نگهداری تخم مرغ در سردخانه
مدت نگهداری روز
رایج‌ترین روش برای نگهداری تخم مرغ استفاده از دماهای پایین از جمله سرما برای تخم مرغ با پوسته و انجماد برای محتویات داخل تخم مرغ می‌باشد. استفاده از روغن، نگه‌داریده‌های شیمیایی ممکن است با نگهداری به روش سرد همراه گردد.
نگهداری تخم مرغ با روش سرد
تخم مرغ باید سالم، تمیز و بدون ترک خوردگی بوده و شسته نشده باشد. همچنین شرایط نگهداری آن در سردخانه با سایر فراورده‌ها متفاوت است و چون خیلی حساس می‌باشد در مورد نگهداری آن باید به نکات زیر توجه کرد:
- تخم مرغ را نبایستی خیلی سریع و ناگهانی سرد و همچنین گرم نمود و این کار باید به تدریج انجام شود.
- تخم مرغ را ابتدا به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی‌گراد در سردخانه نگهداری و سپس دما را به 2 درجه سانتی‌گراد می‌رسانند. سپس 24 ساعت دیگر نگهداری می‌نمایند و بعد در دمای 0.5 تا 1 درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهند.
- هنگام خارج کردن از سردخانه نیز باید دما به تدریج افزایش داده شودکه ابتدا مدت 24 ساعت در دمای 7 تا 10 درجه سانتی‌گراد قرار داده، سپس آن‌ها را خارج می‌نمایند.
اختلاف دمای پوست تخم مرغ هنگام خروج از سردخانه با محیط خارج باید به اندازه‌ای باشد که روی پوست آن قطره‌های آب تولید نشود.
- شرایط توصیه شده برای نگهداری تخم مرغ که مانع از کاهش کیفیت آن در زمان نگهداری کوتاه‌مدت و دراز مدت آن می‌گردد به شرح زیر است:
بهبهبه منظور نگهداری تخم مرغ برای مدت طولانی باید تا حد امکان در دمایی درست بالای نقطه‌ی انجماد آن (1.7- درجه سانتی‌گراد) نگهداری شود. برای نگهداری کوتاه مدت می‌توان از دماهای بالاتر تا بیشینه‌ی (15.5 درجه سانتی‌گراد) استفاده نمود. کنترل رطوبت نسبی کم سبب کاهش وزن تخم مرغ به علت تبخیر رطوبت می‌گردد. حتی در مورد تخم مرغ با پوشش چرب، برای نگهداری طولانی مدت نباید رطوبت نسبی کمتر از 70 تا 80 درصد باشد. رطوبت نسبی خیلی بالا نیز سبب رشد کپک‌ها شده که از طریق منافذ پوست به داخل تخم مرغ نفوذ کرده، سبب آلودگی آن می‌گردد.
تخم مرغ باید تا جایی که عملی باشد به سرعت بعد از تولید سرد شده و در دما و رطوبت نسبی که بستگی به مدت زمان پیش‌بینی شده دارد نگهداری شود. در اثر کاهش رطوبت نسبی به کمتر از 99.6 درصد، تخم مرغ باسرعت بیش‌تر رطوبت و وزن خود را از دست خواهد داد و اتاق هوایی آن بزرگتر خواهد شد.
رطوبت نسبی زیاد احتمال فساد میکروبی تخم مرغ را افزایش می‌دهد. دمای بالاتر از 1.67- نفوذ میکروارگانیسم به داخل آن و رشد در آنجا را سرعت می‌بخشد و تغییرات شیمیایی و فیزیکی مثل نازک شدن سفیده و شل شدن و نرمی غشاء زرده وسیع‌تر خواهد بود.
به منظور نگهداری تجاری به مدت 6 ماه یا بیش‌تر، دمای بین 1.7- تا 0.55- درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 70 تا 80 درصدتوصیه شده است. تهویه‌ی هوای سالن نگهداری برای حفظ رطوبت نسبی اطراف تخم مرغ اهمیت دارد و همچنین نگه داشتن ثابت دما به منظور جلوگیری از تراکم رطوبت در روی پوست تخم مرغ ضروری است. تخم مرغ را برای سرد کردن (نگهداری به روش سرد) در زمان فراوانی، جمع‌آورد و ذخیره کرده و در زمان کمبود عرضه می‌دارند. کاربرد روش‌های ویژه می‌تواند کیفیت نگهداری کالا را در سردخانه بهبود بخشد. پوشانیدن پوسته خارجی با روغن‌های معدنی بدون رنگ و بو یک روش رایج برای حفظ رطوبت ، کند کردن خشکی و نفوذ هوا، حفظ گاز کربنیک و تأخیر در تغییرات فیزیکی و شیمیایی محصول به شمار می‌آید.
تخم مرغ به جذب بو حساس بوده، به آسانی بوهای مختلف را جذب می‌کند، بنابراین موادی مانند پیاز، سیر، نارنج و پرتقال و مانند آن‌ها نباید در نزدیکی تخم مرغ قرارگیرند. همچنین جریان هوا لازم و ضروری است و هنگام بسته‌بندی فقط باید در ته جعبه کاغذی قرار داد و دیوارهای کنار بسته‌بندی باید سوراخ‌هایی داشته باشد که جریان هوا به خوبی در لابه‌لای تخم مرغ‌ها برقرارباشد.
رطوبت نسبی
درصد
سانتی‌گراد
