نگهداری ماهی و فراورده های دریایی در سردخانه

در مقایسه با مواد گوشتی، ماهی‌‌ها در برابر تجزیه‌ی آنزیمی، اکسیداسیون‌، هیدرولیز چربی‌‌ها‌، و فساد میکروبی بیشترین حساسیت را دارند.  در نتیجه باید عملیات سرمادهی به سرعت انجام گیرد.  فصل، محل صید، سن ماهی، اندازه و گونه‌ی آن در کیفیت این ماده غذایی تاثیر گذارند.  میزان فساد در شرایط ثابت به نوع ماهی بستگی دارد.  ماندگاری ماهی‌‌های بزرگتر یا کم چرب تر در مقایسه با ماهی‌‌های کوچک تر و چرب تر بیش تر است.

اسیدیته‌ی ماهی بعد از صید به خاطر افزایش اسید لاکتیک کم می‌شود و بسته به نوع ماهی به 5.5 تا 6.8 می‌رسد. جمود نعشی در نگهداری ماهی اهمیت زیادی دارد چون تجزیه‌ی آنزیمی را به تاخیر می‌اندازد. چنانچه ماهی قبل از مرگ فعالیت عضلانی کمی داشته باشد و موقع صید و عملیات بعد از آن آسیب ندیده باشد و دارای آثار کوفتگی و ضربه نباشد، مرحله جمود نعشی طولانی‌تر می‌شود. کاهش درجه حرارت نگهداری نیز سبب افزایش مدت این مرحله خواهد شد. سرد کردن ماهی بلافاصله بعد ازصید به وسیله‌ی یخ یا آب سرد انجام می‌شود.

نگهداری ماهی در سردخانه

ماهی‌‌ هایی که برای نگهداری در سردخانه آماده می‌شوند باید از نظر مشخصات کیفی ممتاز باشندو ضایعاتی مثل ضربه‌، کوفتگی و... در آن‌‌ها نباشد. از آنجایی که بار میکروبی سرمادوست در ماهیان صید شده از آب‌‌های سرد بیشتر از ماهیان مشابه در آب‌‌های گرم است و فساد ماهی در سردخانه ناشی از پر کاری این گروه از میکرو ارگانیسم‌‌ها است ماندگاری ماهیان گرم‌زی در سردخانه بیش تر از ماهیان سردزی می‌باشد. دمای سردخانه برای ماهی تازه باید بین 0 تا 4 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد باشد. سرعت گردش هوا به منظور کنترل کاهش وزن باید محدود باشد.

ماهی باید در انبارهای اختصاصی نگهداری شود به طوری که در انبار غیر از ماهی ماده غذایی دیگری نگهداری نشود زیرا بوی زیاد ماهی خیلی سریع روی مواد غذایی تاثیر می‌گذارد.

نگهداری ماهی منجمد

انجماد در مورد ماهی، دارای اهمیت زیادی است. زیرا ماهی به سرعت در دمای محیط یا در حالت سرد فاسد می‌شود. به همین سبب انجماد در خود کشتی یا در ساحل صورت می‌گیرد. ماهی را باسه روش وزش هوای سرد، تماسی و غوطه وری در ماده سرما زا منجمد می‌کنند.

انجماد با وزش هوای سرد: در این روش ماهی‌‌ها در اتاق‌‌های کوچکی قرار می‌گیرند و توسط اواپراتورهای ایستاده هوای سرد پیرامون محصول دمیده می‌شود و محصول به سرعت منجمد می‌گردد. در نوع دیگر مواد غذایی روی نوار نقاله قرار می‌گیرند و وارد تونل انجماد می‌شوند.

انجماد تماسی: در این روش ماده‌ی مبرد در صفحات فلزی افقی یا عمودی عبور داده می‌شود و محصولی که روی صفحات قرار دارد سریع منجمد می‌گردد.

انجماد غوطه‌وری: در این روش محصول در آب نمک (کلرید سدیم) با دمای پایین غوطه ور می‌شود و در مدت زمان کمی منجمد می‌گردد.

زمینه‌ی میکروبی ماهیان ازنوع باکتری‌‌های سرمادوست مانند انواع سودوموناس‌، آلکالیژننس و فلاوباکتریوم می‌باشد. اسپورلکستریدیوم بوتولینوم در زمان انجماد و نگهداری زنده باقی می‌ماند و ممکن است در درجه حرارت 3.3 درجه سانتیگراد یا بالاتر رشد کرده و و توکسین تولید کند.

در زمان نگهداری ماهی و فراورده‌‌های آن به صورت منجمد ممکن است تغییرات نامطلوبی در طعم، بو، ظاهر و بافت آن به وجود آید. این تغییرات به دلیل از دست دادن آب ماهی، اکسید شدن چربی‌‌ها و فعالیت آنزیمی درگوشت ماهی ایجاد می‌شود.

برای نگهداری ماهی در حالت انجماد نکات زیر باید رعایت شود:

- فقط ماهی با کیفیت بالا را برای منجمد کردن انتخاب کرد.
- ماهی را باید بعد از یخ زدن برای محافظت در برابر آسیب فیزیکی، آلودگی، اکسید چربی‌‌ها و از دست دادن آب به ویژه در فیله و یا استیک‌، فراورده بدون پوست آن را یخ‌پوشی و بسته‌بندی کرده و به سردخانه منتقل کرد.
- ماهی منجمد باید در دمای 18- درجه سانتیگراد و کمتر و رطوبت نسبی 85 تا 90 درصد نگهداری شود.