نگهداری تخم مرغ در سردخانه
رایجترین روش برای نگهداری تخم مرغ استفاده از دماهای پایین از جمله سرما برای تخم مرغ با پوسته و انجماد برای محتویات داخل تخم مرغ میباشد. استفاده از روغن، نگهداریدههای شیمیایی ممکن است با نگهداری به روش سرد همراه گردد. تخم مرغ ها را می توان در روغن و یا در محلول های شیمیایی قرار داد و برای مدت طولانی در سردخانه نگهداری کرد. استفاده از سردخانه در مواقعی انجام می شود که تولید بیشتر از مصرف است و ضروری است که تخم مرغ ها برای مدت طولانی تری باید نگه داری شوند. در ادامه این پست با روش های نگهداری تخم مرغ دمای مورد نیاز آن آشنا می شویم.
نگهداری تخم مرغ با روش سرد
برای نگهداری تخم مرغ های سالم و بدون ترک در سردخانه های مواد غذایی، پس از پاستوریزه تخم مرغ ها در دمای 60 درجه سانتیگراد، نیاز است به آرامی دمای آن را کم کنیم. زیرا این ماده غذایی به راحتی فساد پذیر می باشد بنابراین نگهداری از آن از اهمیت بسیاری برخوردار می باشد. کاهش ناگهانی دمای محیط میتواند باعث ورود باکتری ها به داخل تخم مرغ ها شود. برای بهتر نگه داشتن تخم مرغ ها باید آنها را در محیطی دور از سایر مواد غذایی بودار نگهداری کرد. برای ورود تخم مرغ ها به سردخانه به بهترین نحو باید ابتدا به مدت 24 ساعت آن ها را در دمای 4+ درجه سانتیگراد، سپس به مدت 24 ساعت در دمای 2+ درجه سانتیگراد نگهداری کرد.تخم مرغ باید سالم، تمیز و بدون ترک خوردگی بوده و شسته نشده باشد. همچنین شرایط نگهداری آن در سردخانه با سایر فراوردهها متفاوت است و چون خیلی حساس میباشد در مورد نگهداری آن باید به نکات زیر توجه کرد:
- تخم مرغ را نبایستی خیلی سریع و ناگهانی سرد و همچنین گرم نمود و این کار باید به تدریج انجام شود.
- تخم مرغ را ابتدا به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد در سردخانه نگهداری و سپس دما را به 2 درجه سانتیگراد میرسانند. سپس 24 ساعت دیگر نگهداری مینمایند و بعد در دمای 0.5 تا 1 درجه سانتیگراد قرار میدهند.
- هنگام خارج کردن از سردخانه نیز باید دما به تدریج افزایش داده شودکه ابتدا مدت 24 ساعت در دمای 7 تا 10 درجه سانتیگراد قرار داده، سپس آنها را خارج مینمایند.
- اختلاف دمای پوست تخم مرغ هنگام خروج از سردخانه با محیط خارج باید به اندازهای باشد که روی پوست آن قطرههای آب تولید نشود.
- شرایط توصیه شده برای نگهداری تخم مرغ که مانع از کاهش کیفیت آن در زمان نگهداری کوتاهمدت و دراز مدت آن میگردد به شرح زیر است:
دمای مورد نیاز برای نگهداری تخم مرغ در سردخانه
به منظور نگهداری تخم مرغ برای مدت طولانی باید تا حد امکان در دمایی درست بالای نقطهی انجماد آن (1.7- درجه سانتیگراد) نگهداری شود. برای نگهداری کوتاه مدت میتوان از دماهای بالاتر تا بیشینهی (15.5 درجه سانتیگراد) استفاده نمود. کنترل رطوبت نسبی کم سبب کاهش وزن تخم مرغ به علت تبخیر رطوبت میگردد. حتی در مورد تخم مرغ با پوشش چرب، برای نگهداری طولانی مدت نباید رطوبت نسبی کمتر از 70 تا 80 درصد باشد. رطوبت نسبی خیلی بالا نیز سبب رشد کپکها شده که از طریق منافذ پوست به داخل تخم مرغ نفوذ کرده، سبب آلودگی آن میگردد.تخم مرغ باید تا جایی که عملی باشد به سرعت بعد از تولید سرد شده و در دما و رطوبت نسبی که بستگی به مدت زمان پیشبینی شده دارد نگهداری شود. در اثر کاهش رطوبت نسبی به کمتر از 99.6 درصد، تخم مرغ باسرعت بیشتر رطوبت و وزن خود را از دست خواهد داد و اتاق هوایی آن بزرگتر خواهد شد.رطوبت نسبی زیاد احتمال فساد میکروبی تخم مرغ را افزایش میدهد. دمای بالاتر از 1.67- نفوذ میکروارگانیسم به داخل آن و رشد در آنجا را سرعت میبخشد و تغییرات شیمیایی و فیزیکی مثل نازک شدن سفیده و شل شدن و نرمی غشاء زرده وسیعتر خواهد بود.
به منظور نگهداری تجاری به مدت 6 ماه یا بیشتر، دمای بین 1.7- تا 0.55- درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 70 تا 80 درصدتوصیه شده است. تهویهی هوای سالن نگهداری برای حفظ رطوبت نسبی اطراف تخم مرغ اهمیت دارد و همچنین نگه داشتن ثابت دما به منظور جلوگیری از تراکم رطوبت در روی پوست تخم مرغ ضروری است. تخم مرغ را برای سرد کردن (نگهداری به روش سرد) در زمان فراوانی، جمعآورد و ذخیره کرده و در زمان کمبود عرضه میدارند. کاربرد روشهای ویژه میتواند کیفیت نگهداری کالا را در سردخانه بهبود بخشد. پوشانیدن پوسته خارجی با روغنهای معدنی بدون رنگ و بو یک روش رایج برای حفظ رطوبت ، کند کردن خشکی و نفوذ هوا، حفظ گاز کربنیک و تأخیر در تغییرات فیزیکی و شیمیایی محصول به شمار میآید.
نگهداری تخم مرغ در هوای حاوی گاز کربنیک
افزودن گازکربنیک به هوای سردخانه مانع از فساد تخم مرغ می شود .این کار مانع از خارج شدن گازکربنیک داخل تخم مرغ می شود پسPH تخم مرغ ثابت می ماند .هر چه حرارت سردخانه بالاتر باشد، مقدار گازکربنیک بیشتری برای ثابت نگه داشتن PH تخم مرغ لازم است. گازکربنیک، مانع از مایعی شدن سفیده تخم مرغ می گردد . البته هر چه مقدار گازکربنیک بیشتر باشد چسبندگی سفیده نیز بیشتر خواهد شد . بعضی وقت ها از گازاوزون استفاده می شود، چون قدرت اوزون در جلوگیری از رشد کپک و باکتری ها بسیار بیشتر از گازکربنیک است . مقدار توصیه شده گاز اوزون حدود 6/0 تا 5/1 قسمت در میلیون می باشد و اگر غلظت آن بیشتر از این مقدار باشد مزه تخم مرغ را تغییر می دهد.
جذب بوی تخم مرغ
تخم مرغ به جذب بو حساس بوده، به آسانی بوهای مختلف را جذب میکند، بنابراین موادی مانند پیاز، سیر، نارنج و پرتقال و مانند آنها نباید در نزدیکی تخم مرغ قرارگیرند. همچنین جریان هوا لازم و ضروری است و هنگام بستهبندی فقط باید در ته جعبه کاغذی قرار داد و دیوارهای کنار بستهبندی باید سوراخهایی داشته باشد که جریان هوا به خوبی در لابهلای تخم مرغها برقرار باشد.
- رطوبت نسبی
- درصد
- سانتیگراد