فساد در تخم مرغ
بعضی از عیب های تخم مرغ با یک دید کلی مشخص می شوند و بعضی دیگر به وسیله نگاه کردن در زیر نور (ازمایش candling) و بعضی فقط با شکستن تخم مرغ مشخص می شوند.
این تغییرات در تخم مرغ به دو دلیل ایجاد می شوند:
۱- تغییرات حاصل از عوامل غیر میکروبی
۲- تغییرات حاصل از عوامل میکروبی
تخم مرغ به صورت طبیعی، به خوبی توسط عوامل داخلی خود محافظت می شود. از نظر عوامل محافظ خارجی، تخم مرغ تازه دارای سه ساختار است که هر یک به صورت موثری ورود میکروارگانیسم ها را به تاخیر می اندازد : لایه خارجی"غشاء مومی"، پوست و غشاء داخلی.
لیزوزیم از عوامل محافظ داخلی است که در سفیده تخم مرغ وجود دارد. این آنزیم بر علیه باکتری های گرم مثبت کاملا موثر است. همچنین سفیده تخم مرغ دارای آویدین است که با بیوتین ایجاد کمپلکس نموده آن را از دسترس میکروارگانیسم ها خارج می کند.
علاوه بر این سفیده تخم مرغ PH بالایی (حدود ۹.۳) داشته و حاوی کنالبومین است که با آهن ایجاد کمپلکس نموده و آن را از دسترس میکروب ها خارج می سازد. از طرف دیگر مقدار مواد مغذی موجود در زرده و PH آن در تخم مرغ تازه (حدود ۶.۸) موجب تبدیل زرده به یک منبع عالی برای رشد اکثر میکروارگانیسم ها شده است.
تخم پرندگان معمولا استریل است، با این وجود طی مدت نسبتا کوتاهی پس از تخم گذاری، شماری از میکروارگانیسم ها ممکن است روی سطح خارجی آن یافت شوند.
تغییرات حاصله از عوامل غیر میکروبی
در طول ماندن، تخم مرغ رطوبت خود را از دست می دهد و وزن آن کم می شود و همچنین آب سفیده به زرده منتقل شده و سبب رقیق شدن زرده و چین و چروک خوردن سفیده غلیظ می شود که در این صورت احتمال تماس مستقیم زرده را با لایه داخلی فراهم می سازد و موجب آلودگی زرده به میکروارگانیسم می شود.
زرده تخم مرغ تازه به صورت یک ماده غلیظ در وسط تخم مرغ قرار دارد، ولی در تخم مرغ مانده به دلیل فوق (رقیق شدن) حالت کدری به خود می گیرد و در بالای تخم مرغ قرار می گیرد. زرده تخم مرغ در اثر ماندن حرکت بیشتری در زیر نور پیدا می کند و در هنگام چرخاندن تخم مرغ، زرده به سطح پوسته تخم مرغ نزدیک تر می شود. هنگامی که تخم مرغ مانده را در یک ظرف می شکنیم سفیده رقیق بوده و غشای زرده آنچنان ضعیف بوده که اجازه می دهد زرده پهن، گاهی پاره و پراکنده شود. همچنین در تخم مرغ مانده CO2 درونی خارج می شود و PH آن افزایش می یابد از طرفی در تخم مرغ مانده فعالیت های پروتئولیتیکی درون تخم مرغ افزایش می یابند که در اثر آن بوی تعفن و بوهای نامطبوع زیاد می گردد. زمانی که تخم مرغ برای مدتی نگهداری می شود، فضایی که در قسمت پهن آن به نام کیسه هایی هوایی وجود دارد به مرور زمان افزایش می یابد.
تغییرات حاصله از عوامل میکروبی
تخم مرغ به وسیله کپک ها، مخمرها و باکتری ها فاسد می شود، ولی بیشتر فساد تخم مرغ به وسیله کپک ها و باکتری ها است و از مخمرها فقط جنس تورولا ایجاد فساد می کند.
از لحاظ بهداشتی و بیماری زایی، سالمونلا و کمپیلوباکتر مهم ترین باکتری هایی هستند که تخم مرغ در انتقال آن ها نقش به سزایی دارد.
رایج ترین فساد های باکتریایی تخم مرغ
۱- فساد سبز
توسط گونه های مختلف سودوموناس خصوصا سودوموناس فلوئورسنس ایجاد می شود. این فساد در دماهای پایین بیشتر رخ می دهد در مراحل اولیه این فساد، رنگ تخم مرغ در زیر اشعه نوری، به صورت سبز روشن می باشد، ولی در مراحل بعد به خاطر پاره شدن کیسه احاطه کننده زرده، رنگ سبز ممکن است توسط زرده از بین برود. اما بوی نامطلوب در مراحل پیشرفته فساد یکی از علائم این فساد است. در مراحل اولیه فاقد بو است.
۲- فساد بی رنگ
این فساد توسط باکتری های سودوموناس، آلکالیژنس، اسینتوباکتر، و کلی فرم بیشتر ایجاد می شود و می توان آن را توسط تست candling مشخص کرد. این فساد در دماهای پایین ایجاد می شود.
۳- فساد سیاه
عامل اصلی این فساد باکتری به نام پروتئوس می باشد، ولی باکتری های دیگری نظیر سودوموناس و آئروموناس به ندرت این فساد را ایجاد می کنند.
زمانی که تخم مرغ در دماهای بالا نگهداری می شود باکتری های نام برده شده ایجاد گاز H2s و بوی تعفن می کنند. گاز H2s باعث سیاه شدن زرده تخم مرغ می گردد. این مسئله باعث می شود زمانی که ما تخم مرغ را می شکنیم مقدار زیادی گاز از آن خارج شود.
سه فساد فوق، فساد های اصلی تخم مرغ هستند، ولی فساد های دیگری به ندرت در تخم مرغ ایجاد می شوند نظیر:
فساد قرمز
توسط گونه های مختلف سراتیا به ویژه سراتیا مارسسنس ایجاد می شود
فساد صورتی
این فساد توسط گونه های مختلف سودوموناس ایجاد می شود و اختلاف آن با فساد بی رنگ در این است که در فساد صورتی تخم مرغ، سفیده و زرده به رنگ صورتی درمی آیند .
فساد قرمز و آجری
توسط دو گونه از جنس پروتئوس به نام های پروتئوس ولگاریس و پروتئوس اینترمدیوم ایجاد می شود. در این فساد سفیده و زرده کاملا مخلوط می شوند.
فساد سفید
این فساد توسط کلستریدیوم اسپوروژنس در تخم مرغ ایجاد می شود.
فساد Mustiness
توسط گونه های پروتئوس و سودوموناس گراوئولنس این فساد ایجاد می شود که عامل اصلی این فساد سودوموناس گراوئولنس می باشد.
بوی علف
در تخم مرغ به وسیله باکتری انتروباکتر کلواکه ایجاد می شود.
طعم خاک
در اثر باکتری استرپتوماسیس ایجاد می شود.
بوی ماهی
در تخم مرغ در اثر اشریشیا ایجاد می شود.
فساد کپکی تخم مرغ
معمولا رشد کپک ها در ناحیه کیسه هوایی تخم مرغ به دلیل حضور اکسیژن، از شدت بیشتری برخوردار است و کپک ها در ابتدا، می توانند در این قسمت ساکن شوند، علاوه بر این، کپک ها در رطوبت نسبی بالای محیط، روی سطح خارجی تخم مرغ نیز رشد می نمایند.
گونه های کپکی زیادی در تخم مرغ ایجاد فساد می کنند. در مراحل اولیه رشد کپک ها در تخم مرغ، به دلیل ایجاد کلنی های کوچک و فشرده که در سطح پوسته یا داخل آن می کند در اصطلاح به آن لکه های سوزنی کپکی گویند. رنگ نقاط سوزنی بر حسب نوع کپک متفاوت است. گونه های پنی سیلیوم در داخل پوسته نقاط زرد یا آبی یا سبز رنگ ایجاد می کنند. گونه های کلادوسپوریوم نقاط سبز و تیره یا سیاه رنگ ایجاد می کنند و یا اسپوروتریکوم ایجاد نقاط صورتی رنگ می کند.
برای سفارش تبلیغات کلیک کنید... 
