SardchalStore SardchalStore

انجماد از طریق غوطه وری در مایع سرد

 یکی دیگر از راه های انجماد مواد غذایی انجماد از طریق غوطه وری در مایع سرد است که در این روش به دلیل غوطه ور بودن ماده غذایی یا بسته حاوی آن در مایع سرد منجمد کننده که سبب ایجاد تماس کامل ماده با عامل منجمد کننده می شود، انتقال حرارت به نحو بسیار خوبی صورت می گیرد.

 استفاده از این روش به خصوص در مورد موادی که دارای شکل نامنظمی هستند بسیار حائز اهمیت و سودمند می باشد. همچنین به دلیل اینکه ماده غذایی در تماس با هوا قرار نمی گیرند، امکان انجام اکسیداسیون در سطح آن وجود ندارد.

در فریزرهایی که با  فرو بردن ماده غذایی در یک مایع سرد شده عمل انجماد صورت می گیرد، ماده مربوطه از مخزن حاوی یک مایع سرمازا نظیر پروپیلن گلیکول، آب نمک، گلیسرول یا محلول کلرید کلسیم از طریق یک نقاله نواری مشبک عبور داده می شود، در اینجا بر خلاف ماده کریوژن ، ماده سرمازا حالت اولیه خود را که به صورت مایع است حفظ می کند، در این سیستم انجماد علیرغم آنکه انتقال حرارت در سطح بالایی انجام می شود سرمایه لازم برای ایجاد و به کارگیری آن نسبتا کم است. در تجارت از این روش برای انجماد عصاره پرتقال تغلیظ شده یا کنسانتره در درون قوطی های مقوایی که سطح داخلی آن ها از یک لفاف پلی اتیلن پوشیده شده استفاده می گردد. همچنین برای ایجاد یک لایه منجمد به منزله یک پوشش در سطح لاشه مرغ قبل از منجمد کردن آن تحت وزش هوا مورد استفاده قرار می گیرد.

مایعات دارای نقطه انجماد پایین که در مورد مواد بسته بندی نشده به کار گرفته می شوند شامل محلول قندها ، نمک طعام و گلیسرول می باشند، این ها باید در غلظت مناسبی به کار گرفته شوند که در 18- درجه یا کمتر به صورت مایع و موثر باقی بمانند. در مورد نمک طعام این غلظت باید در حدود ۲۱ درصد باشد. البته استفاده از آب نمک در مورد محصولاتی که طعم نمکی در آن ها نامطلوب است امکان پذیر نیست. از آب نمک میتوان مشخصا در مورد ماهی استفاده کرد. محلول گلیسرول در آب، برودت بیشتری نسبت به آب نمک ایجاد می کند. سرمای یک محلول ۶۷ درصد گلیسرول در آب برابر۴۷- است. با انحلال غلظت مناسبی از پروپیلن گلیکول در آب می توان به سرمای بیشتری دست یافت اما به دلیل طعم نامناسبی که در اثر تماس این ماده با ماده غذایی به وجود می آید از محلول پروپیلن گلیکول باید فقط در مورد مواد غذایی بسته بندی شده استفاده شود.

سیستمی که در فوق برای این روش انجماد به آن اشاره شد و شامل عبور ماده غذایی توسط یک نقاله نواری مشبک از دورن مایعی منجمد کننده می باشد، در واقع سیستم ساده ای برای انجماد به روش غوطه وری است، سیستم مداوم دیگری که وضعیت پیشرفته تری دارد، شامل یک بدنه استوانه ای شکل می باشد که به صورت افقی قرار گرفته و  در درون آن استوانه دیگری که دارای حرکت است وجود دارد، در سطح استوانه درونی محل هایی جاسازی شده که قوطی های حاوی ماده غذایی در آن ها قرار می گیرند.

 نظر به اینکه فاصله استوانه خارجی و سطح استوانه درونی تقریبا به اندازه قوطی ها و به عبارتی محدود و کم است و مایع منجمد کننده فقط در فضای دربرگیرنده قوطی ها جریان داشته و حالت غوطه وری را برای آن ها تامین می کند، میزان نیاز به مایع منجمد کننده کم بوده و سیستم از این جهت از کارایی خوبی برخوردار می باشد. در حالی که وجود حرکت در این سیستم باعث انتقال حرارت بیشتر و یکنواخت تر و تشکیل کریستال های ریز می شود که مجموعا در ایجاد ماده غذایی منجمدی با کیفیت مطلوب موثر می باشند.