روش‌های نگهداری گوشت در سردخانه

نگهداری گوشت در سردخانه به عنوان یکی از اصلی ترین منابع غذایی انسان، از اهمیت بالایی برخوردار است زیرا کوچک ترین سهل انگاری در شرایط دمایی و رطوبتی می تواند کیفیت، طعم، ارزش غذایی و ایمنی گوشت را به شدت تحت تاثیر قرار دهد. پس از کشتار دام، دمای داخلی لاشه حدود 38 درجه سانتی گراد است و اگر این دما به سرعت کاهش پیدا نکند، رشد میکروارگانیسم های مضر آغاز می شود. به همین دلیل در فرآیندهای استاندارد، باید ظرف مدت 10 ساعت پس از کشتار، دمای عمق گوشت به کمتر از 10 درجه سانتی گراد برسد. این موضوع باعث می شود از بروز تغییرات نامطلوبی همچون کوتاه شدن ناشی از سرما و کاهش کیفیت بافت گوشت جلوگیری گردد. اهمیت سرد کردن سریع به حدی است که می توان آن را مهم ترین مرحله در زنجیره تامین گوشت تازه دانست.

نگهداری اصولی گوشت نیازمند رعایت دقیق شرایط دمایی و رطوبتی است. بهترین دما برای ذخیره سازی گوشت در سردخانه حدود صفر درجه سانتی گراد می باشد. در این شرایط، فعالیت میکروبی به شدت کاهش پیدا می کند و بافت گوشت ساختار طبیعی خود را برای مدت طولانی تری حفظ می کند. رطوبت نسبی سردخانه نیز باید بین 85 تا 95 درصد تنظیم شود. رطوبت بیش از حد می تواند شرایط رشد قارچ ها و باکتری ها را فراهم کند و در مقابل رطوبت کم باعث خشک شدن سطح گوشت و کاهش وزن لاشه می شود. این تعادل میان دما و رطوبت، یکی از مهم ترین عوامل در حفظ کیفیت و ماندگاری گوشت به شمار می رود. یکی دیگر از روش های بهبود شرایط نگهداری، استفاده از گازهای خاص در محیط سردخانه است. به عنوان مثال افزایش میزان گاز کربنیک در هوای سردخانه می تواند رشد میکروارگانیسم ها را مهار کند و به این ترتیب مدت زمان ماندگاری گوشت افزایش یابد. البته این روش معایبی نیز دارد زیرا حضور بیش از حد کربنیک باعث تسریع تشکیل مت میوگلوبین می شود که موجب از بین رفتن رنگ طبیعی گوشت خواهد شد. استفاده از گاز ازن نیز روشی دیگر است که با خاصیت اکسید کنندگی خود می تواند برخی آلودگی ها را از بین ببرد اما در عین حال ممکن است باعث ایجاد طعم تند و نامطلوب در گوشت گردد.

فساد میکروبی یکی از جدی ترین و تأثیرگذارترین تهدیدها برای سلامت، ایمنی و کیفیت گوشت در دوره ی نگهداری محسوب می شود. گوشت به دلیل برخورداری از رطوبت بالا، ترکیبات پروتئینی فراوان و شرایط مناسب برای رشد میکروارگانیسم ها، محیطی بسیار مستعد برای فعالیت انواع باکتری ها است. اگر شرایط نگهداری به صورت صحیح کنترل نشود، رشد میکروبی به سرعت آغاز شده و منجر به افت کیفیت، کاهش ماندگاری و در نهایت غیر قابل مصرف شدن محصول خواهد شد. این نوع فساد نه تنها موجب زیان اقتصادی می شود، بلکه می تواند سلامت مصرف کننده را نیز به خطر بیندازد.

در میان عوامل میکروبی مؤثر بر فساد گوشت، گروهی از باکتری های سرمادوست نقش برجسته تری دارند. این باکتری ها قادرند در دماهای پایین رشد و فعالیت داشته باشند و به همین دلیل حتی در شرایط سردخانه نیز به آرامی تکثیر می شوند. باکتری هایی مانند سودوموناس، اسینتوباکتر و موراکسلا از مهم ترین میکروارگانیسم های دخیل در فساد گوشت به شمار می روند. این باکتری ها با تجزیه ترکیبات پروتئینی و چربی موجود در گوشت، تغییرات نامطلوبی را در ویژگی های ظاهری، بو و طعم محصول ایجاد می کنند.در میان این میکروارگانیسم ها، سودوموناس اهمیت ویژه ای دارد و بخش قابل توجهی از آلودگی های میکروبی گوشت به این باکتری نسبت داده می شود. به همین دلیل، سودوموناس به عنوان میکروارگانیسم شاخص فساد گوشت شناخته می شود. این باکتری در حضور اکسیژن بسیار سریع رشد می کند و با تولید ترکیبات فرار و آنزیم های تجزیه کننده، موجب ایجاد بوی نامطبوع، تغییر رنگ سطح گوشت و کاهش کیفیت بافت آن می شود. فعالیت سودوموناس حتی در دماهای نزدیک به صفر درجه نیز کاملاً متوقف نمی شود و تنها سرعت رشد آن کاهش می یابد.

تداوم فعالیت این باکتری ها در طول دوره ی نگهداری، به تدريج موجب کاهش ارزش غذایی گوشت می شود. تجزیه پروتئین ها و لیپیدها علاوه بر ایجاد تغییرات حسی نامطلوب، باعث افت کیفیت تغذیه ای محصول نیز می گردد. تغییر رنگ گوشت به سایه های کدر یا خاکستری، ایجاد حالت لزجی در سطح و بروز بوهای تند و ناخوشایند از نشانه های بارز فساد میکروبی محسوب می شوند که ارتباط مستقیمی با فعالیت باکتری های سرمادوست دارند.با توجه به ویژگی های این میکروارگانیسم ها، کاهش سریع دما بلافاصله پس از کشتار یکی از مؤثرترین راهکارها برای کنترل رشد باکتری های فاسد کننده است. سرد کردن سریع لاشه، سرعت تکثیر میکروبی را به شکل چشمگیری کاهش داده و فرصت رشد و فعالیت این باکتری ها را به حداقل می رساند. حفظ دمای مناسب و پایدار در تمام مدت نگهداری نیز بسیار اهمیت دارد، زیرا هرگونه نوسان دمایی می تواند شرایط لازم برای فعالیت بیشتر این باکتری ها را فراهم کرده و ماندگاری گوشت را کاهش دهد.

انجماد یکی از موثرترین روش های افزایش ماندگاری گوشت است که به واسطه آن رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها متوقف می گردد. برای انجام این فرآیند لازم است مقدار زیادی از گرمای نهان موجود در گوشت توسط سیستم های سرمایشی گرفته شود تا آب موجود در بافت به یخ تبدیل گردد. هر چه ضخامت گوشت بیشتر باشد، مدت زمان انجماد طولانی تر خواهد بود. به همین دلیل در مواردی که قطعات گوشت حجم بالایی دارند، لازم است از روش های سریع تر همچون تونل انجماد استفاده شود.در تونل انجماد، جریان هوای سرد با دمایی بین منفی 29 تا منفی 40 درجه سانتی گراد به گوشت برخورد می کند و فرآیند انجماد در مدت زمان کوتاهی انجام می شود. در برخی موارد نیز از روش انجماد تماسی استفاده می شود که طی آن قطعات گوشت با ضخامت یکنواخت میان صفحات فلزی سرد قرار می گیرند و با انتقال مستقیم حرارت، فرآیند انجماد بسیار سریع تر انجام می شود.در شرایط استاندارد، گوشت پس از کشتار ابتدا وارد سالن پیش سردکن با دمای صفر تا 4 درجه سانتی گراد شده و به مدت 24 تا 48 ساعت در آنجا نگهداری می شود تا به تدریج سرد گردد. سپس برای ماندگاری طولانی تر وارد تونل انجماد می شود. در دماهای کمتر از منفی 18 درجه سانتی گراد فعالیت باکتری ها کاملا متوقف می شود و فساد میکروبی رخ نمی دهد. البته باید توجه داشت که آنزیم های موجود در بافت همچنان ممکن است بر کیفیت گوشت تاثیر بگذارند، به ویژه آنزیم های لیپاز که می توانند باعث تغییر در طعم و بوی گوشت شوند.از دیگر مزایای انجماد می توان به نابودی برخی آلودگی های انگلی مانند پروتوزوآها، سستودها و نماتدها اشاره کرد. این موضوع اهمیت انجماد را در ارتقای ایمنی غذایی گوشت دوچندان می کند.

با وجود مزایای فراوان روش های سرد کردن و انجماد، چالش هایی نیز وجود دارد که باید به آن ها توجه شود. مهم ترین چالش، تغییرات فیزیکی و شیمیایی در بافت گوشت به دلیل تشکیل کریستال های یخ است. اگر فرآیند انجماد به صورت آهسته انجام شود، کریستال های یخ بزرگ ایجاد می شوند که می توانند به دیواره های سلولی بافت آسیب بزنند و در نتیجه کیفیت نهایی گوشت پس از ذوب کاهش پیدا کند. برای جلوگیری از این مشکل، انجماد باید تا حد امکان سریع انجام گیرد.همچنین نگهداری طولانی مدت گوشت حتی در شرایط انجمادی می تواند به تدریج باعث تغییر رنگ و از دست رفتن بخشی از ارزش غذایی آن شود. بنابراین علاوه بر رعایت دما، مدت زمان نگهداری نیز باید به دقت کنترل شود. در کنار این موارد، بسته بندی صحیح گوشت نقش کلیدی دارد زیرا از تماس مستقیم آن با هوا جلوگیری می کند و مانع اکسیداسیون چربی ها و تغییر طعم می شود.

دمای داخلی لاشه بلافاصله پس از کشتار حدود ۳۸ درجه سانتی گراد است که لازم است گوشت به سرعت سرد شود، به صورتی که در مدت ۱۰ ساعت پس از کشتار دمای عمق گوشت باید کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد برسد تا از به روز فرایند طبیعی کوتاه شدن ناشی از سرما جلوگیری شود. نگهداری گوشت باید در دمای پایین صورت گیرد تا مانع از رشد باکتری ها و قارچ های عامل فساد گردد. دمای لازم برای نگهداری گوشت صفر درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی ۸۵ تا ۹۵ درصد می باشد. میزان بالای رطوبت نسبی خطر رشد میکروارگانیسم ها را در بر خواهد داشت و میزان رطوبت نسبی کم باعث کاهش رطوبت و کاهش وزن لاشه می شود. نگهداری گوشت در هوای حاوی گاز کربنیک با ازن مدت زمان نگهداری را طولانی تر خواهد نمود. افزایش گاز کربنیک در هوای سردخانه مانع رشد میکروارگانیسم ها می شود، اما تشکیل مت میوگلوبین را سرعت بخشیده و در نتیجه باعث از بین رفتن رنگ طبیعی گوشت می گردد. گاز ازن نیز یک ماده ی اکسید کننده ی فعال است که با اکسیداسیون چربی ها باعث ایجاد طعم تندی در آن ها می شود.

به منظور انجماد گوشت باید مقدار زیادی از گرمای نهان آن توسط دستگاه سردکننده از گوشت خارج شود تا آب تبدیل به یخ شود. هرچقدر گوشت دارای ضخامت بیشتری باشد مدت زمان بیشتری طول خواهد کشید تا مرکز آن منجمد شود. چنانچه انجماد از دو طرف یک توده یا قطعه گوشت به طور یکسان صورت گیرد مرکز آن دیرتر از بقیه قسمت ها منجمد می شود.انجماد گوشت در مقادیر زیاد در تونل انجماد و توسط جریان هوای سرد صورت می گیرد و دما بین ۲۹- تا ۴۰- درجه سانتی گراد متفاوت است. در مورد بعضی از فرآورده ها، انجماد به وسیله ی تماس صورت می گیرد که قطعات گوشت با ضخامت یکنواخت در بین صفحات سردکننده در فریزر های چند طبقه قرار می گیرند و به طور سریع منجمد می شوند.پس از کشتار گوشت را ابتدا در سالن پیش سردکن با دمای صفر تا ۴ درجه سانتی گراد به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت سرد و سپس وارد تونل انجماد می کنند.فعالیت باکتری ها در دماهای پایین تر از ۱۸- درجه سانتی گراد متوقف می شود و فساد میکروبی در گوشت های نگهداری شده رخ نمی دهد. اگرچه رشد باکتری ها متوقف می شود، ولی وجود آنزیم های میکروبی به ویژه لیپاز بر کیفیت خوراکی گوشت تأثیر می گذارد. با نگهداری گوشت به صورت منجمد، برخی آلودگی های انگلی مانند پروتوزوآ های انگلی، سستود ها و نماتد ها از بین می روند.

نگهداری صحیح گوشت در سردخانه یکی از مهم ترین مراحل در زنجیره تولید و عرضه مواد غذایی است که تاثیر مستقیمی بر سلامت مصرف کنندگان و همچنین سودآوری تولیدکنندگان دارد. رعایت شرایط دقیق دمایی و رطوبتی، استفاده از روش های نوین انجماد، پیشگیری از آلودگی های میکروبی و توجه به بسته بندی استاندارد از جمله عواملی هستند که می توانند ماندگاری گوشت را افزایش داده و کیفیت آن را برای مدت طولانی تری حفظ کنند.با توسعه فناوری های جدید و بهره گیری از سیستم های سردخانه ای مدرن، صنایع غذایی توانسته اند گام های بلندی در زمینه افزایش ایمنی و کیفیت گوشت بردارند. بنابراین سرمایه گذاری در تجهیزات پیشرفته و رعایت استانداردهای جهانی، بهترین راهکار برای ارتقای جایگاه صنعت گوشت در بازارهای داخلی و بین المللی خواهد بود.