سالن رسیدن میوه‌ها در سردخانه

رسیدن میوه پس از برداشت فرآیندی پیچیده است. این فرایند می‌تواند علاوه بر ایجاد ظاهر خوب و مناسب برای میوه‌ها، تأثیر فراوانی بر طعم و مزه و همچنین مغذی بودن آن نیز داشته باشد. سالن‌های رسیدن، اتاق‌هایی در سردخانه هستند که به طور ویژه برای فرایند رساندن میوه‌ها استفاده می‌شوند. سالن‌های مدرن رسیدن میوه به گونه‌ای طراحی شده‌اند که با اصلاح و تنظیم دقیق شرایط خاص محیطی می‌توانند روند رسیدن را کاملا کنترل کند. با استفاده از امکانات این سالن‌ها برای اطمینان از رضایت مصرف‌کننده می‌توان میوه‌هایی با میزان رسیدگی مشخص و طعم استاندارد تولید کرد.

بر اساس نوع آب و هوا و انواع میوه‌ها سیستم های مختلفی در سراسر جهان استفاده می شود. معمولا برای رساندن میوه‌ها بدون تأثیر بر زمان ذخیره‌سازی بعدی، از اتیلن، به عنوان هورمون طبیعی در دمای گرمتر استفاده می‌شود.

شرایط محیطی مطلوب برای سالن‌های رسیدن

شرایطی که روی رسیدن میوه‌های مختلف تأثیرگذار است، متنوع است. با این حال، پارامترها ثابت می‌مانند. شرایط مهمی که در سالن‌های رسیدن تنظیم می‌شود به شرح زیر است:

- دما: رسیدن میوه در دماهای بالاتر سریعتر اتفاق می‌افتد و در دماهای پایین سرعت آن کم می‌شود.

- رطوبت نسبی: بهترین سطح رطوبت نسبی برای گونه‌ها مختلف میوه‌ها متفاوت خواهد بود. با این حال، در محدوده 95-85% قرار خواهد گرفت

- تأمین گاز اتیلن: توصیه می‌شود سطح اتیلن را برای رسیدن همه میوه‌ها کمتر از 100 ppm و برای سبز کردن مرکبات در 5-3 ppm نگه دارید. منابع مختلف اتیلن مانند ژنراتورها، سیلندرهای گاز و ... وجود دارد. برای جلوگیری از خطرات، کارکنان باید در استفاده از تجهیزات آموزش ببینند.

- دی‌اکسیدکربن (CO2): دی‌اکسیدکربن، که در نتیجه تنفس تولید می‌شود، می‌تواند سرعت رشد را کاهش دهد. بنابراین، با کنترل تهویه اتاق باید سطح آن در کمتر از 0.5% حفظ شود

- اکسیژن (O2): از آنجا که میوه‌ها برای رسیدن به O2 نیاز دارند، حفظ سطح بهینه در طول فرآیند مهم است. با کاهش O2 ، CO2 افزایش می‌یابد، بنابراین تعادل مناسب این دو گاز ضروری است.

سه آیتم مهم در حین فرایند رسیدن عبارتند از: گردش هوا ، تهویه و نظارت.

1) گردش هوا:

اطمینان حاصل شود که اتیلن به طور مساوی در اتاق پخش می‌شود. مرتب بودن و موقعیت قرارگیری بسته‌های حاوی میوه در کنترل جریان هوا بسیار مؤثر است.

2) تهویه: کنترل سطح CO2 و اتیلن ضروری است. برای از بین بردن CO2 باید چندین بار تهویه صورت گیرد تا سرعت فرآیند رسیدن حفظ شود. همچنین برای کاهش سطح اتیلن و CO2 تهویه لازم است، زیرا می‌تواند برای سلامتی افراد مضر باشد. غلظت CO2 8-3% می‌تواند باعث سردرد و بیهوشی شود.

3) نظارت: سطح سه گاز اکسیژن، دی‌اکسیدکربن و اتیلن، دما و رطوبت نسبی برای اطمینان از پیشرفت مناسب فرایند رسیدن بسیار حیاتی است. این پارامترها باید به طور منظم در محل اندازه‌گیری شوند تا شرایط ایده‌آل میوه‌ها آزمایش و حفظ شود.

مدت زمان

یکی دیگر از جنبه‌های رسیدن که موفقیت فرایند را تعیین می‌کند، مدت زمانی است که میوه‌ها تحت درمان قرار می‌گیرند. در بعضی موارد، رسیدن به مراحل مختلفی تقسیم می‌شود که در هر مرحله شرایط ارائه شده می‌تواند متفاوت باشد. مدت زمان عملیات رسیدن به گونه و نوع میوه نیز بستگی دارد.

- محتوای ماده خشک (DM): هرچقدر DM بالاتر باشد، زمان فرایند رسیدن کوتاهتر است و برعکس، وقتی میوه ها DM کمتری دارند ، زمان بیشتری برای فرایند رسیدن لازم است.

- مرحله بلوغ میوه: میوه‌های بالغ نسبت به میوه‌های نارس در همان شرایط محیطی به زمان کمتری برای رسیدن نیاز دارند.

- دما: دما براساس بلوغ و DM تنظیم می‌شود. قبل از تأمین اتیلن باید اتاق به دمای مطلوب برسد.

به عنوان مثال، در مورد آووکادو رسیده با اتیلن:

میوه‌های کمتر بالغ با DM کمتر از 26% به مدت 3-2 روز به دمای 200-18 درجه سانتیگراد نیاز دارند.

آووکادوی بالغ با DM بیشتر از 26% فقط به مدت 2-1 روز به دمای پایین تر از 200-16 درجه سانتیگراد نیاز دارد.

میوه‌های قابل رسیدن

میوه‌ها دو نوع دارند: اقلیمی و غیر اقلیمی. سالن‌های رسیدن برای همه آنها مناسب نیستند.

- میوه‌های اقلیمی: این نوع میوه‌ها زمانی قابل برداشت هستند که بالغ شوند و دیرتر رسیده شوند و فرایند رسیدن به دلیل جهش اتیلن و هورمون رسیدن انجام می‌شود. بنابراین، فقط این دسته از میوه‌ها هستند که از مزایای سالن‌های رسیدن بهره‌مند می‌شوند. برخی از این نمونه‌ها عبارتند از انبه، موز، انجیر، زردآلو، سیب، گلابی، آلو، ساپودیلا، پاپایا، کیوی، میوه‌های شور و غیره.

- میوه‌های غیراقلیمی: بعضی از میوه‌ها باید روی درخت رسیده شوند، زیرا پس از برداشت، این فرآیند متوقف می‌شود. علاوه بر این، گاز اتیلن در فرایند رسیدنشان تأثیری ندارد. بنابراین سالن‌های رسیدن برای میوه‌های غیراقلیمی مفید نیستند. مرکبات مانند پرتقال، لیمو، نارنگی و گریپ فروت تنها میوه‌های این دسته هستند که در سالن‌های رسیدن نگهداری می‌شوند، اما فقط برای از بین بردن رنگ پوست آنها. از جمله میوه‌های غیراقلیمی می‌توان به توت فرنگی، شاه توت، تمشک، انگور، انار، هندوانه، گیلاس، سرخالو (litchi) و مرکبات اشاره کرد.