معایب بستنی

وجود افرادی که بتوانند کیفیت بستنی را به خوبی تشخیص دهند همواره مورد نظر تولید کنندگان بوده است. این افراد علاوه بر شناسایی هر گونه عیبی در محصول می باید از علت ایجاد و راه برطرف کردن عیوب مختلفی که ممکن است رخ دهد، آگاه باشند.

عیوب طعم

طعم مهم ترین عامل در کیفیت بستنی می باشد، زیرا بر این اساس است که خریدار، کارخانه مورد نظر خود را تعیین می کند. وجود هر گونه تغییر طعمی در بستنی از نظر مشتری ناخواسته است .

معایب متعددی وجود دارد که در اثر بروز آن ها، طعم غیر طبیعی در محصول ایجاد می شود. اصلاح طعم غیر طبیعی بر هر گونه طعمی که با مواد مورد نظر تفاوت داشته باشد اطلاق می گردد. اکثر عیوب، به استفاده از مواد طعم دهنده مصنوعی نسبت داده می شود، زیرا طعم های سنتزی به طعم طبیعی مورد نظر شباهت کامل ندارد. این موضوع علی الخصوص در مورد بستنی های وانیلی که در ساخت آن ها از مقادیر زیادی وانیل و دیگر محصولات آروماتیک بهره گرفته می شود، صادق است. مقدار زیادی شربت ذرت از دیگر علل ایجاد طعم غیر طبیعی است که باعث پوشاندن طعم به ویژه در بستنی وانیلی شده و آن چه را که به طعم شربت ذرت معروف است، افزایش می دهد.

البته، اکثر تولید کنندگان با محدود کردن مصرف شربت ذرت به میزان ۲۵% از کل شیرین کننده ها، در صورتی که DE شربت ۴۲ باشد، این عیب را بر طرف می سازند. برخی دیگر نیز استفاده از ۳۳% شربت ذرت را توصیه می کنند.

طعم پخت

برخی از تولید کنندگان، وجود طعمی تلخ تحت عنوان طعم پخت را در محصولاتشان ترجیح می دهند. این طعم در نتیجه بالا بودن دمای پاستوریزاسیون یا طولانی بودن زمان این فرایند به وجود می آید. استفاده از پودر شیر پس چرخی که حرارت بالایی دیده باشد یا افزودن شیر کندانسه ای که در معرض درجه حرارت زیاد قرار گرفته باشد نیز از جمله علل احتمالی طعم پخت به شمار می روند. در صورت استفاده از پودر شیر بدون چربی بد طعم یا کهنه، طعم بستنی نیز دچار تغییرات نامطلوبی می شود. برای کاهش احتمال ایجاد چنین طعمی (طعم کهنگی) لازم است پودر شیر بدون چربی که معمولا به میزان زیادی نیز تهیه می گردد، در انبار های سرد و خشک نگاه داشته شود؛ در غیر این صورت، کهنگی به سرعت اتفاق می افتد.

طعم ترش یا اسیدی

 به استفاده از مواد متشکله ترش یا تولید اسید لاکتیک در مخلوط به دلیل سرد نکردن بستنی تا دمای پایین مورد لزوم مربوط می شود. این عیب به صورت ته مزه ای ماندنی و بسیار نامطلوب ظاهر می شود. به منظور محاسبه اسیدیته قابل تیتر مخلوط، قاعده ای تجربی وجود دارد که بر اساس آن اسیدیته قابل تیتر نباید از دو برابر درصد MSNF در مخلوط تجاوز کند.

طعم کثیفی

نشانگر عدم رعایت بهداشتی در کارخانه یا مزرعه می باشد. فقدان دقت کافی در مورد استفاده از تجهیزات بهداشتی و شست و شوی ناقص آن ها به عنوان علت اصلی بروز این طعم شناخته شده است .

انواع مختلفی از طعم در نتیجه به کارگیری مواد اولیه کهنه به وجود می آید. خامه کهنه و کره با کیفیت پایین و همچنین پودر شیر بدون چربی کهنه، منابعی برای ایجاد بد طعمی در بستنی محسوب می شوند. از این رو، بستنی هایی که از شیر تازه تهیه می شوند کمتر دچار بدطعمی می گردند.

طعم نمکی

در صورت استفاده از مقادیر زیاد MSNF یا استفاده از کره نمک زده به عنوان منبع چربی، طعمی تحت عنوان طعم نمکی در بستنی به وجود می آید. میزان نمک در بستنی نباید بیشتر از0.1% مخلوط باشد. که در غیر این صورت شاهد بروز طعم نمکی خواهیم بود. این طعم بیشتر در فراورده های کم چربی روئیت می گردد. زیرا مقادیر زیادی از MSNF به منظور بهبود پیکره و بافت به آن ها افزوده می شود.

طعم بسیار شیرین

چنانچه برای افزایش مواد جامد کل در مخلوط بستنی از شکر استفاده شود، طعمی بسیار شیرین در آن به وجود می آید. لذا، کل شیرین کننده های بستنی نباید بالغ بر ۱۵% بر مبنای ساکارز باشد. گاه ممکن است شیرینی بستنی از حد معمول کمتر شود و این در صورتی است که مواد شیرین کننده در اثر محاسبه ناصحیح مخلوط به میزان کافی اضافه نشده باشد.

طعم انباری

طعم انباری به طعمی گفته می شود که تحت تاثیر نگهداری طولانی مدت در اتاق های سخت کننده یا مغازه های فروشندگان به وجود می آید. گاهی اوقات این طعم باطعم های جانبی که در طول نگهداری ایجاد می شوند، نظیر طعم کاغذی، طعم جذبی، و طعم میوه ها یا آجیل هایی که در بستنی کهنه شده اند، تلفیق می گردد.

طعم اکسیده

هنگامی ایجاد می شود که مخلوط یا اجزای متشکله آن در معرض فلزات اکسید کننده ای چون مس، یا در معرض نور خورشید قرار گیرد. لذا، جلوگیری از تماس ترکیبات بستنی با فلزات اکسید کننده می تواند مانع ایجاد این طعم شود. به علاوه، اگر از سردکن های روباز استفاده می شود نباید محصول برای مدت طولانی در برابر نور خورشید قرار گیرد.

معایب پیکره و بافت

پیکره و بافت، دومین عاملی است که در امتیاز بندی بستنی حائز اهمیت می باشد. پیکره بافت عبارت از مقاومت در مقابل ذوب شدن هنگام مصرف است و به ترکیبات مخلوط و مقدار هوایی که در اثر هوا دهی وارد بستنی شده است بستگی دارد. بافت تحت عنوان حالت نرمی یا یکنواختی بستنی روی زبان تعریف می شود.

عیوب بافت بستنی

بافت زبر یا یخی

که از تشکیل کریستال های یخ در بستنی تشکیل می شود. دلایل تشکیل آن عبارتند از :

۱- بالا بودن آب محتوی مخلوط

۲- ناکافی بودن مواد جامد بدون چربی و مواد پایدار کننده و نیز انجماد کند در فریزر بستنی.

۳- انجماد ناکافی در بستنی و خروج بستنی قبل از انجماد کامل و شوک حرارتی که ایجاد نوسانات حرارتی می کند.

بافت برفی یا فلسی

بافت برفی به دلایل زیر به وجود می آید

۱- هوادهی بیش از حد

۲- پایین بودن بیش از اندازه ماده خشک

۳- خروج بستنی از فریزر قبل از حصول درجه حرارت لازم

بافت شنی

در اثر تشکیل کریستال های بسیار سخت لاکتوز ایجاد می شود که در اثر عوامل زیر است:

۱- بالا بودن مقدار مواد جامد بدون چربی شیر

۲- شوک حرارتی

۳- عدم وجود مواد پایدار کننده مناسب

۴- استفاده بیش از حد از پودر آب پنیر

بافت کره ای

۱- هموژنیراسیون ضعیف آمیخته

۲- کمبود مواد امولسیون کننده

۳- هم زدن طولانی آمیخته در هنگام انجماد

۴- وجود ذرات سفت چربی حاصل از churn

عیوب پیکره و ذوب شدن بستنی

۱- پیکره سنگین و تر: در اثر عدم هوادهی و عدم انجماد کامل به وجود می آید.

۲- پیکره سنگین و پفی : این عیب، مکمل حالت قبل است و اثر هوادهی بیش از حد ایجاد می شود‌.

۳- پیکره صمغی: بعضی مواقع بستنی کاملا ذوب نمی شود. علت اصلی این عیب، زیادی مصرف مواد پایدار کننده در بستنی است که بستنی به حالت ژل در می آید.

۴- پیکره شکننده: اکثر بستنی ها در هنگام مصرف، ابتدا اندکی شکننده به نظر می رسند. اگر قطعات آن به جای به هم چسبیدن ، به ذرات کوچکتر بشکنند، مسلما عیب خاصی دارد . عیب مزبور ممکن است در اثر مصرف خیلی کم پایدار کننده، شکر یا ماده خشک توام با هوادهی بیش از حد ایجاد شود.

۵- پیکره ضعیف و آبکی:

در این حالت، بستنی طعم و پیکره ضعیف دارد و سریعا ذوب  می شود. عامل اصلی این عیب ناکافی بودن ماده خشک و عدم انجماد ناکافی است.

۶- کف کردن بستنی در هنگام ذوب شدن: در اثر ذوب شدن بستنی بایستی مایه ای همگن و غلیظ مشابه آمیخته اولیه، تولید شود. بعضی مواقع در هنگام ذوب شدن، هوا به طور یکنواخت از بستنی خارج نمی شود و موجب کف آلود شدن آمیخته می گردد. عیب مزبور احتمالا در اثر ناکافی بودن مواد پایدار کننده و درشت بودن حباب های هوا در داخل بستنی است.

۷- ذوب شدن دلمه ای: در این حالت، هنگام ذوب شدن بستنی ، مایه ای نسبتا روشن متمایل به سبز تولید می کند که شبیه به آب پنیر است. این عیب می تواند در اثر جدا شدن آب پنیر حاصل شود که در نتیجه رسوب پروتئین های شیر به وسیله مواد پایدار کننده هستند.

۸- انقباض: این عیب در اثر کم شدن حجم بستنی و تغییر شکل آن در اثر نگهداری محصول نهایی در سردخانه است. جلوگیری از این عیب در نگهداری طولانی مدت بستنی تقریبا غیر ممکن است و برای جلوگیری از آن نکاتی که بایستی در نظر گرفته شود:  استفاده از آمیخته با کیفیت بالا و ماده خشک کافی.

عدم هوادهی بیش از حد

استفاده از مواد بسته بندی سخت و مقاوم که بتواند از شوک های حرارتی یا مکانیکی  در هنگام نگهداری یا جابه جایی جلوگیری کند.