آفلاتوکسین ها در پنیر

آفلاتوکسین ها از جمله سموم بسیار خطرناک قارچی هستند که به طور گسترده ای در شیر و فرآورده های آن یافت شده اند.

چنانچه غذای حیوان به آفلاتوکسین آلوده باشد، انتظار می رود که این سم در شیر و دیگر محصولات آن، مثل پنیر نیز ظاهر شود. ثابت شده که تقریبا ۵۰% از آفلاتوکسین های شیر می توانند به پنیر راه یابند kiermeier به اتفاق همکاران خود در سال ۱۹۷۸ توانست از ۱۹۷ نمونه پنیر مورد آزمایش در آلمان غربی، ۱۳۶ تای آن ها را که دارای آفلاتوکسین M₁ بودند مشخص نماید. لازم به ذکر است که محدوده شناسایی، ۰.۰۲ میکرو گرم بر کیلو گرم بود و در نیمی از نمونه های حاوی آفلاتوکسین M₁ ، غلظت آن قابل اندازه گیری نبود. ۰.۲۳ میکروگرم بر کیلوگرم به عنوان حداکثر مقدار یافت شده ذکر گردید.

وجود آفلاتوکسین ها در پنیرهای که خود به خود کپک می زنند نیز به اثبات رسیده است. Northolt و همکارانش با جمع آوری چنین پنیر هایی از خانه ها، مغازه ها و سوپر مارکت ها و متعاقبا بررسی آن ها به این نتیجه رسیدند که پنی سیلیوم وروکوزوم واریته سایکوپیوم به عنوان کپک غالب مطرح است. علاوه بر آن برخی از گونه های آسپرژیلوس نظیر آسپرژیلوس ورسی کالر و آسپرژیلوس ریپنس نیز از این نمونه ها جدا شدند.

در سال ۱۹۷۶ Bullerman در سال ۱۹۷۶، با مطالعه پنیر های سوئیسی که خود به خود کپک زده بودند، بیان داشت ۸۷% از کپک های جدا شده به گونه های پنی سیلیوم اختصاص دارند. ۵.۵% آن ها دارای مایکوتوکسین های اسید پنی سیلیک، پاتولین یا آفلاتوکسین بودند.

با توجه به این که توکسین از نقاط کپکی به داخل پنیر انتشار پیدا می کند، لازم است که قسمت های نزدیک به این نقاط خورده نشوند.

تحقیقات Engel و Milczewski در سال ۱9۷۷ عدم تولید آفلاتوکسین، استریگماتوسیستین، پاتولین، دی استو کسی سیرپنول، اکراتوکسین A، روبراتوکسینB، اسید پنی سیلیک، سیترینین  و سیترئوویریدین در نتیجه فعالیت پنی سیلیوم راکفورتی و پنی سیلیوم کاممبرتی را در بر داشت. با این وجود olivigni  و  Bullerman در سال ۱۹۷۸ سویه هایی از پنی سیلیوم راکفورتی را جدا کردند که مولد پاتولین و اسید پنی سیلیک  بودند. البته؛ آن دسته از سویه های پنی سیلیوم راکفورتی که به صورت تجاری مورد استفاده قرار می گیرند، توان تولید توکسین های یاد شده را ندارند. Luck و همکاران وی در سال ۱۹۷۸موفق به اثبات سمی بودن ترکیبات جدا شده از پنی سیلیوم  راکفورتی برای اردک ها شدند. چنین مسئله ای در مورد پنی سیلیوم کاممبرتی تایید نشده است.

Scote و Kennedy در سال ۱۹۷۶ با مطالعه ۱۶ پنیر رگه آبی، تمام آن ها را محتوی راکوفورتین و ۱۳ مورد آن را واجد ایزوفومیگاکلاوین گزارش کردند. بنابر مطالعه بر روی ۱۰۰ پنیر رگه آبی توسط lafont و یاران وی در سال ۱۹۷۹، ۳۸ نمونه حاوی اسید مایکوفنلیک بود. در سال ۱۹۷۹ از ۲۰ نمونه پنیری که توسط پنی سیلیوم کاممبرتی تولید شده بود، ۱۱ مورد آن محتوی  اسید سایکلوپیازون ذکر شد. در مقابل در سال ۱۹۷۹ در ۱۳ نمونه پنیر رگه آبی مورد آزمایش، هیچ کدام دارای PR توکسین نبودند.

مقادیر آفلاتوکسین در پنیر های کپکی رگه آبی و سفید، بی نهایت کم یا غیر قابل تشخیص است و همچنین بروز علائم حادی در انسان که ناشی از این مقدار باشد، تا کنون گزارش نشده است. به هر حال، صنعت لبنی باید در انتخاب سویه های پنی سیلیوم راکفورتی و پنی سیلیوم کاممبرتی یا پنی سیلیوم کازئی کولوم دقت کافی را مبذول دارد تا هیچ آفلاتوکسینی در پنیر تولید نشود.