روش‌های نگه‌داری گوشت در سردخانه

دمای داخلی لاشه بلافاصله پس از کشتار حدود 38 درجه سانتی‌گراد است که لازم است گوشت به سرعت سرد شود به صورتی که در مدت 10 ساعت پس از کشتار دمای عمق گوشت باید کمتر از 10 درجه سانتی‌گراد برسد. تا از به روز فرایند طبیعی کوتاه شدن ناشی از سرما جلوگیری کرد. نگه‌داری گوشت باید در دمای پایین صورت بگیرد تا مانع از رشد باکتری‌ها و قارچ‌های عامل فساد گردد. دمای لازم برای نگه‌داری گوشت صفر درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 85 تا 95 درصد می‌باشد. میزان بالای رطوبت نسبی خطر رشد میکروارگانیسم‌ها را در بر خواهد داشت و میزان رطوبت نسبی کم باعث کاهش رطوبت و کاهش وزن لاشه می‌شود. نگه‌داری گوشت در هوای حاوی گاز کربنیک با ازن مدت زمان نگه‌داری را طولانی‌تر خواهد نمود. افزایش گازکربنیک در هوای سردخانه مانع رشد میکروارگانیسم‌ها می‌گردد اما تشکیل متمیو‌‌گلوبین را سرعت بخشیده در نتیجه باعث از بین رفتن رنگ طبیعی گوشت می‌گردد.گاز ازن نیز یک ماده‌ی اکسید‌کننده‌ی فعال می‌باشد که با اکسیداسیون چربی‌ها باعث ایجاد طعم تندی در آن‌ها می‌گردد.

عوامل میکروبی که در مدت زمان نگه‌داری سبب بروز ضایعات در گوشت می‌گردند از گروه باکتری‌های سرمادوست مانند سودوموناس، اسینتوباکتر و موراکسلا می‌باشند که در بین آن‌ها آلودگی توسط سودوموناس از درصد بالایی برخوردار می‌باشد و به همین سبب به عنوان "میکروارگانیسم مخصوص گوشت"شناخته شده است.

نگه‌داری گوشت به صورت منجمد

به منظور انجماد گوشت باید مقدار زیادی از گرمای نهان آن توسط دستگاه سردکننده از گوشت خارج شود تا آب تبدیل به یخ گردد. هرچقدر گوشت دارای ضخامت بیشتری باشد مدت زمان بیشتری طول خواهد کشید تا مرکز آن منجمد شود. چنانچه انجماد از دو طرف یک توده یا قطعه گوشت به طور یکسان صورت گیرد مرکز آن دیرتر از بقیه قسمت‌ها منجمد خواهد شد.

انجماد گوشت در مقادیر زیاد در تونل انجماد و توسط جریان هوای سرد صورت می‌گیرد و دما بین 29- تا 40- درجه سانتی‌گراد متفاوت است. در مورد بعضی از فراورده‌ها، انجماد به وسیله‌ی تماس صورت می‌گیرد که قطعات گوشت با ضخامت یکنواخت در بین صفحات سردکننده در فریزرهای چندطبقه قرار می‌گیرد و به طور سریع منجمد می‌شود.

پس از کشتارگوشت را ابتدا در سالن پیش‌سردکن با دمای صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 24 تا 48 ساعت سرد و سپس وارد تونل انجماد می‌شود.

فعالیت باکتری‌ها در دماهای پایین‌تر از 18- درجه سانتی‌گراد متوقف شده و فساد میکروبی در گوشت‌های نگه‌داری شده رخ نمی‌دهد. اگرچه رشد باکتری‌ها متوقف می‌گردد ولی وجود آنزیم‌های میکروبی به ویژه لیپاز بر کیفیت خوراکی گوشت تأثیر  می‌گذارد. با نگه‌داری گوشت به صورت منجمد، برخی آلودگی‌های انگلی مانند پروتوزواهای انگلی، سستودها و نماتدها از بین می‌رود.