اشیریشیا کلی و ارتباط با مواد غذایی

آلودگی مدفوعی منابع آبی و آلودگی مواد غذایی در مراحل مختلف فرایند مهم ترین عوامل شرکت کننده در ایجاد موارد شیوع EPEC و  ETEC  وEIEC  بوده اند. برخی از مواد غذایی از جمله: یک جایگزین قهوه در رومانی در سال ۱۹۶۱، سبزیجات، سالاد سیب زمینی و سوشی در ایجاد این موارد شیوع دخالت داشته اند. در سال ۱۹۷۱ در ایالات متحده، پنیرهای نرم رسانیده شده توسط کپک موجب ایجاد موارد شیوع EIEC گردیدند که بیش از ۳۸۷ نفر تحت تاثیر آن قرار گرفتند و در سال ۱۹۸۳ این موارد شیوع به وسیله (ST)  ETEC  ایجاد گردیدند. انتظار نمی رود که اشیریشیا کلی بتواند در محصولات تخمیری لبنی با PH زیر ۵ زنده بماند، اما در جایی که آلودگی در ارتباط با رسانیدن با کپک است، مصرف لاکتات و تولید آمین توسط کپک موجب افزایش موضعی PH شده و این مسئله امکان رشد این ارگانیسم را فراهم می نماید.  

موارد شیوع ایجاد شده توسط EHEC سروتیپ O157:H₇ غالبا مربوط به محصولات حاصل از گوشت خرد شده نیم پز و گاهگاهی شیر خام بوده است. به نظر می رسد که دام ها منبع مهمی جهت این عفونت باشند و در بریتانیا سروتیپ O157:H₇ از ۸.۲ - ۰.۹ از دام های سالم جداسازی گردیده است. در سایر بررسی ها این سروتیپ از ۳.۷ ٪ (۶.۱۶۴) از نمونه های گوشت گاو تازه خرده فروشی و درصد قابل توجهی 2-1٪  از محصولات گوشتی تازه دیگر نظیر گوشت خوک، طیور و بره جداسازی گردیده است.

شیوع های بسیار گسترده ای در سراسر دنیا وجود داشته و تاثیر آن ها روی سلامت جامعه اغلب مصیبت بار بوده است. در یک شیوع عمده در آمریکا در سال ۱۹۹۳ در نتیجه مصرف همبرگرهای نیم پز، ششصد نفر دچار بیماری شده و چهار کودک فوت نمودند. این شیوع موجب ایجاد سر و صدای زیاد در مورد بهداشت گوشت گردید و در نتیجه (در بین سایر موارد) موجب ایجاد قوانین جدید درجه بندی  گوشت گردید. در آگوست ۱۹۹۷، وقوع یک سری موارد بیماری در کلرادو موجب ایجاد بیشترین مقدار ماده غذایی مرجوعی در تاریخ آمریکا شد به طوری که بیش از ۱۲۰۰۰ تن گوشت گاو چرخ کرده به فروشندگان پس داده شدند.

یک شیوع وسیع در اسکاتلند در سال ۱۹۹۶ تاثیر مشابهی در بریتانیا بر جای گذاشت. در این شیوع ۵۰۰ نفر دچار بیماری شده و ۲۰ بیمار مسن فوت نمودند. تصور می شود که عامل بیماری آلودگی ثانویه گوشت پخته توسط گوشت خام در یک مغازه قصابی بود و نتایج تحقیق منجر به ایجاد قوانین شدید تری گردید.

نقایصی که منجر به بروز این شیوع ها گردید عموما قصور های ساده از مبانی بهداشت مواد غذایی بود. در مورد شیر خام و محصولات حاصل از گوشت گاو چرخ شده، عامل اولیه ایجاد اشکال نقص فرایند حرارتی پخت کامل محصول بوده است. در حالی که قطعات سالم گوشت گاو نظیر استیک ها اغلب می توانند حتی زمانی که قسمت داخلی آن ها نپخته است بدون ایجاد اشکال مصرف گردند. دلیل این مسئله این است که آلودگی میکروبی معمولا یک پدیده سطحی است. به هر حال خرد کردن گوشت موجب مخلوط شدن آلودگی سطحی با قسمت های وسط محصولات شده و از این رو در این محصولات جهت اطمینان از کنترل آلودگی میکروبی، پخت کامل محصول ضروری است. USDA قوانینی جهت پخت ایجاد نموده است که به دنبال آن مرکز یک همبرگر باید در طی پخت به دماهای زیر برسد: ۷۱.۷ درجه سانتی گراد (۱۶۰ درجه فارنهایت) و فورا جهت مصرف کنندگان و ۶۸.۳ درجه سانتی گراد (155درجه فارنهایت) به مدت ۱۶ ثانیه در اعمال سرویس دهی مواد غذایی.

شیوع هایی از EHEC در رابطه با مصرف سایر مواد غذایی گزارش گردیده است. در چندین مورد بیماری کاهو عامل مولد بیماری بوده است. و در یک شیوع وسیع در آمریکا آب سیب پاستوریزه شده منبع بیماری بود. در تابستان ۱۹۹۶ یک اپیدمی در ژاپن به وقوع پیوست که شامل بیش از ۹۰۰۰ مورد بیماری و ۱۲ مورد مرگ در کودکان بود. بزرگترین شیوع در طی این اپیدمی در شهر ساکایی که ۵۷۰۰ نفر را شامل می شد در اثر مصرف جوانه های آلوده تربچه ایجاد گردید و همین منبع سال بعد در یک مورد شیوع دیگر دخالت نمود جوانه های یونجه نیز در یک مورد شیوع در ایالات متحده دخالت داشته اند.

اپیدمی ایجاد شده توسط مواد غذایی اسیدی نظیر آب سیب و سوسیس های تخمیری و مطالعات آزمایشگاهی با سس مایونز نشان دهنده توانایی این باکتری ها جهت زنده ماندن به مدت طولانی در دامنه PH پایینی است که به ارگانیسم اجازه رشد نمی دهد به ویژه زمانی که محصول به صورت سرد نگهداری می گردد. به نظر می رسد که EHEc نسبت به سایر باکتری ها توانایی قابل توجهی به بقا در مقادیر PH پایین دارد و احتمالا این مسئله دلیل دوز عفونت زایی نسبتا پایین این ارگانیسم محسوب می شود به طوری که در موارد شیوع دوز عفونت زایی بین  2000- 2 سلول به ثبت رسیده است.

منبع: کتاب میکروبیولوژی غذایی، تالیف: ام.آر.ادمز، ترجمه: سید علی مرتضوی