همه چیز درباره روغن کانولا
در طی چند دهه، کلزا به یکی از مهمترین دانههای روغنی جهان و یکی از محصولات برجسته تبدیل شده است. نام کانولا از محل اولیه تولید آن یعنی کانادا گرفته شده است و اولا اشاره به روغن (Oil ( دارد.
امروز کانولا پایه و اساس یک صنعت پر رونق پایدار است. تقریباَ 45 درصد از دانههای کلزا را روغن تشکیل میدهد؛ یعنی دوبرابر روغن سویا. روغن کانولا کمترین میزان چربی اشباع شده بین روغنهای گیاهی رایج را دارد. بافت سبک، طعم و مزه و نقطه دود بالا آن را به گزینهای متنوع برای آشپزخانه تبدیل کرده است.
روغن کانولا چگونه فرآوری میشود؟
فرآوری روغن کانولا مانند سایرروغنها انجام میشود. بعد از تمیزکاری کامل، دانه کلزا خرد میشود تا روغن آن استخراج شود. بذر ممکن است فشرده شده باشد، اما بیشتر موارد، بذر گرم میشود و پوسته پوسته میشود تا روغن بیشتری آزاد شود. روغن محلول در آب نیست بنابراین میتوان از یک حلال تأیید شده به نام هگزان برای حذف بیشتر روغن از مواد جامد دانه استفاده کرد. هگزان در شرایط دقیق کنترل شده استفاده میشود و بازیافت و دوباره استفاده میگردد و چیزی از آن در روغن یا مواد جامد باقی نمیماند.
پس از استخراج، روغن میتواند بیشتر تصفیه شود تا روغن شفاف با طعم خنثی تولید کند. رنگدانههای رنگی را میتوان با فیلتر حاوی رس طبیعی پاک کرد (فرایندی که بعضاَ به عنوان "سفیدکننده" توصیف میشود، اگرچه هیچ سفیدکنندهای در کار نیست). برای اطمینان از کیفیت بالای محصولات نهایی دقت زیادی صورت میگیرد. روغن کانولایی که به این صورت پردازش میشود میتواند حدود یک سال در دمای اتاق نگهداری شود. ماندگاری اکثر روغنهای گیاهی پخت و پز مشابه است.
آیا روغن کلزا سالم است؟
روغن کانولا سرشار از چربیهای اشباع نشده است و کمترین میزان چربی اشباع را در بین روغنهای پخت و پز متداول دارد. این ماده حاوی مقادیر زیادی اسید اولئیک (یک چربی اشباع نشده) و اسید آلفالینولنیک (اسید چرب ضروری امگا 3) میباشد.
بسیاری از آزمایشات بالینی نشان داده است که روغن کانولا وقتی به جای سایر منابع چربی استفاده میشود، برای سلامتی مفید است. روغن کانولا به بهبود کلسترول خون و کنترل قند خون در بیماران دیابت نوع 2 کمک میکند. توده چربی شکم، و همچنین فشار خون در افراد در معرض سندرم متابولیک را کاهش میدهد. بسیاری از سازمانهای بهداشتی روغن کانولا را به عنوان یک روغن هوشمند قلب تشخیص دادهاند.
پروتئین برتر برای خوراک دام
قسمتهای جامد دانه کلزا به کنجاله کلزا تبدیل میشود، یک منبع پروتئین کارآمد برای گلههای شیری، دام، طیور و ماهی. کنتجاله کلزا همچنین میتواند یک پروتئین گیاهی برای رژیم غذایی انسان باشد.
آیا کلزا تراریخته (اصلاح ژنتیکی شده) است؟
کانولا با استفاده از اصلاح نژاد گیاهان در طی دهههای 1960 تا 1970، مدتها قبل از در دسترس بودن فناوری بیوتکنولوژی، ساخته شده است. توسعهدهندگان گیاهان با استفاده از تکنیکهای پرورش انتخابی توانستند دو جزء از ترکیبات ناخواسته کلزا را پایین آورده و گیاه جدیدی به نام کانولا تولید کنند. بعداَ از پرورش سنتی نیز برای تولید روغن کانولای اولئیک بالا استفاده شد که توسط صنایع غدایی به عنوان جایگزین برای چربی ترانس مصنوعی استفاده میشود.
امروزه انواع مختلفی از کلزا از جمله کلزا اصلاح شده(GM ) و غیرGM موجود است. پرورشدهندگان گیاهان به طور مداوم در حال بهبود هستند تا به کشاورزان کمک کنند تا از پس چالشهایی مانند خشکسالی، آفات و بیماریهای محصولات زراعی برآیند. صفات جدید گیاهی مانند تحمل علفکشها به کشاورزان کمک کرده است تا به روشهای بدون خاکورزی روی بیاورند و از مقادیر کمتری علفکش برای کنترل علفهای هرز استفاده کنند و خاک را مرطوب و حاصلخیز نگه دارند.
صرف نظر از اینکه کلزا از گیاهان تراریخته یا غیر تراریخته باشد، روغن کلزا دقیقاَ یکسان است. در کلزای مقاوم به علفکش، اصلاح فقط یک ژن کلزا انجام شده است. آن ژن یک پروتئین است و تمام پروتئینها در طی فرآوری از روغن خارج میشوند. این بدان معناست که روغن ساخته شده از بذر تراریخته مانند یک روغن معمولی کلزا است.
نتیجه
همچنان که سازندگان مواد غذایی از چربیهای ترانس دور میشوند، روغن کانولا با اولئیک بالا یک گزینه جایگزین ثابت و آماده برای بازار است. این روغن با ثبات طبیعی به هیدروژناسیون یا اصلاح برای افزایش ماندگاری نیاز ندارد. با نقطه دود بالاتر، طعم سبک و تقریباَ بدون بو، برای سرخ کردن عمیق و پخت وپز در محیطهای محدود یک انتخاب عالی است.