نیترات‌ها و نیتریت‌ها و نقش آن در مواد غذایی

احتمالاَ با اصطلاحات نیترات و نیتریت آشنا هستید. هر دو ماده شیمیایی هستند که به طور طبیعی در خاک وجود دارند و توسط گیاهان در حال رشد جذب می‌شوند. از طریق این مسیر، نیترات و نیتریت در بسیاری از غذاهای ما یافت می‌شود. آن‌ها همچنین می‌توانند در آزمایشگاه  به عنوان پتاسیم نیترات یا سدیم نیترات تولید شوند.‌ هم نسخه‌های مصنوعی و هم نسخه‌های طبیعی می‌توانند به عنوان نگهدارنده به غذاها اضافه شوند. نیترات‌ها و نیتریت‌ها مواد شیمیایی متمایز و در عین حال نزدیک به هم هستند. نیترات‌ها و نیتریت‌هابسته به رژیم غذایی کلی افراد می‌توانند سالم یا مضر باشند.

منابع اولیه غذایی نیترات و نیتریت

حدود 80 درصد نیترات‌هایی که به طور طبیعی در غذاهایی که می‌خوریم وجود دارد از سبزیجات ریشه‌ای یا سبزیجات برگ‌سبز مانند چغندر، هویج، اسفناج، کاهو و کلم است. بسیاری از غذاهایی که می‌خوریم ممکن است حاوی نیترات و نیتریت حاصل از کودها یا مواد افزودنی در طی فراوری مواد غذایی باشند، به ویژه در طی فرایند‌های پخت گوشت. همچنین، ما از طریق آب آشامیدنی نیترات مصرف میکنیم، اما این سطوح کنترل، تنظیم و پایین نگه داشته می‌شوند.

نقش نیترات‌ها و نیتریت‌ها در فرایندهای پخت

نیترات‌ها و نیتریت‌ها باعث افزایش طعم و کیفیت رنگ در گوشت‌ها می‌شوند. آن‌ها همچنین با کاهش سرعت رشد باکتری به حفظ گوشت کمک می‌کنند. گوشت‌های پخته شده، مانند سالامی، ژامبون، سوسیس و هات‌داگ، به طور معمول با نیترات و نیتریت تیمار می‌شوند، که به این موارد عطر و طعم خاص و رنگ قرمز و صورتی می‌بخشد.غذاهای دیگر مانند مرغ و ماهی و پنیر نیز می‌توانند با نیترات و نیتریت تیمار شوند. طعم و کیفیت رنگ این غذاها را جذاب و محبوب کرده است. برای نگهداری مواد غذایی، نیترات و نیتریت‌ها فساد غذا را کند می‌کنند و احتمال بیماری‌های ناشی از غذا را کاهش می‌دهند و ماندگاری محصول را افزایش می‌دهند.

نیترات‌ها و نیتریت‌ها سالم هستند یا مضر؟

خوب... این به منبع و مقدار آن بستگی دارد. هنگامی که شروع به جویدن مواد غذایی حاوی نیترات و نیتریت می‌کنیم، بزاق دهان ما نیترات‌ها را به نیتریت تبدیل میکند که به این ترتیب جذب می‌شوند. بیش‌تر این نیترات‌ها از طریق ادرار دفع می‌شوند. نیتریت‌های باقی‌مانده می‌توانند در دستگاه گوارش تجزیه شوند. همچنین می‌توانند به اکسید نیتریک تبدیل شوند که با کاهش فشار خون به سلامتی کمک می‌کند. از طرف دیگر، اگر به عنوان بخشی از یک غذای پروتئینی خورده شود- به خصوص اگر در دمای پخت بالا تهیه شود- نیتریتها می‌توانند نیتروزامین تشکیل دهند، که بیش‌تر آن‌ها سرطان‌زا هستند. اینها می‌توانند مضر باشند.سبزیجات و سایر غذاهای گیاهی حاوی نیترات‌ها و نیتریت‌های طبیعی تأثیر مثبتی برسلامتی دارند و بخش عمده‌ای از یک رژیم غذایی سالم هستند. گوشت‌های فراوری شده که حاوی نیترات و نیتریت مصنوعی اضافه شده هستند، اگر فقط در مقادیر متوسط مصرف شوند می‌توانند سالم باشند. غذاهای غنی از ویتامین C یا سایر آنتی‌اکسیدان‌ها از جمله میوه‌ها، سبزیجات یا ادویه‌جات می‌توانند تولید نیتروزامین از نیتریت‌ها در غذاهای فراوری شده را کاهش دهند.این فقط یک دلیل دیگر است که میوه‌ها و سبزیجات را در هر وعده غذایی بگنجانید.

خطرات استفاده از نیترات و نیتریت

نیترات و نیتریت عناصر ترکیبی بسیار مهمی هستند، اما زمانی که در معرض حرارت و دمای بالایی قرار گیرند به نیتروزامین تبدیل خواهند شد که این عنصر برای بدن بسیار خطرناک می باشد.نیتروزامین ها در شکل ها و انواع گوناگونی وجود دارند و می توانند خطر ابتلا افراد را به سرطان را افزایش دهند. برای مثال نیتروزامین یکی از عوامل اصلی سرطان زا بودن دود تنباکو به حساب می آید. بنابراین باید توجه داشته باشید که نیترات ها و نیتریت ها در معرض دما و حرار شدید قرار نگیرند. برای اینکه بدانید کدام یک از محصولات غذایی فراوری شده حاوی نیترات سدیم یا پتاسیم و نیتریت هستند، برچسب‌ها را بخوانید. سعی کنید مصرف این غذاها را محدود کنید.به طور کلی، مصرف گوشت‌ها فراوری شده  مانند بیکن، سوسیس یا هات داگ را در غذایتان محدود کنید.رژیم غذایی حاوی آنتی‌اکسیدان‌های زیاد،سبزیجات رنگارنگ، توت، سیر، آجیل، چای سبز و حتی کمی شکلات تلخ را داشته باشید.