در مقایسه با مواد گوشتی، ماهی ها در برابر تجزیه ی آنزیمی، اکسیداسیون ، هیدرولیز چربی ها ، و فساد میکروبی بیشترین حساسیت را دارند. در نتیجه باید عملیات سرمادهی به سرعت انجام گیرد. فصل، محل صید، سن ماهی، اندازه و گونه ی آن در کیفیت این ماده غذایی تاثیر گذارند. میزان فساد در شرایط ثابت به نوع ماهی بستگی دارد. ماندگاری ماهی های بزرگتر یا کم چرب تر در مقایسه با ماهی های کوچک تر و چرب تر بیش تر است.
اسیدیته ی ماهی بعد از صید به خاطر افزایش اسید لاکتیک کم می شود و بسته به نوع ماهی به 5.5 تا 6.8 می رسد. جمود نعشی در نگهداری ماهی اهمیت زیادی دارد چون تجزیه ی آنزیمی را به تاخیر می اندازد. چنانچه ماهی قبل از مرگ فعالیت عضلانی کمی داشته باشد و موقع صید و عملیات بعد از آن آسیب ندیده باشد و دارای آثار کوفتگی و ضربه نباشد، مرحله جمود نعشی طولانی تر می شود. کاهش درجه حرارت نگهداری نیز سبب افزایش مدت این مرحله خواهد شد. سرد کردن ماهی بلافاصله بعد ازصید به وسیله ی یخ یا آب سرد انجام می شود.
نگهداری ماهی در سردخانه
ماهی هایی که برای نگهداری در سردخانه آماده می شوند باید از نظر مشخصات کیفی ممتاز باشندو ضایعاتی مثل ضربه ، کوفتگی و... در آن ها نباشد. از آنجایی که بار میکروبی سرمادوست در ماهیان صید شده از آب های سرد بیشتر از ماهیان مشابه در آب های گرم است و فساد ماهی در سردخانه ناشی از پر کاری این گروه از میکرو ارگانیسم ها است ماندگاری ماهیان گرم زی در سردخانه بیش تر از ماهیان سردزی می باشد. دمای سردخانه برای ماهی تازه باید بین 0 تا 4 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد باشد. سرعت گردش هوا به منظور کنترل کاهش وزن باید محدود باشد.
ماهی باید در انبارهای اختصاصی نگهداری شود به طوری که در انبار غیر از ماهی ماده غذایی دیگری نگهداری نشود زیرا بوی زیاد ماهی خیلی سریع روی مواد غذایی تاثیر می گذارد.
نگهداری ماهی منجمد
انجماد در مورد ماهی، دارای اهمیت زیادی است. زیرا ماهی به سرعت در دمای محیط یا در حالت سرد فاسد می شود. به همین سبب انجماد در خود کشتی یا در ساحل صورت می گیرد. ماهی را باسه روش وزش هوای سرد، تماسی و غوطه وری در ماده سرما زا منجمد می کنند.
انجماد با وزش هوای سرد: در این روش ماهی ها در اتاق های کوچکی قرار می گیرند و توسط اواپراتورهای ایستاده هوای سرد پیرامون محصول دمیده می شود و محصول به سرعت منجمد می گردد. در نوع دیگر مواد غذایی روی نوار نقاله قرار می گیرند و وارد تونل انجماد می شوند.
انجماد تماسی: در این روش ماده ی مبرد در صفحات فلزی افقی یا عمودی عبور داده می شود و محصولی که روی صفحات قرار دارد سریع منجمد می گردد.
انجماد غوطه وری: در این روش محصول در آب نمک (کلرید سدیم) با دمای پایین غوطه ور می شود و در مدت زمان کمی منجمد می گردد.
زمینه ی میکروبی ماهیان ازنوع باکتری های سرمادوست مانند انواع سودوموناس ، آلکالیژننس و فلاوباکتریوم می باشد. اسپورلکستریدیوم بوتولینوم در زمان انجماد و نگهداری زنده باقی می ماند و ممکن است در درجه حرارت 3.3 درجه سانتیگراد یا بالاتر رشد کرده و و توکسین تولید کند.
در زمان نگهداری ماهی و فراورده های آن به صورت منجمد ممکن است تغییرات نامطلوبی در طعم، بو، ظاهر و بافت آن به وجود آید. این تغییرات به دلیل از دست دادن آب ماهی، اکسید شدن چربی ها و فعالیت آنزیمی درگوشت ماهی ایجاد می شود.
برای نگهداری ماهی در حالت انجماد نکات زیر باید رعایت شود:
- فقط ماهی با کیفیت بالا را برای منجمد کردن انتخاب کرد.
- ماهی را باید بعد از یخ زدن برای محافظت در برابر آسیب فیزیکی، آلودگی، اکسید چربی ها و از دست دادن آب به ویژه در فیله و یا استیک ، فراورده بدون پوست آن را یخ پوشی و بسته بندی کرده و به سردخانه منتقل کرد.
- ماهی منجمد باید در دمای 18- درجه سانتیگراد و کمتر و رطوبت نسبی 85 تا 90 درصد نگهداری شود.
برای سفارش تبلیغات کلیک کنید... 
