نقش کلی قند ها در تکنولوژی بیسکویت

نقش شیرین کنندگی و طعم دهندگی :

شکر یکی از اجزاء مهم بسیاری از انواع بیسکویت ها می باشد که در وهله اول باعث شیرینی محصول  می شود. شکر های قهوه ای و شربت های ساکارز منابع ارزشمندی از عطر و طعم برای استفاده در انواع بیسکویت می باشد.

نقش ساختمانی:

موقعی که شکر به صورت کریستال های درشت مورد استفاده قرار می گیرد در جریان مخلوط کردن ممکن است مقداری از بلور ها به صورت حل نشده در بافت خمیر باقی بمانند که این بلور ها باعث ارائه تردی خاص در محصول نهایی می شوند، از طرف دیگر شکر باعث ایجاد یک ساختار شیشه ای در خمیر شده که موقع پخت ذوب شده و طی خنک شدن در اثر پدیده فوق سرد شدن حالت غیر بلوری ایجاد کرده که باعث تردی بافت بیسکویت می شود. در مورد بیسکویت های خمیر کوتاه، کاربرد مقادیر بسیار زیاد ساکارز باعث ایجاد بافت شیشه ای سخت در بیسکویت می گردد، علت این امر آن است که محلول های ذوب شده و غلیظ شکر که به هنگام حرارت دادن تکه های خمیر در جریان پخت، تشکیل می شوند، در اثر سرد شدن می بندند. اگر مقداری شربت گلوکز به فرمول بیسکویت افزوده شود، ممکن است در مقادیر معینی از ساکارز، باعث کاهش سختی بافت بیسکویت گردد. وقتی که شکر به صورت محلول مورد استفاده قرار می گیرد، کمپلکس نشاسته- پروتئین را تحت تاثیر قرار داده و باعث نرمی ساختار آن می شود و به تردی محصول نهایی کمک می کند. سایر انواع قندها مانند دکستروز، فروکتوز و لاکتوز قادر به ارائه خواص فوق نیستند. استفاده از مقادیر زیاد شکر در فرمولاسیون موقع مخلوط کردن خمیر باعث نرم شدن گلوتن شده و از این رو مقدار آب مصرفی در فرمولاسیون کاهش می یابد.

نقش قوام دهندگی در کرم ها و شکلات :

ساکارز نه تنها به خاطر شیرین کردن بلکه به عنوان یک پر کننده که هنگام مصرف به سرعت حل می شود مورد استفاده قرار می گیرد.

نقش تشدید کنندگی طعم :

وجود شکر در فرمولاسیون باعث می شود تا عطر و طعم محصول درست تشخیص داده شود. در حالت کلی، استفاده از مقادیر کم ساکارز باعث تشخیص بیشتر برخی طعم های خاص می شود. در مورد کراکر ها به ویژه اسنک کراکر های طعم دار وجود مقادیر کمی شکر در فرمولاسیون در تشدید طعم های دیگر نقش دارد. برخی طعم ها تا زمانی که در یک زمینه شیرین قرار نگرفته باشند، درست تشخیص داده نمی شوند.

به عنوان ماده غذایی جهت تخمیر:

در خمیر بیسکویت هایی نظیر کراکر ها که به روش تخمیر عمل آوری می شوند، افزودن مقادیر اندکی شکر یا مواد قندی دیگر سبب می شود تا مخمر در ابتدای فعالیت خود به خوبی رشد کرده  و از این رو سبب تسریع فرایند تخمیر می شود.

 توسعه رنگ سطح محصول در حین پخت :

تنها قندهای احیا کننده هستند که قادر به ارائه این نقش می باشند.  در جریان پخت بیسکویت، قند های احیا کننده با اسید های آمینه حاصل از پروتئین ها (که در آرد، فراورده های شیر و تخم مرغ حضور دارند) در یک واکنش پیچیده به نام واکنش مایلارد ترکیب می شوند. این واکنش منجر به تشکیل رنگ های قهوه ای خرمایی بر سطح محصولات پخته شده می گردد. هر چه غلظت قندهای احیا کننده موجود در فرمول بیسکویت بیشتر باشد، رنگ های تیره تر ایجاد خواهد شد.

حضور مواد حجم دهنده قلیایی نظیر بیکربنات سدیم، بیکربنات آمونیوم یا هر دو در فرمول بیسکویت باعث می شود تا واکنش مایلارد در محیط قلیایی با شدت بیشتری در جهت توسعه رنگ های قهوه ای پیش برود. ساکارز موجود در فرمول بیسکویت همچنین از طریق واکنش های کاراملیزاسیون و دکسترینه شدن در ایجاد رنگ قهوه ای سطح بیسکویت نقش دارد. به ویژه اگر بلور های ریز ساکارز به منظور تزئین برخی بیسکویت ها روی سطح خمیر پاشیده گردد.

نقش تزئین  کنندگی سطح بیسکویت:

بلورهای شکری که بر سطح تکه های خمیر پیش از فرایند پخت پاشیده می شوند به شدت به خمیر چسبیده و بر ظاهر جذاب انواع بیسکویت ها کمک می کنند. اندازه ی بلور های شکر در بروز اثرات مطلوب فوق حائز اهمیت می باشند. در برخی موارد  که شرایط فر کاملا داغ می باشد و انبساط تکه های خمیر در طول پخت زیاد می باشد امکان ذوب شدن بلور های شکر در سطح بیسکویت فراهم شده و باعث پیدایش یک سطح صیقلی قندی در محصول می شود.