تاثیر شوک گرمایی بر بستنی
نوسانات دمایی هنگام انتقال بستنی از کارخانه تا محل توزیع آن باعث ایجاد شوک گرمایی در بستنی می‌شود. جلوگیری از شوک گرمایی و پایداری دما هنگام انتقال این محصول باعث تجربه بهتری برای مصرف کننده، افزایش محبوبیت برند و در نتیجه فروش بهتر محصول خواهد شد.
وقتی بستنی با کیفیت ایده آل از کارخانه برای توزیع در بازار ارسال می شود، هیچ چیز ناگوارتر از از دست دادن کنترل برکیفیت آن در طول مسیر نیست، به خصوص که هدف اصلی تولید کننده رضایت کامل مصرف‌کننده از محصول خریداری شده می‌باشد.
ترکیب درست امولسیون کننده‌ها و تثبیت‌کننده‌ها و دانش فنی تاثیر فراوانی در حفظ کیفیت بستنی و رضایت مشتری دارد.
از میان انواع غذاهای منجمد، بستنی بیش‌ترین حساسیت را به نوسانات دمایی دارد. اگر بستنی در دماهای بسیار نزدیک به دمای ذخیره‌سازی ایده‌آل خود، 18- تا 25- سانتیگراد (۰.۴- تا 13- فارنهایت) هنگام انتقال در طول زنجیره سرد نگهداری نشود، متحمل خسارات شدیدی، از جمله تغییر در رنگ، بافت، نرمی و ... خواهد شد.
بستنی به دو صورت تحت‌تاثیر تغییرات دمایی قرار می‌گیرد:
- با افزایش دما، کریستال‌های یخ ذوب می‌شوند و سلول‌های هوا از بین می‌روند و هیچ یک از این اثرات را نمی‌توان با کاهش دوباره دما احیا کرد.
- با افت مجدد دما، بزرگ شدن کریستال‌های یخ (تعداد کریستال‌های یخ افزایش پیدا نمی‌کند) و شکل گیری کریستال‌های لاکتوز، حسی شن مانند را به تجربه خوردن مصرف‌کننده القا می‌کنند.
نتیجه نهایی اثر شوک گرمایی، انقباض، کریستال‌های یخی زبر و کریستال‌های لاکتوز شن مانند است. در حقیقت، پس از این که تنها به مدت چند دقیقه با هوای گرم در تماس باشد، بستنی شروع به آب شدن می‌کند حتی اگر محصول هنوز هم منجمد به نظر برسد! هنگامی که دوباره در معرض دمای مناسب قرار گیرد، محصول به آرامی یخ می‌زند زیرا به طور معمول، تجهیزات در طول زنجیره سرد برای حفظ محصول در ۱۸ - درجه سانتی گراد (۰.۴- درجه فارنهایت) طراحی شده‌است. این انجماد آهسته، کریستال‌های یخی بزرگی ایجاد می‌کند که به ساختار محصول و حسی که به هنگام خوردن آن به مصرف کننده القا می شود آسیب می‌رساند.
اثر شوک حرارتی ممکن است درست از لحظه‌ای که محصولات بر روی اسکله بارگیری کارخانه قرار می‌گیرند ظاهر شود. درصورتی که تولید کننده، کنترل کیفی دقیقی داشته باشد، چنین آسیبی تنها درصد کمی از محصولات را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد. لازم به ذکر است در شرایط آب و هوایی گرم، حتی کوچکترین تاخیر هم می‌تواند عواقب جبران ناپذیری به دنبال داشته باشد.
برای سفارش تبلیغات کلیک کنید... 
