انجماد مواد غذایی

صنعت انجماد مواد غذایی تقریبا از اوایل قرن بیستم با پیشرفت های چشمگیری همراه بوده است . به طوری که امروزه حجم عظیمی از مواد غذایی مصرفی مشخصا در جوامع صنعتی به شکل منجمد مصرف می شوند و در اغلب موارد تفاوت های ناچیزی را با اغذیه مشابه منجمد نشده نشان می دهد .

عمل انجماد 3 مرحله دارد :

مرحله اول : سرد کردن محصول از درجه حرارت ابتدایی تا درجه حرارت آغاز انجماد یعنی در مرحله اول گرمای محصول خارج می شود تا از درجه حرارت اولیه به درجه حرارت ثانویه برسد.

مرحله دوم : تولید یخ از آغاز نقطه شروع انجماد  تا هنگامی که درجه حرارت مرکز محصول به حدود 5 درجه زیر صفر برسد، در این مرحله قسمت زیادی از آب قابل انجماد به یخ تبدیل می شود و کاهش جزئی درجه حرارت با تغییرات قابل ملاحظه آنتالپی همراه می باشد، یعنی در مرحله دوم گرمای محصول خارج می شود تا تغییر حالت در آن به وجود آید.

مرحله سوم : سرد کردن محصول تا درجه حرارت پایان انجماد و قبل از نگهداری محصول، یعنی در سومین مرحله انقدر گرما خارج می شود که محصول منجمد و به درجه برودت نگهداری برسد.

درجه حرارت محصول منجمد در هنگام خروج از منجمد کننده یکنواخت نیست به طوری که درجه حرارت در مرکز محصول بالاتر از سطح آن می باشد. به طور کلی سرد کردن محصول در منجمد کننده تا دمای متعادل 18- درجه سانتی گراد یا پایین تر از آن توصیه می شود.

چنانچه ماده غذایی از دستگاه انجماد با دمایی بالاتر از درجه حرارت متعادل خارج گردد، مدتی در شرایط نامناسب می ماند، زیرا سرد کردن تا درجه حرارت نگهداری می تواند چندین روز یا هفته به طول انجامد.

همیشه بایستی انجماد به اندازه کافی سریع باشد تا تغییرات ناشی از اثر موجودات ذره بینی و آنزیم ها تا حد امکلن کاهش یابد، انجمادی که چندین روز به طول انجامد در اغلب موارد موجب فساد مواد غذایی می گردد.

اثر انجماد بر کیفیت مواد غذایی

در بعضی موارد سرعت انجماد، کیفیت اغلب مواد غذایی را به طور موثر تغییر نمی دهد این بدین معنی نیست که سرعت انجماد اثری روی کیفیت محصول ندارد زیرا اکثر غذاها از انجماد کند متاثر می شوند و بعضی از آن ها نیاز به انجماد خیلی سریع دارند، ماهی و مرغ نسبت به سایر مواد غذایی مانند گوشت گاو و گوسفند بخصوص در اثر انجماد کند آسیب پذیر هستند .

سرعت انجماد

در عمل سرعت متوسط انجماد 0.2 الی 100 سانتی متر ساعت است و به عنوان مثال 0.2 ساتنی متر ساعت (انجماد آهسته) در مورد انجماد به صورت توده در سردخانه های مجهز به هواکش می باشد. در اغلب موارد سرعت انجماد کمتر از 0.5 سانتی متر ساعت را در مورد بسته های کوچک و کمتر از 5 سانتی متر ساعت را برای بسته های انفردی رضایتبخش می دانند . تنها در مورد محصول های خیلی حساس مانند گوجه فرنگی می توان از سرعت بالاتر از 10 سانتی متر ساعت استفاده کرد که در این صورت بایستی پیش بینی لازم برای جلوگیری از ترک خوردن محصول به عمل آید . هنگامی که قطعات بزرگی مانند شقه گاو را با سرعت 0.1 سانتی متر ساعت منجمد می کنند، مدت زمان لازم برای انجماد حدود 3 تا 5 روز می باشد