شیرین کننده ها در صنایع غذایی

شیرین کننده ها

شیرین کننده ها به دو دسته مغذی و غیر مغذی تقسیم می شوند. شیرین کننده های مغذی دسته ای هستند که در بدن متابولیزه شده و تولید انرژی می کنند.

شیرین کننده های غیر مغذی، این مواد یا اساسا در طبیعت وجود نداشته و از طریق سنتز تهیه می شوند و یا آنکه وجود دارند اما به عنوان یک ماده شیرین کننده معمول و متعارف شناخته شده نیستند. اصولا در بدن متابولیزه نشده و تولید انرژی نمی کنند و یا اینکه به دلیل میزان شیرینی بسیار زیاد مقادیر بسیار کمی از آن ها مورد استفاده قرار می گیرد که از این جهت نقش چندانی در افزودن میزان کالری دریافتی بدن ندارد.

برخی از شیرین کننده های غیر مغذی به شرح زیر هستند:

ساخارین (ساکارین)

این ماده ۴۵۰ مرتبه شیرین تر از ساکارز است و اگر غلظت آن از حد معینی تجاوز کند سبب ایجاد مزه تلخ می شود. در بدن انسان ساخارین به سهولت جذب شده و توسط ادرار دفع می گردد.

سیکلامات ها

میزان شیرینی آن ۴۰ برابر ساکارز است. سیکلامات ها دارای این ویژگی هستند که از تلخی خاص ساخارین جلوگیری می کنند. این مواد امروزه ممنوع هستند. مصرف آن در آمریکا به دلیل خطر سرطان زایی ممنوع گردید.

سیکلامات سدیم

آسپارتام

یک دی پپتید است که به‌صورت L- آسپارتام L- فنیل آلانین متیل استر می باشد. در تجارت از این ماده تحت عنوان نوتراسوئیت استفاده می شود. این ماده در غلظت 4 درصد، 200 مرتبه شیرین تر از ساکارز است.  این ترکیب به دلیل ماهیت پروتئيني در بدن متابولیزه می شود، اما به سبب اینکه مقدار مصرف آن کم است، کالری ایجاد شده توسط آن به حدی کم است که غیر مغذی محسوب می شود. در اثر هیدرولیز شدن ویژگی شیرین کنندگی خود را از دست می دهد. چنان چه در محیط گلوکز وجود داشته باشد در هنگام نگهداری با آسپارتام واکنش داده و شیرینی خود را از دست می دهد. این شیرین کننده در نوشابه های رژیمی کاربرد دارد. مصرف آن در افراد مبتلا به فنیل کتونوری ممنوع است. آسپارتام ممکن است در ایجاد سرطان مغز موثر باشد، البته این ادعا هنوز به خوبی ثابت نشده و متخصصین و گروه های تحقیقاتی زیادی هنوز نظرشان موید سالم بودن آسپارتام می باشد.

سوکرالوز

یک مشتق کلردار ساکارز است که 600 مرتبه شیرین تر از خود ساکارز می باشد و حلالیت زیادی در آب داشته و مقاومت آن در برابر حرارت زیاد است. از این جهت ماده شیرین کننده ی مناسبی در محصولات آردی پخته شده است. در PH اسیدی نیز پایدار است و با سایر اجزای غذا واکنش نمی دهد.

آسسولفام - K

نمک پتاسیم اسید استواستیک و اسید سولفامیک است. ۲۰۰ برابر شیرین تر از ساکارز است.

دی هیدرو چالکون ها

شیرین کننده های حاصل از گلیکوزید های فنلی پوست مرکبات یعنی نارینجین و نئوهسپریدین (از گروه فلاوانون ها) می باشد.  این مواد در محیط های اسیدی به خصوص نوشابه های گازدار و حرارت بالا به کار برده می شود. مصرف نئوهسپریدین دی هیدروچالکون در حدی خاص در بیش تر کشورها مجاز است.

مونلین

 قسمت گوشتی میوه دیسکورئوفیلوم کومینسی دارای یک پروتئین شیرین مزه موسوم به مونلین می باشد. این شیرین کننده ی پروتئینی  از دو رشته پپتیدی تشکیل شده اند که پیوند میان آن ها کوالان نیست. چنانچه این دو رشته پپتیدی از هم جدا شوند طعم شیرینی از بین می رود اما وقتی به هم وصل شوند طعم شیرینی بر می گردد ولی به حالت اولیه نمی رسد. شیرین کنندگی آن ۲۰۰۰ برابر ساکارز است.

توماتین

 نظیر مونلین از میوه یک گیاه آفریقایی به دست می آید که این هم یک پروتئین است که با نام تالین به بازار عرضه می شود که یک شیرین کننده طبیعی می باشد.

میراکولین

یک گلیکو پروتئین  است که از میوه اعجاب انگیز  خاص مناطق حاره به دست می آید. میراکولین خود فاقد مزه است، اما می تواند  طعم ترش را  چنانچه قبلا مصرف شده باشد در دهان تبدیل به طعم شیرین نماید در واقع یک تغییر دهنده طعم است.

گلیسریزین

یک شیرین کننده طبیعی است که در ریشه شیرین بیان وجود دارد. به صورت مخلوطی از نمک های کلسیم و پتاسیم اسید گلیسریزیک می باشد، میزان شیرینی آن 50 برابر ساکارز است. در ساختمان آن دو ملکول اسید گلوکورونیک وجود دارد. مصرف آن به عنوان یک طعم دهنده و نه شیرین کننده مجاز می باشد. از این ماده جهت ایجاد طعم در سیگار، تنباکو، آب نبات ها و شکلات ها و نوشابه ها و فراورده های دارویی استفاده می شود. در صنعت از آن تحت عنوان مگناسوئیت استفاده می شود.

استویوزید

این ماده در برگ نوعی گیاه  موسوم به استویا ربادیانا وجود دارد، شیرینی آن (به صورت محلول 0.4%) ۳۰۰ برابر از ساکارز بیش تر است. ممکن است اثر جلوگیری کننده روی رشد میکروارگانیسم ها در دهان داشته باشد.

مالتول

میزان طعم شیرین یک ماده غذایی را افزایش می دهد. از این رو می تواند یک افزایش دهنده طعم محسوب گردد. اضافه کردن ۵ تا ۷۵ ppm از این ماده سبب می شود که به میزان ۱۵ درصد بتوان ساکارز مورد مصرف را کاهش داد در حالی که میزان شیرینی محلول تغییر نمی کند.

آلیتام

از نظر ساختمان متشکل از اسید های آمینه آسپارتیک و آلانین و یک ترکیب آمینه حلقوی بوده و میزان شیرینی آن حدود 2000 برابر ساکارز می باشد. از مقاومت حرارتی خوبی برخوردار است اما در برخی محلول های اسیدی، پس از یک دوره طولانی نگهداری سبب ایجاد بدطعمی می گردد.