده ها، انجماد به وسیله ی تماس صورت می گیرد که قطعات گوشت با ضخامت یکنواخت در بین صفحات سردکننده در فریزر های چند طبقه قرار می گیرند و به طور سریع منجمد می شوند.پس از کشتار گوشت را ابتدا در سالن پیش سردکن با دمای صفر تا ۴ درجه سانتی گراد به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت سرد و سپس وارد تونل انجماد می کنند.فعالیت باکتری ها در دماهای پایین تر از ۱۸- درجه سانتی گراد متوقف می شود و فساد میکروبی در گوشت های نگهداری شده رخ نمی دهد. اگرچه رشد باکتری ها متوقف می شود، ولی وجود آنزیم های میکروبی به ویژه لیپاز بر کیفیت خوراکی گوشت تأثیر می گذارد. با نگهداری گوشت به صورت منجمد، برخی آلودگی های انگلی مانند پروتوزوآ های انگلی، سستود ها و نماتد ها از بین می روند.

جمع بندی

نگهداری صحیح گوشت در سردخانه یکی از مهم ترین مراحل در زنجیره تولید و عرضه مواد غذایی است که تاثیر مستقیمی بر سلامت مصرف کنندگان و همچنین سودآوری تولیدکنندگان دارد. رعایت شرایط دقیق دمایی و رطوبتی، استفاده از روش های نوین انجماد، پیشگیری از آلودگی های میکروبی و توجه به بسته بندی استاندارد از جمله عواملی هستند که می توانند ماندگاری گوشت را افزایش داده و کیفیت آن را برای مدت طولانی تری حفظ کنند.با توسعه فناوری های جدید و بهره گیری از سیستم های سردخانه ای مدرن، صنایع غذایی توانسته اند گام های بلندی در زمینه افزایش ایمنی و کیفیت گوشت بردارند. بنابراین سرمایه گذاری در تجهیزات پیشرفته و رعایت استانداردهای جهانی، بهترین راهکار برای ارتقای جایگاه صنعت گوشت در بازارهای داخلی و بین المللی خواهد بود.