SardchalStore SardchalStore

کاربرد ازن در صنایع غذایی

ازن نوعی اکسیژن بسیار ناپایدار است که به طور طبیعی در جو، توسط اشعه ماوراء بنفش خورشید روی اکسیژن ایجاد می‌شود. هر منبع انرژی که برای شکستن مولکول اکسیژن به اندازه کافی قدرت داشته باشد، به طور بالقوه ازن تولید می‌کند. ازن یک عامل اکسیدکننده قوی می‌باشد. همچنین یک ماده ضدعفونی کننده قویتر‌ از کلر است. ازن باکتری‌ها، کپک‌ها و انگل‌ها را از بین می‌برد. از ازن معمولا برای تصفیه منابع آب شهری استفاده می‌شود. در ادامه این پست به بررسی کامل و نحوه استفاده از ازن در صنایع غذایی می پردازیم.

کاربرد ازن در صنایع غذایی

ازن چیست؟

از آنجا که ازن یک ضدعفونی کننده قوی می‌باشد، می‌توان از آن برای کنترل رشد بیولوژیکی میکروارگانیسم‌های ناخواسته در محصولات و تجهیزات مورد استفاده در صنایع فراوری مواد غذایی استفاده کرد. به طوری که می‌توان ازن را مستقیما برای نگهداری کالا در سردخانه استفاده کرد. ازن در شکل گازی می‌تواند به عنوان نگه‌دارنده برخی از محصولات غذایی عمل کند و همچنین می‌تواند مواد بسته‌بندی مواد غذایی را ضد عفونی کند. برخی از محصولاتی که در حال حاضر با ازن در سردخانه نگهداری می‌شوند شامل تخم مرغ، میوه‌ها، سبزیجات و ماهی تازه می‌باشند.از ازن می‌توان در سردخانه برای درمان غلات ذخیره شده برای کنترل قارچ‌ها و مایکوتوکسین و همچنین کنترل حشرات به عنوان جایگزینی برای درمان شیمیایی استفاده کرد. گاز ازن از جهات مختلف در صنایع مختلف غذایی مورد استفاده می گیردمانند بهداشت بسته بندی کالاهای غذایی ، ضد عفونی کردن تجهیزات سردخانه و دستگاه ها در کارخانه جات مواد غذایی ، استفاده و تمیز کردن فاضلاب های سردخانه ، کاهش آفات در محصولات موارد عذایی ، ضدعفونی سطوح کالا و…ضد عفونی کننده های دیگری مثل کلروهیپوکلریت و … هم در در این صنایع مورد استفاده قرار می گیرند، اما با توجه به تغییراتی که در کیفیت،بو و طعم مواد غذایی ایجاد می کنند و احتمال سرطان زا بودن مواد غذایی را تا حد کمی با این مواد افزایش خواهد داد ، استفاده از گاز های ازن در کارخانه های صنعت غذایی پیشرفت و رواج چشمگیری داشته است. در ادامه به مزایای گاز ازن در صنعت مواد غذایی می پردازیم.

مکانیسم نابود سازی میکروارگانیسم ها

ازن میکروارگانیسمها را با بکار کیری اکسیداسیون ترکیبات سلولی نابود می کند .سطح سلول باکتری از اهداف اصلی گاز ازن می باشد .دو مکانیزم اصلی برای از بین بردن سلول هدف، معرفی شده است . اولین مکانیزم تشکیل شده از اکسیداسیدون گروه سولفیدریل و اسیدآمینه های تشکیل دهنده آنزیم و مکانیزم دوم، اکسیداسیون اسید های چرب چند غیر اشباع به اسید پراکسید می باشد. تجزیه و از بین بردن چربیهای غیر اشباع توسط گاز ازن باعث نشت درون سلولی خواهد شد. باند های دوگانه چربیهای غیر اشباع به حمله ازن بسیار حساس می باشند. در باکتریهای گِرم منفی قبل از هر چیزی  ابتدا دیواره سلولی است که شکسته و خراب می شود و منجر به نشت مواد درون سلولی می شوند. کلر آنزیمهای درون سلولی خاصی را  نابود کرده  و در نهایت باعث مرگ سلولی می شود، اما ازن باعث اکسیداسیون محدوده گسترده ای از پروتئین های درون سلولی می باشد و در نهایت باعث مرگ سلولی می شود.

اثر ازن بر سبزیجات و میوه جات

کاهش بار میکروبی در سبزیجات و میوه ها از اهمیت بسیاری دارد و امروزه افراد به دنبال روش های مناسب تر و ایمن تری برای کاهش بار میکروبی هستند. در بکارگیری گاز ازن  فرایند حرارتی نخواهیم داشت  و از نظر میکروبی ایمن و تغییرات نامطلوب کاهش می یابد. موارد زیر اثر گاز ازن بر سبزیجات و میوه ها می باشد:

  • کاهش رسیدگی محصول
  • کاهش دادن میکروارگانیسم
  • افزایش ماندگاری محصول
  • کاهش مصرف حشره و آفت کش
  • کاهش بوی نامطبوع حاصل از میوه

سم زدایی از غلات و خشکبار

یکی از موارد استفاده ازن، سم زدایی در صنایع مربوط به غلات و خشکبار می باشد. به طور مثال سم موجود در بادام زمینی آفلاتوکسین است که همراه با قارچ آسپرژیلوس فلاوس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس تولیدو توزیع می شوند.  گاز ازن می تواند در ساختمان مولکولی باندهای دوگانه کربن 8 و 6 در آفلاتوکسین را اکسید کند و باعث تجزیه ی و نابودی آن شود.

تصفیه فاضلاب صنایع

علاوه بر موارد ذکر شده گاز ازن در تصفیه فاضلاب های صنایع غذایی نیز مورد استفاده قرار می گیرند.

  • – بکار گیری گاز ازن در تانک هوادهی برای تبدیل COD به BOD و تجزیه‌پذیری بیولوژیکی بیشتر فاضلاب نسبت به قبل ، ضمن ته‌نشینی بهتر در حوضچه‌های ته‌ نشینی .
  • – از بین بردن باکتری‌های رشته‌ای یا همان فیلامنت‌ها که باعث به هم خوردن ته‌ نشینی فاضلاب ها می شوند
  • – از بین بردن ناکاردیا 
  • – افزایش ظرفیت تصفیه خانه‌ها با افزایش روند تصفیه بیولوژیکی.
  • – کاهش ایجاد لجن ها
  • – قابلیت حذف  همه ی میکروارگانیسم‌ها بدون مقاومت پذیری نسبت به گاز ازن.

 

ازن و نابودی میکروب ها

- برای تولید فقط به اکسیژن یا هوا نیاز دارد.
- در از بین بردن میکروب‌ها سریعتر و بهتر از کلر است.
- یک گزینه‌ی غیرشیمیایی برای تصفیه‌ی آب و ضدعفونی کردن سطح تماس مواد غذایی است.
- می‌توان آن را در محل تولید کرد، بنابراین نیازی به ذخیره سازی نیست.
- هیچ ماده‌ای از خود در غذا و آب باقی نمی‌گذارد.
- می‌توان آن را در حالت آبی یا گازی استفاده کرد.
- طعم و ظاهر محصول را تغییر نمی‌دهد.
- قادر به از بین بردن سموم دفع آفات برروی محصولات است.
- بهره‌وری انرژی و آب
- هزینه کمتر در دفع فاضلاب

کاربرد ازن در صنایع غذایی

معایب ازن

- ازن می‌تواند به لاستیک و سایر پلیمرهای مورد استفاده در واشرها و اورینگ‌ها آسیب برساند.
- عمر فعال آن در آب کمتر از 30 ذقیقه است، بنابراین نمی‌توان آن را ذخیره یا جابه‌جا کرد.
- مانند کلر، انتخابی نیست، بلکه ازن کلیه‌ی مواد آلی موجود را اکسید می‌کند. بنابراین، هنگام ضدعفونی کردن آب، آب باید قبل از اضافه کردن ازن فیلتر شود.

انتظار می‌رود که علاقه به کاربرد ازن در پاسخ به تقاضای مصرف‌کنندگان برای فناوری‌های فراوری مواد غذایی سازگار با محیط زیست افزایش یابد.