پاستوریزاسیون تخم مرغ و محصولات تخم مرغ

محصولات تخم مرغ (تخم مرغ کامل مایع)

در ایالات متحده، بیشترین نوع فروش، تخم مرغ مایع پاستوریزه (81.4 از کل تولید) ، و پس از آن محصول منجمد (13.3) و خشک (5.3) است. علاوه بر این، تخم مرغ کامل مایع (LWE) (شکل 1) رایج ترین محصول فرآوری شده با 64 درصد در مقایسه با سفیده و زرده است.

از این رو ، LWE به دلیل تقاضای آن و قدردانی مصرف کنندگان از پروتئین بالای 12.8 تا 13.4، توجه ویژه ای به تکنولوژی مواد غذایی کرده است. هزینه کم استفاده از LWE در غذاهای آماده به منظور ارائه بافت، طعم و ساختار نشان می دهد که این ماده مهم بوده است. با این حال، خواص عملکردی و ویژگی های حسی LWE تحت تأثیر پاستوریزاسیون قرار می گیرد، که فرایند اساسی برای از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا است.

شکل 1: نمونه ای از محصول LWE.

روش پردازش استاندارد (پاستوریزاسیون)

متداول ترین روش نگهداری برای محصولات تخم مرغ، عملیات حرارتی است که دارای اصل غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها با استفاده از گرما برای مدت معینی است.

 پاستوریزاسیون محصولات تخم مرغ در استرالیا اجباری شده است و استاندارد غذایی استرالیا نیوزلند (FSANZ) مستلزم آن است که LWE تا دمای کمتر از 64 درجه سانتیگراد به مدت حداقل 2.5 دقیقه گرم شود و بلافاصله به دمای حداکثر 7 درجه سرد شود. این داده ها مشابه آژانس استانداردهای غذایی (FSA) است، مقررات مورد استفاده در انگلستان (انگلستان). با این حال، محققان انگلیسی ادعا کردند که مقررات فعلی مورد تأیید سازمان غذا و دارو (FDA) در ایالات متحده (FDA) در استفاده از 60 درجه سانتی گراد به مدت حداقل 3.5 دقیقه درمان کافی برای اطمینان از محصول رضایت بخش در انگلستان نیست. ذکر شد که این ترکیب دما و زمان برای مقررات ایالات متحده دارای مزیت مهمی در تعیین کفایت پاستوریزاسیون با استفاده از آزمایش آنزیمی است، اما برای درجه حرارت زمان مطابق مقررات استرالیا و انگلیس کار نمی کند.

مزیت پاستوریزاسیون

پاستوریزاسیون نشان دهنده بهترین فناوری است و به عنوان موثرترین روش برای از بین بردن عوامل بیماری زا در محصولات تخم مرغ شناخته شده است.

طبق مقررات FSANZ ، FSA و FDA ، LWE  تخم مرغ نباید فروخته شود یا در تولید غذا استفاده شود مگر اینکه  طبق شرایط ذکر شده در بالا پاستوریزه و سرد شده باشد.

  در مطالعه ای توسط Manas et. آل (2003) ، ترکیب زمان و درجه حرارت مورد استفاده در سه کشور باید بتواند 5-9  log سیکل سالمونلا را کاهش دهد.

این نشان دهنده اهمیت پاستوریزاسیون برای کاهش بار سالمونلا است زیرا فقط محصولات تخم مرغ سالمونلا منفی به فروش می رسند.

یک محصول تخم مرغ پاستوریزه با عملیات حرارتی شدیدتر با استفاده از بسته بندی آسپتیک می تواند ماندگاری 28 روز داشته باشد.

  بسیار مهم است که یک ماده اولیه دارای کیفیت بهداشتی خوبی باشد و در حین شکستن به اندازه کافی مورد استفاده قرار گیرد. در نهایت، افزایش مدت ماندگاری یک محصول تخم مرغ با توانایی آن برای جلوگیری از آلودگی در طول فرآیند آن تعیین می شود.

معایب پاستوریزاسیون

اگرچه پاستوریزاسیون در دسترس ترین روش است و ادبیات شواهد کمی در ایجاد هرگونه تغییر قابل توجه در ارزش تغذیه تخم مرغ دارد، اما ممکن است بر خواص عملکردی LWE مانند خواص کف شدن، انعقاد و امولسیون تاثیر بگذارد.

  در مورد قابلیت انعقاد، می توان آن را با سفتی کاستارد منعکس کرد و نشان دهنده قدرت امولسیون کنندگی تخم مرغ کامل با پایداری سس مایونز ارزیابی شد.

پونس و دیگران همکاران ، (1998) ، گزارش کردند که پروتئین های تخم مرغ با تشکیل یا از بین رفتن پیوندهای کووالانسی مستعد انعقاد یا تغییر رنگ حرارتی هستند (شکل 3).

از این رو ، پاستوریزاسیون ممکن است کیفیت حسی LWE را تحت تأثیر قرار دهد و منجر به یک محصول کمتر مطلوب شود. با تغییر رنگ ، بافت و اختلال در ویژگی های عملکردی ، ارزش مهم LWE را برای مصرف کنندگان از دست می دهد.

اگرچه محتویات تخم های تازه تخمگذاری شده استریل هستند، سطح پوسته حاوی باکتری های زیادی است. هیگالگو (2008) گزارش داد که جلوگیری از هرگونه تماس بین محتوای تخم مرغ داخلی با سطوح پوسته کثیف که می تواند به cfu/g 108-107برسد، اجتناب می شود. LWE ممکن است در حین پردازش آلوده شده و از رشد عوامل بیماری زا مانند کمپیلوباکتر، لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا ؛Yersinia enterocolitica ، پشتیبانی کند. آلودگی و رشد باکتری ها در محصولات تخم مرغ می تواند جنبه های حسی را تغییر دهد و به طور بالقوه برای مصرف خطرناک است زیرا می تواند ایمنی مصرف کننده را به خطر بیاندازد.