روش‌های فراوری سبزیجات
به دلیل فصول متنوع رشد و برداشت انواع سبزیجات در مکان‌های مختلف، در دسترس بودن سبزیجات در مناطق مختلف جهان بسیار متفاوت است.
با فراوری سبزیجات می‌توان سبزیجات را از محصولات فاسد شدنی به غذاهای پایدار با ماندگاری طولانی تبدیل کرد و از این طریق به حمل و نقل جهانی و توزیع بسیاری از انواع سبزیجات کمک کرد. هدف از فراوری سبزیجات جلوگیری از فساد میکروبی و از بین بردن فیزیولوژی طبیعی سلول‌های گیاه است. به طور کلی این تکنیک ها شامل بلانچ کردن، خشک کردن، کنسرو کردن، انجماد، تخمیر و ترشی کردن و تابش می باشد.
بلانچ کردن
بعد از اینکه سبزیجات به خوبی شسته شدند، باید در آب 88 درجه به مدت 2 تا 5 دقیقه حرارت ببینند یا به مدت 1/5 تا 2 دقیقه تحت بخار 100 درجه قرار بگیرند. بلانچ کردن آنزیم‌های طبیعی را که باعث تغییر رنگ و طعم و بوی نامطبوع میشوند را غیر فعال می‌کند و میکرو ارگانیسم ها را کاهش می‌دهد. برای حفظ کیفیت بهترسبزیجات باید سریعاَ در آب سرد یا هوای سرد خنک شوند تا برای فراوری به شکل های مختلف که شرح آن ها در زیر آمده است آماده شوند.
خشک کردن
خشک کردن احتمالاَ قدیمی‌ترین روش نگهداری مواد غذایی می‌باشد. این کار با استفاده از گرما، چه از طریق انرژی تابشی خورشید و یا از طریق هوای گرم شده از طریق انرژی الکتریکی انجام می‌شود. مزیت این روش کاهش حجم و وزن محصول است که حمل و نقل و ذخیره آن را آسان می‌کند. تکنیک های خشک کردن مدرن بسیار پیچیده هستند.بسیاری از ماشین آلات برای انجام خشک کردن استفاده میشوند مانند تونل خشک کن، خشک کردن در خلأ، خشک کردن درام، خشک کردن با اسپری و یخ خشک.
اگرچه خشک کردن با یخ خشک محصولی با کیفیت فوق‌العاده تولید می‌کند اما به خاطر هزینه زیاد برای سبزیجات استفاده نمی‌شود.
کنسرو کردن
قرار دادن مواد غذایی در قوطیهای فلزی یا ظرف‌های شیشه‌ای اصلی ترین روش پردازش مواد غذایی در جهان است. این روش به ویژه در کشور‌های در حال توسعه که تبرید در آنها محدود است و یا وجود ندارد بسیار مفید است. در فرآیند کنسروسازی، سبزیجات اغلب قطعه قطعه میشوند، در قوطی‌ها بسته بندی میشوند و تحت عملیات حرارتی شدید قرار می‌گیرند تا از بین بردن هاگ‌های باکتری اطمینان حاصل شود. ظروف در حالی که گرم هستند مهر و موم میشوند تا موقع سرد شدن در آنها خلأ ایجاد شود. کنسرو سبزیجاتی که به درستی پردازش شده باشد می‌تواند سال‌ها در دمای اتاق نگهداری شود. کوچکترین کاستی در فرآوری موجب برآمدگی قوطی در ذخیره‌ی طولانی مدت می‌شود. به دلایل ایمنی، محتوای این قوطی‌ها نباید مصرف شود. اگر چه در بیشتر موارد قوطیهای برآمده در اثر تشکیل گاز حاصل از واکنش‌های شیمیایی بین قوطیهای فلزی و محتوای اسیدی آنها ایجاد می‌شود، اما یک احتمال وجود دارد که پردازش حرارت ناکافی باعث تخریب تمام اسپورهای باکتری شده باشد. و حتی اگر اکثر اسپورهای مقاوم در برابرحرارت غیر بیماری‌زا باشند، اسپورهایی وجود دارند به نام کلستریدیوم بوتولینیوم که می‌توانند در هنگام فرآوری زنده بمانند و سموم کشنده‌ای تولید کنند که باعث ایجاد سم بوتولیسم میشوند.
متأسفانه، به دلیل عملیات حرارتی شدید، برخی از سبزیجات کنسرو شده می‌توانند کیفیت پایین‌تر و ارزش غذایی کمتری نسبت به محصولات تازه و منجمد داشته باشند. ویتامین C ماده مغذی است که بیش‌ترین حساسیت به تخریب را در کنسرو دارد.
برای محصولات با کیفیت بالا،کنسرو کردن آسپتیک انجام می شود. همچنین به عنوان دمای بالا-زمان کوتاه شناخته می شود کنسرو کردن آسپتیک، فرآیندی است که به موجب آن ظروف پیش از استریلیزه با یک محصول استریلیزه و خنک شده پر می شوند و در یک جو استریل با یک پوشش استریل مهر و موم می شوند. این فرآیند از نفوذ گرمای ذاتی فرآیند گرمایش درون ظرف جلوگیری می کند، بنابراین محصولات با کیفیت برتر ایجاد می شود .
انجماد
غذاهای منجمد از کیفیت و ارزش غذایی فوق‌العاده‌ای برخوردار هستند. در واقع، برخی از سبزیجات منجمد، مانند نخود سبز و ذرت شیرین ممکن است از نظر طعم از محصولات تازه هم بهتر باشند. کیفیت بالای غذاهای منجمد به دلیل توسعه فناوری معروفی به نام IQF یا انجماد سریع می‌باشد که اجازه نمی‌دهد بلورهای بزرگ یخ در سلول‌های گیاه تشکیل شود. همچنین از آنجا که هر قطعه به صورت جداگانه منجمد می‌شود ذرات با هم چسبندگی ندارند و محصول نهایی به صورت یک بلوک جامد یخ زده نمی‌شود. یکی از مهم‌ترین محصولاتی که به روش انجماد سریع حفظ می‌شود ذرت شیرین است.
تخمیر و ترشی
در هر دو سبزیجات تخمیر شده و ترشی شده، از اسید برای حفظ محصول استفاده می‌شود. سبزیجات ترشی شامل خیار، گوجه سبز،پیاز کلم می‌شود. به دلیل محیط اسیدی، سبزیجات ترشی یا تخمیر شده قبل از قرار دادن در ظرف به عملیات حرارتی کمتری نیاز دارند.
از اشعه یونیزه،بیشتر اشعه گاما، در چندین کشور برای حفظ سبزیجات استفاده شده است. این روش برای جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی در مدت نگهداری طولانی مدت استفاده می‌گردد. با وجود آنکه مطالعات نشان می‌دهد محصولاتی با دوز کم اشعه یونیزاسیون بی‌خطر هستند، مصرف‌کنندگان هنوز نگران این فناوری هستند و آن را قبول نکرده‌اند.
برای سفارش تبلیغات کلیک کنید... 
