نگهداری تخم مرغ در سردخانه

رایج ترین و معمول ترین روش برای نگهداری تخم مرغ در سردخانه استفاده از دماهای پایین و سرد می باشد. تخم مرغ ها به دلیل ساختار خاصی که دارند بسیار حساس هستند و برای جلوگیری از فساد و کاهش کیفیت آنها لازم است که در دمای کنترل شده نگهداری شوند. یکی از این روش ها استفاده از سرمای معمولی برای تخم مرغ هایی است که پوسته دارند و هنوز باز نشده اند و روش دیگر استفاده از انجماد و فریز کردن محتویات داخل تخم مرغ است که بیشتر در صنایع غذایی و فرآوری استفاده می شود. علاوه بر این، روش های دیگر مانند استفاده از روغن برای پوشاندن پوسته تخم مرغ وجود دارد که مانع از تبادل گازها و رطوبت می شود و به نوعی تخم مرغ را در برابر نفوذ میکروب ها محافظت می کند. همچنین در برخی موارد از محلول های شیمیایی خاصی برای ضدعفونی کردن و حفظ کیفیت تخم مرغ استفاده می شود که این روش ها معمولا در کنار نگهداری سرد به کار گرفته می شوند. نگهداری تخم مرغ در سردخانه معمولا زمانی انجام می شود که میزان تولید تخم مرغ بیشتر از میزان مصرف باشد و نیاز باشد که تخم مرغ ها برای مدت زمان طولانی تری ذخیره شوند تا در زمان مناسب مصرف گردند.

سردخانه ها با تنظیم دقیق دما و رطوبت نسبی به حفظ تازگی و کیفیت تخم مرغ کمک می کنند و از فساد زودرس آن جلوگیری می نمایند. در این شرایط اگر تخم مرغ ها به درستی سرد نشوند یا تغییرات ناگهانی دما داشته باشند، ممکن است کیفیت آنها کاهش یابد و حتی دچار فساد شوند. به همین دلیل لازم است روش نگهداری و فرآیند سرد کردن تخم مرغ به صورت مرحله ای و تدریجی انجام شود تا پوسته و ساختار داخلی تخم مرغ آسیب نبیند. در ادامه این مطلب به تفصیل با روش های صحیح نگهداری تخم مرغ در سردخانه و دمای ایده آل برای حفظ کیفیت آن آشنا می شویم و نکات کلیدی که باید رعایت شود را بررسی خواهیم کرد.

نگهداری تخم مرغ با روش سرد

برای نگهداری تخم مرغ های سالم و بدون ترک در سردخانه های مواد غذایی، پس از پاستوریزه تخم مرغ ها در دمای 60 درجه سانتیگراد، نیاز است به آرامی دمای آن را کم کنیم. زیرا این ماده غذایی به راحتی فساد پذیر می باشد بنابراین نگهداری از آن از اهمیت بسیاری برخوردار است. کاهش ناگهانی دمای محیط می‌تواند باعث ورود باکتری ها به داخل تخم مرغ ها شود. برای بهتر نگه داشتن تخم مرغ ها باید آنها را در محیطی دور از سایر مواد غذایی بودار نگهداری کرد. برای ورود تخم مرغ ها به سردخانه به بهترین نحو باید ابتدا به مدت 24 ساعت آن ها را در دمای 4+ درجه سانتیگراد، سپس به مدت 24 ساعت در دمای 2+ درجه سانتیگراد نگهداری کرد. تخم مرغ باید سالم، تمیز و بدون ترک خوردگی بوده و شسته نشده باشد. همچنین شرایط نگه‌داری آن در سردخانه با سایر فراورده‌ها متفاوت است و چون خیلی حساس می‌باشد در مورد نگهداری آن باید به نکات زیر توجه کرد:

تخم مرغ را نباید خیلی سریع و ناگهانی سرد و همچنین گرم نمود و این کار باید به تدریج انجام شود. تخم مرغ را ابتدا به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد در سردخانه نگه‌داری و سپس دما را به 2 درجه سانتیگراد می‌رسانند. سپس 24 ساعت دیگر نگه‌داری می‌نمایند و بعد در دمای 0.5 تا 1 درجه سانتیگراد قرار می‌ دهند. هنگام خارج کردن از سردخانه نیز باید دما به تدریج افزایش داده شود که ابتدا مدت 24 ساعت در دمای 7 تا 10 درجه سانتیگراد قرار داده، سپس آن‌ها را خارج می‌نمایند.اختلاف دمای پوست تخم مرغ هنگام خروج از سردخانه با محیط خارج باید به اندازه‌ای باشد که روی پوست آن قطره‌های آب تولید نشود. شرایط توصیه شده برای نگهداری تخم مرغ که مانع از کاهش کیفیت آن در زمان نگهداری کوتاه‌مدت و دراز مدت آن می‌ گردد به شرح زیر است:

دمای مورد نیاز تخم مرغ

به منظور نگهداری تخم مرغ برای مدت طولانی باید تا حد امکان در دمایی درست بالای نقطه انجماد آن (1.7- درجه سانتیگراد) نگهداری شود. برای نگهداری کوتاه مدت می‌توان از دماهای بالاتر تا بیشینه 15.5 درجه سانتیگراد استفاده نمود. کنترل رطوبت نسبی کم سبب کاهش وزن تخم مرغ به علت تبخیر رطوبت می‌گردد. حتی در مورد تخم مرغ با پوشش چرب، برای نگهداری طولانی مدت نباید رطوبت نسبی کمتر از 70 تا 80 درصد باشد. رطوبت نسبی خیلی بالا نیز سبب رشد کپک‌ها شده که از طریق منافذ پوست به داخل تخم مرغ نفوذ کرده، سبب آلودگی آن می‌گردد.تخم مرغ باید تا جایی که عملی باشد به سرعت بعد از تولید سرد شده و در دما و رطوبت نسبی که بستگی به مدت زمان پیش‌بینی شده دارد نگهداری شود. در اثر کاهش رطوبت نسبی به کمتر از 99.6 درصد، تخم مرغ با سرعت بیشتری رطوبت و وزن خود را از دست خواهد داد و اتاق هوایی آن بزرگتر خواهد شد. رطوبت نسبی زیاد احتمال فساد میکروبی تخم مرغ را افزایش می‌دهد. دمای بالاتر از 1.67- نفوذ میکروارگانیسم به داخل آن و رشد در آنجا را سرعت می‌بخشد و تغییرات شیمیایی و فیزیکی مثل نازک شدن سفیده و شل شدن و نرمی غشاء زرده وسیع‌تر خواهد بود.

به منظور نگهداری تجاری به مدت 6 ماه یا بیشتر، دمای بین 1.7- تا 0.55- درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 70 تا 80 درصد توصیه شده است. تهویه هوای سالن نگه‌داری برای حفظ رطوبت نسبی اطراف تخم مرغ اهمیت دارد و همچنین نگه داشتن ثابت دما به منظور جلوگیری از تراکم رطوبت در روی پوست تخم مرغ ضروری است. تخم مرغ را برای سرد کردن (نگهداری به روش سرد) در زمان فراوانی جمع‌آوری و ذخیره کرده و در زمان کمبود عرضه می‌دارند. کاربرد روش‌های ویژه می‌تواند کیفیت نگه‌داری کالا را در سردخانه بهبود بخشد. پوشانیدن پوسته خارجی با روغن‌های معدنی بدون رنگ و بو یک روش رایج برای حفظ رطوبت، کند کردن خشکی و نفوذ هوا، حفظ گاز کربنیک و تأخیر در تغییرات فیزیکی و شیمیایی محصول به شمار می‌آید.

نگهداری تخم مرغ در هوای حاوی گاز کربنیک

افزودن گاز کربنیک به هوای سردخانه یکی از روش های موثر برای جلوگیری از فساد تخم مرغ می باشد که در بسیاری از سردخانه های پیشرفته و صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. این گاز باعث می شود که گاز کربنیک داخل تخم مرغ که به طور طبیعی وجود دارد به بیرون نفوذ نکند و در نتیجه PH یا همان اسیدیته داخلی تخم مرغ ثابت و پایدار باقی بماند. این ثبات PH نقش بسیار مهمی در حفظ کیفیت تخم مرغ دارد و مانع از شروع فرآیندهای فساد و تغییرات شیمیایی ناخواسته در داخل تخم مرغ می شود. نکته مهم این است که هر چه دمای سردخانه بالاتر باشد و شرایط محیطی گرم تر باشد، باید مقدار گاز کربنیک بیشتری به هوا اضافه شود تا PH داخل تخم مرغ به طور موثر ثابت نگه داشته شود و تخم مرغ سالم باقی بماند.گاز کربنیک علاوه بر حفظ PH، باعث جلوگیری از مایعی شدن سفیده تخم مرغ نیز می گردد و این موضوع کمک می کند تا بافت و قوام سفیده حفظ شود و کیفیت تخم مرغ تغییر نکند. با این حال، اگر مقدار گاز کربنیک بیش از حد زیاد شود، تاثیرات دیگری نیز روی تخم مرغ گذاشته می شود که از جمله آن افزایش چسبندگی سفیده است که ممکن است بر فرآیندهای بعدی استفاده تخم مرغ تاثیر بگذارد. به همین دلیل باید در میزان گاز کربنیک تعادل و دقت لازم رعایت شود.

علاوه بر گاز کربنیک، گاز اوزون نیز به عنوان یک گزینه قدرتمند برای نگهداری تخم مرغ شناخته شده است. اوزون دارای خواص ضد میکروبی بسیار قوی است و توانایی بسیار بالایی در جلوگیری از رشد کپک ها و باکتری های مضر بر روی پوسته و داخل تخم مرغ دارد. استفاده از گاز اوزون می تواند به طور قابل توجهی طول عمر تخم مرغ را افزایش دهد و از فساد آن جلوگیری کند. با این حال، مقدار استفاده از اوزون باید کاملا کنترل شده باشد و معمولا غلظت توصیه شده آن بین 0.6 تا 1.5 قسمت در میلیون است. اگر میزان اوزون بیشتر از این مقدار شود، ممکن است طعم و بوی تخم مرغ تغییر کند و کیفیت آن تحت تاثیر منفی قرار گیرد. بنابراین تنظیم دقیق میزان اوزون در هوای سردخانه بسیار اهمیت دارد تا هم اثرات ضد میکروبی آن حفظ شود و هم از تغییر طعم جلوگیری گردد.

جذب بوی تخم مرغ

تخم مرغ یکی از مواد غذایی بسیار حساس به جذب بوهای محیطی است و به راحتی می‌تواند بوهای اطراف خود را جذب کند. این ویژگی به دلیل ساختار متخلخل پوست تخم مرغ است که اجازه می‌دهد مولکول‌های بو به داخل نفوذ کنند و باعث تغییر طعم و بوی تخم مرغ شوند. به همین دلیل، قرار دادن تخم مرغ در کنار مواد غذایی دارای بوی قوی مانند پیاز، سیر، نارنج، پرتقال و سایر مواد با عطر و بوی تند می‌تواند به سرعت باعث آلودگی بوی تخم مرغ شود و کیفیت آن را کاهش دهد. بنابراین باید دقت کرد که تخم مرغ ها در سردخانه یا محل نگهداری از این گونه مواد جدا نگهداری شوند تا از انتقال بو جلوگیری شود و تازگی و طعم اصلی آن حفظ گردد.علاوه بر این، جریان هوا در محیط نگهداری تخم مرغ اهمیت بسیار بالایی دارد. هوای تازه و جریان مناسب می تواند به کاهش رطوبت اضافی و جلوگیری از تجمع بوهای نامطبوع کمک کند و مانع از رشد باکتری ها و کپک ها روی سطح تخم مرغ شود. هنگام بسته بندی تخم مرغ ها نیز باید به نحوه قرار گیری آنها توجه کرد. تخم مرغ ها بهتر است در ته جعبه کاغذی قرار داده شوند و دیواره های جعبه باید دارای سوراخ هایی باشند تا هوا به خوبی بین تخم مرغ ها جریان پیدا کند. این جریان هوا به تثبیت شرایط محیطی و حفظ کیفیت تخم مرغ کمک می کند و از ایجاد رطوبت اضافی و بوی نامطبوع جلوگیری می نماید.

اهمیت رعایت دما و رطوبت در نگهداری تخم مرغ در سردخانه

نگهداری تخم مرغ در دمای مناسب و رطوبت کنترل شده نه تنها کیفیت و تازگی آن را حفظ می کند بلکه از بروز فساد و آسیب های میکروبی نیز جلوگیری می نماید. شرایط محیطی نامناسب می تواند باعث ایجاد مشکلات متعددی در ساختار و کیفیت تخم مرغ شود. تغییرات ناگهانی دما موجب تعریق یا رطوبت زدگی روی سطح تخم مرغ می گردد که این رطوبت جمع شده به عنوان یک محیط مساعد برای رشد باکتری ها و قارچ ها عمل می کند و در نتیجه فساد تخم مرغ را تسریع می نماید. به خصوص اگر دما به طور ناگهانی کاهش یا افزایش یابد، این مشکل حاد تر می شود و آسیب دیدگی تخم مرغ ها افزایش می یابد.

از سوی دیگر، رطوبت کم محیط نگهداری می تواند باعث خشکی پوست تخم مرغ و کاهش وزن آن به دلیل تبخیر مایعات داخلی شود. این خشکی بیش از حد پوست علاوه بر کاهش کیفیت ظاهری، می تواند موجب ترک خوردگی و نفوذ عوامل آلوده کننده به داخل تخم مرغ شود که در نهایت منجر به فساد سریع تر آن می گردد. کاهش وزن ناشی از تبخیر رطوبت همچنین تاثیر منفی روی بازارپسندی محصول دارد و ممکن است باعث کاهش ارزش اقتصادی آن شود. بنابراین حفظ تعادل دقیق رطوبت نسبی در محیط نگهداری یکی از اصول حیاتی برای جلوگیری از این مشکلات است.کنترل دما و رطوبت در سردخانه ها باید به صورت دقیق و پیوسته انجام شود تا شرایط بهینه برای نگهداری تخم مرغ فراهم شود. این کنترل نه تنها به حفظ تازگی تخم مرغ کمک می کند بلکه باعث افزایش طول عمر مفید محصول می گردد. به عنوان مثال، نگهداری تخم مرغ در دمای نزدیک به صفر درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی بین 70 تا 80 درصد به عنوان شرایط استاندارد شناخته شده است که مانع از رشد میکروارگانیسم ها و خشک شدن بیش از حد پوست می شود. همچنین باید از نوسانات دمایی و رطوبتی شدید جلوگیری شود تا از تعریق و ترک خوردگی تخم مرغ ها جلوگیری شود.

رطوبت مورد نیاز برای نگهداری تخم مرغ در سردخانه

رطوبت نسبی محیط نگهداری تخم مرغ نقش بسیار مهمی در حفظ کیفیت و جلوگیری از کاهش وزن و فساد آن دارد. وقتی رطوبت نسبی کمتر از ۷۰ درصد باشد، پوسته تخم مرغ به تدریج خشک شده و آب داخل تخم مرغ به سرعت تبخیر می‌شود. این تبخیر باعث کاهش وزن تخم مرغ و در نهایت افت کیفیت محصول می‌گردد. علاوه بر کاهش وزن، خشکی بیش از حد پوسته می‌تواند موجب ترک خوردن یا شکاف برداشتن آن شود که همین ترک‌ها مسیر نفوذ میکروارگانیسم‌های مضر و باکتری‌ها به داخل تخم مرغ را هموار می‌کند. ورود این عوامل بیماری‌زا به داخل تخم مرغ سبب فساد سریع و کاهش عمر مفید محصول می‌شود. بنابراین، کنترل رطوبت نسبی به گونه‌ای که از خشک شدن بیش از حد جلوگیری کند، یکی از مهم‌ترین عوامل در طول دوره نگهداری به شمار می‌رود.از سوی دیگر، رطوبت نسبی بسیار بالا، یعنی بیشتر از ۸۰ درصد نیز مشکلات خاص خود را ایجاد می‌کند. شرایط رطوبت بالا باعث می‌شود که سطح پوسته تخم مرغ همواره مرطوب بماند و این محیط مساعد برای رشد و تکثیر کپک‌ها و قارچ‌ها خواهد بود. رشد این قارچ‌ها نه تنها باعث آسیب دیدن ظاهری تخم مرغ می‌شود بلکه می‌تواند باعث فساد داخلی و تولید بوهای نامطبوع و نامطلوب نیز گردد. در این شرایط، تخم مرغ‌ها بسیار سریع‌تر از حالت عادی کیفیت خود را از دست می‌دهند و استفاده از آن‌ها با خطرات بهداشتی همراه خواهد بود.به همین دلیل، بهترین شرایط برای نگهداری تخم مرغ، حفظ رطوبت نسبی کنترل شده بین ۷۰ تا ۸۰ درصد است. این بازه رطوبتی به گونه‌ای است که جلوی خشکی بیش از حد و ترک خوردن پوسته را می‌گیرد و در عین حال رشد کپک‌ها و میکروب‌ها را نیز محدود می‌کند. از طرف دیگر، حفظ این رطوبت نسبی کمک می‌کند تا تبادل گاز و رطوبت در داخل سردخانه به درستی انجام شده و تخم مرغ‌ها در شرایط ایده‌آل نگهداری شوند.

روش‌های نگهداری ویژه تخم مرغ

برای بهبود نگهداری تخم مرغ در سردخانه استفاده از روش های ویژه مانند پوشش دادن پوسته با روغن معدنی و استفاده از هوای غنی شده با گاز کربنیک یا اوزون به عنوان ضدعفونی کننده طبیعی از جمله راهکارهایی است که کیفیت و ماندگاری تخم مرغ را به طور قابل توجهی افزایش می دهد. این روش ها با ایجاد یک لایه محافظ روی سطح تخم مرغ مانع از نفوذ هوا و کاهش تبادل گازها و رطوبت می شوند و به همین دلیل روند فساد و خرابی محصول به شدت کاهش می یابد.پوشش دادن تخم مرغ با روغن معدنی که بی رنگ و بدون بو است باعث حفظ رطوبت داخل تخم مرغ می شود و مانع از خشک شدن پوست آن می گردد. همچنین این پوشش سبب کاهش نفوذ اکسیژن و ورود میکروارگانیسم ها به داخل تخم مرغ می شود که به تاخیر افتادن فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی مضر درون تخم مرغ کمک می کند. در نتیجه تخم مرغ ها می توانند برای مدت طولانی تری در شرایط مطلوب باقی بمانند بدون آنکه کیفیت شان کاهش یابد.از سوی دیگر، استفاده از هوای حاوی گاز کربنیک یا اوزون در سردخانه ها، نقش مهمی در جلوگیری از رشد کپک ها و باکتری ها دارد. گاز کربنیک با ثابت نگه داشتن PH تخم مرغ مانع از مایعی شدن سفیده و تغییر کیفیت آن می شود و با کاهش رشد میکروارگانیسم ها فرآیند فساد را به تعویق می اندازد. اوزون به دلیل خاصیت قوی ضدعفونی کنندگی خود حتی از گاز کربنیک موثرتر است و در غلظت های کنترل شده می تواند به طور موثر کپک ها و باکتری ها را مهار نماید بدون اینکه طعم یا کیفیت تخم مرغ را تغییر دهد.

.