17 راهکار برای کاهش ضایعات غذایی در رستوران

بر اساس WRAP (برنامه اقدام ضایعات و منابع)، بخش غذا هر ساله 400000 تن ضایعات غذایی قابل اجتناب تولید می کند. علاوه بر این، اعتقاد بر این است که هدر دادن مواد غذایی سالانه 682 میلیون پوند برای بخش رستوران ها هزینه دارد.

اگر رستوران شما بتواند کاهش ضایعات غذایی را بیاموزد، نه تنها به محیط زیست کمک می کنید، بلکه در دراز مدت پول تجاری خود را نیز پس انداز خواهید کرد.

نکاتی برای مدیریت ضایعات غذایی در رستوران ها

1. از خرید بیش از حد موجودی خودداری کنید.

اطمینان حاصل کنید که فقط موادی را خریداری می کنید که می دانید کسب و کار شما از آنها استفاده خواهد کرد. اگر تأمین کننده شما معامله خوبی داشته باشد، می توان وسایل یا خرید عمده را وسوسه کرد، اما انجام این کار می تواند غذای بیشتری از آنچه نیاز دارید برای شما باقی بگذارد. و این غذا تنها در صورتی ضایع می شود که در انبار فاسد شود.

2. مواد غذایی را به درستی ذخیره کنید.

مطمئن شوید که یخچال ها و فریزرهای شما در دمای مناسب کار می کنند، اطمینان حاصل کنید که غذاهای کم خطر همیشه در قفسه های بالاتر از غذاهای پرخطر نگهداری می شوند و محل های نگهداری مواد غذایی را تمیز و مرتب نگه می دارید. ذخیره مواد غذایی در شرایط مناسب برای حفظ کیفیت آنها و جلوگیری از رشد باکتری های بیماری زا بسیار حیاتی است، هر دو می توانند به سرعت منجر به هدر رفتن غذا شوند.

3. موجودی انبار را به طور منظم چک کنید.

هنگام ذخیره مواد غذایی و نمایش مواد غذایی برای فروش، از قانون FIFO: First In ، First Out استفاده کنید. این باعث می شود که مواد جدیدتر به طور معمول در پشت مواد قدیمی قرار گیرد و مواد قدیمی همیشه قبل از اینکه به هدر برود، ابتدا مصرف می شود.

4. کنترل دما.

کنترل خوب دما برای ایمنی غذا ضروری است زیرا از رشد باکتری های بیماری زای مضر جلوگیری می کند. همچنین به این معنی است که ضایعات غذا کمتر می شود زیرا غذا قادر به خراب شدن نیست. این شامل سرد شدن سریع غذای گرم، گرم کردن مجدد غذا در دمای مناسب (حداقل 70 درجه سانتی گراد به مدت 2 دقیقه) ، نگهداری مواد غذایی پرخطر در یخچال ها (1-4 درجه سانتیگراد) و فریزرها (زیر 18- درجه سانتی گراد) ،نگهداری در دمای ایمن (به ترتیب بالای 63 درجه سانتیگراد و زیر 8 درجه سانتیگراد).

5. برچسب درست غذا را بزنید.

اگر غذاها برای نگهداری در ظروف مختلف ریخته می شوند، مطمئن شوید که روی آنها مشخصاً برچسب حساسیت زا، اطلاعات تاریخ و توضیحات محصول وجود دارد. منظم نگه داشتن مواد غذایی، پیگیری مواردی که دارید و نیاز به استفاده از آنها را بسیار آسان می کند، از انداختن اشتباه ظروف بدون برچسب یا به دلیل اینکه نمی دانید در آنها چیست، جلوگیری می کند.

6. موجودی مواد را نگه دارید.

برای جلوگیری از ضایعات، همیشه باید دقیقاً بدانید که در هر زمان چه غذاهایی در انبار دارید. این بدان معناست که فهرست مفصلی از غذاها را در همه مناطق ذخیره سازی خود، از جمله استفاده از آنها، بهترین تاریخ قبل از آنها، که می توانید به راحتی به آنها مراجعه کنید، نگه دارید. این کار باعث می شود غذاها فراموش نشوند و هدر نروند.

7. به تاریخ های استفاده شده توجه کنید.

WRAP تخمین می زند که 21 درصد ضایعات غذایی رستوران ها به دلیل فساد مواد غذایی است. ضروری است که سیستم مدیریت مواد و چرخش موجودی (FIFO) را در اختیار داشته باشید تا قبل از استفاده غذا خراب نشود یا قدیمی نشود. تاریخ استفاده باید به صورت روزانه بررسی شود.

8. همه تحویل ها را بر اساس مشخصات سفارش بررسی کنید.

وقتی تحویل غذا به رستوران شما می رسد، مهم است که فقط اقلامی را که برای جلوگیری از غذای اضافی و هدر رفته سفارش داده اید بپذیرید. همچنین باید هر چیزی را که دارای فساد یا آسیب قابل مشاهده است یا هر چیزی که در دمای ذخیره سازی نادرست تحویل داده شود، رد کنید، زیرا این غذاها فقط بیشتر فاسد شده و بعداً در روز دور ریخته می شوند.

9. نظارت دقیق بر کنترل قسمت ها.

مراقب غذاهای بزرگ و  ظروف غذایی بزرگ باشید، قطعاً کیفیت بر مقدار ترجیح دارد. یک مطالعه در سال 2012 در واقع نشان داد که بیش از یک چهارم مردم غذا را در پایان وعده غذایی خود رها می کنند، در حالی که چیپس/سیب زمینی سرخ کرده به عنوان غذایی که به احتمال زیاد باقی می ماند، عنوان شده است. دلیل این هدر رفتن غذا اغلب این است که مشتریان سیب زمینی سرخ کرده، سبزیجات و سالاد را بخشی اضافی از غذای اصلی خود می دانند که آنها درخواست نکرده اند.

۱۰- غذای باقی مانده را به یک خیریه محلی اهدا کنید.

پیوندی با یک موسسه خیریه محلی ایجاد کنید و هرگونه غذای باقی مانده و مواد لازم را به افرادی که به شدت به آنها نیاز دارند اهدا کنید. همچنین می توانید با بانک مواد غذایی محلی ارتباط ایجاد کنید. این امر تضمین می کند که غذای باقی مانده شما به جای هدر دادن به یک خانه خوب می رود.

11. تقاضا را با دقت پیش بینی کنید.

با دقت به این نکته توجه کنید که رستوران شما چقدر غذا باید از قبل آماده کند، آیا می توان به جای آن هر کدام از اینها را به سفارش تهیه کرد؟ پخت دسته ای بزرگ به این معناست که ممکن است غذا قبل از قدیمی شدن استفاده نشود. در حالی که پخت و پز batch ممکن است در زمان شما صرفه جویی کند، می تواند هم پول و هم غذا را هدر دهد.

12. به مشتریان گزینه های بیشتر منو بدهید.

به عنوان مثال، آیا همه وعده های اصلی شما نیاز به همراه چیپس یا سالاد دارند؟ به مشتریان این انتخاب را بدهید که چه چیزی را شامل شوند یا از وعده غذایی خود کنار بگذارند تا از هدر رفتن مواد غذایی جلوگیری شود. شاید مردم ترجیح دهند بین سیب زمینی سرخ کرده، سبزیجات یا سالاد یکی از انتخاب ها به آنها داده شود، یا شاید بهتر باشد این اقلام در قسمت "غذاهای جانبی" منو قرار داده شود تا مشتریان در صورت تمایل آنها را خریداری کنند.

13. غذاهای باقیمانده را اضافه کرده و از غذا به نحو احسن استفاده کنید.

سعی کنید غذای باقی مانده را خیلی سریع دور نریزید، زیرا ممکن است بتوانید از آن در جای دیگری استفاده کنید. به عنوان مثال، از پوست سبزیجات و استخوان حیوانات می توان برای تهیه انواع stocks و سوپ استفاده کرد، در حالی که از نان یک روزه می توان croutons یا آرد سوخاری تهیه کرد.

14 کودهای زائد کمپوست.

به جای ارسال آن به محل دفن زباله، هرگونه مواد غذایی زائد را در سطل زباله قرار دهید تا بتوان از آن به خوبی استفاده کرد. این شامل پوست میوه و سبزیجات، محصولات نان قدیمی، غلات، آسیاب قهوه و چای کیسه ای است - تقریباً هر غذایی به جز گوشت، ماهی و محصولات لبنی.

15. بپرسید آیا مشتریان می خواهند غذای باقی مانده را به خانه ببرند.

WRAP بیان می کند که 34 درصد از زباله ها مواد غذایی است که در بشقاب مشتریان باقی می ماند، پس چرا به مشتریان خود این امکان را نمی دهید که یک کیسه تهیه کنند تا غذای باقی مانده خود را با خود به خانه ببرند؟ البته نمی توان هر غذایی را برای خوردن بعداً بسته بندی کرد، اما تکه های پیتزا را می توان به راحتی در یک جعبه مخصوص برداشتن قرار داد.

16. اگر بوفه یا پیشخوان سلف سرویس دارید، سینی تهیه نکنید.

غالباً ضایعات غذایی را می توان به افرادی که در پیشخوان های سلف سرویس بیش از سینی خود را پر می کنند، نسبت داد. اگر به افراد فقط بشقاب داده شود، احتمال اینکه غذای اضافی بریزند یا غذاهای جانبی را که نمی توانند حمل کنند و در واقع قادر به خوردن نیستند بردارند کمتر است.

17. نحوه کاهش ضایعات را به کارکنان آموزش دهید.

طبق قانون، همه کارگران غذا باید در زمینه ایمنی مواد غذایی آموزش ببینند، اما این امر باید به آموزش نحوه کاهش ضایعات نیز کمک کند. WRAP دریافت که آماده سازی نامناسب غذا باعث 45 درصد ضایعات مواد غذایی می شود و بزرگترین عامل دخیل است. بنابراین، یادگیری نحوه نگهداری صحیح غذا، طبخ صحیح غذا، تمیز نگه داشتن محل و جلوگیری از آلودگی متقابل برای کارکنان بسیار مهم است.