فساد ماهی تازه

چند فاکتور در فساد پذیری استثنایی گوشت ماهی شرکت دارند. در مورد ماهیان چرب، فساد آن ها می تواند به صورت غیر میکروبی باشد زیرا ماهیان چرب حاوی مقادیر بالایی اسید های چرب غیر اشباع با چند باند مضاعف هستند که از نظر شیمیایی از اغلب چربی های اشباع موجود در گوشت پستانداران فعال تر هستند. این مسئله موجب می شود که ماهی نسبت به ایجاد حالت رانسیدیته بسیار مستعد تر باشد.

تصور می شود که در اغلب حالات فساد ماهی منشاء میکروبی دارد. گوشت ماهی به طور طبیعی حاوی مقادیر بسیار کمی کربوهیدرات است که این ترکیبات بعدا در طی تقلای ماهی قبل از مرگ به میزان بیشتری مصرف می شوند.  این مسئله  از نقطه نظر ایجاد فساد از دو جنبه حائز  اهمیت است، اولا این مسئله  میزان اسیدی شدن بافت ها پس از مرگ را محدود نموده و از اینرو PH نهایی ماهیچه ماهی حدود 6.5-6.2 می باشد در صورتی که در ماهیچه پستانداران PH نهایی حدود ۵.۵ می باشد. ماهی هایی نظیر هالیبوت که دارای PH کمتر هستند (تقریبا5.6) کیفیت نگهداری بهتری را نشان می دهند. ثانیا عدم حضور کربوهیدرات به این معنی است که باکتری های موجود در ماهی سریعا به استفاده از ترکیبات نیتروژن دار محلول که به آسانی در دسترس قرار می گیرند، متوسل می شوند و در نتیجه بو و طعم نامطلوب در بافت ماهی بسیار سریعتر ایجاد می شود.

ترکیب مواد ازت دار غیر پروتئنی در ماهی نسبت به گوشت قرمز به میزان قابل توجهی متفاوت است. اکسید تری متیل آمین ( TMAO) به عنوان قسمتی از سیستم تنظیم کننده فشار اسمزی، به مقدار قابل توجهی در ماهیان دریایی وجود دارد. TMAO به وسیله باکتری هایی مانند شوانلاپوتریفایسنس به عنوان پذیرنده نهایی الکترون مورد استفاده قرار می گیرد و این مسئله به این باکتری اجازه رشد تحت شرایط میکروآیروفیلیک و بی هوازی را می دهد. محصول این واکنش، تری متیل آمین است که ترکیبی مهم در ایجاد بو در ماهی می باشد. TMAO همچنین موجب ایجاد پتانسیل اکسیداسیون - احیا بالاتر در گوشت ماهی می شود زیرا   TMAO/TMA Eh 19 میلی ولت است.

ماهیان غضروفی نظیر سگ ماهی و کوسه ماهی حاوی مقادیر بالایی اوره هستند. فعالیت اوره ازباکتریایی در گوشت ماهی می تواند موجب تولید بسیار سریع آمونیاک شود این ترکیب موجب ایجاد بوی زننده در محصول می شود. این مسئله نه تنها موجب می شود که گوشت خود ماهی غیر قابل مصرف شود بلکه می تواند موجب آلودگی گوشت ماهیان مجاور نیز بشود. به همین دلیل است که در برخی مناطق ماهیگیران در زمان صید، کوسه ماهیان کوچک را دور می ریزند.

صدف ماهیان نیز مانند لابستر دارای یک منبع غنی از عصاره های نیتروژن دار هستند و بنابراین نسبت به ایجاد فساد سریع آماده تر می باشند. از این رو یکی از فاکتورهای مورد استفاده جهت نگهداری آن ها این است که آن ها را تا زمان مصرف به صورت زنده نگهداری می کنند.

پروتئین های ماهی نسبت به پروتئین های پستانداران استحکام کمتری دارند. همانند گوشت، تا زمانی که محصول به خوبی فاسد نشده باشد پروتئولیز شدید آشکار نمی شود. اما ممکن است تجزیه محدود پروتئین ها موجب افزایش دسترسی باکتری ها به مواد مغذی عصاره های گوشت شود. سرعت فساد محصول نیز به بار میکروبی اولیه آن بستگی دارد. هر چه تعداد اولیه باکتری ها بیشتر باشد، فساد سریع تری ایجاد می شود. از آن جا که ماهی آب های سرد در فلور میکروبی  طبیعی خود دارای نسبت بیشتری از ارگانیسم های سایکروتروف است، در نتیجه زمان نگهداری محصول به صورت سرد به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.

فساد گوشت های سرد اساسا ناشی از فعالیت باکتری های گرم منفی میله ای سایکروتروف است که در فساد گوشت نیز نقش دارند. به ویژه شوانلاپوتریفایسنس و گونه های مختلف سودوموناس. بوی نامطلوب خاص گوشت ماهی تجزیه شده در نتیجه مخلوطی از ترکیب شیمیایی مختلف ایجاد می شود که برخی از آن ها در فساد گوشت قرمز نیز ایجاد می شوند. بوی گوگردی به وسیله سولفید هیدروژن ایجاد می شود. و متیل مرکاپتان و دی متیل سولفید و استرها در ایجاد بوی میوه ای، نقش دارند. برخی از آمین های دیگر به همراه TMA به وسیله کاتابولیسم اسید های آمینه توسط باکتری ها ایجاد می شوند. اسکاتول که یک ترکیب نامطلوب ویژه است به وسیله تجزیه تریپتوفان ایجاد شده و در ایجاد بوی شبیه مدفوع انسان نیز شرکت دارد. میزان بازهای فرار موجود در گوشت ماهی، شاخصی از فساد محسوب می شود، هر چند که این اندیس و سایر اندیس های شیمیایی مورد استفاده جهت تشخیص شدت فساد در مقایسه با شناسایی این پدیده توسط حس بویایی و بصری افراد متخصص دارای اهمیت کمی می باشد.

ترکیبی از  PH نزدیک به خنثی و حضور TMAO به عنوان یک ابزار پذیرنده الکترون موجب شده که با بسته بندی ماهی به صورت تحت خلا و تحت اتمسفر کنترل شده نتوان همان میزان افزایش طول عمر نگهداری مشاهده شده در گوشت را ایجاد نمود. به عنوان مثال، میزان طول عمر نگهداری ماهی به صورت تحت خلا و تحت اتمسفر کنترل شده از کمتر از ۳ روز تا حدود دو هفته متغییر می باشد. شوانلا پوتریفایسنس می تواند تحت این شرایط رشد نموده و با تولید TMA و سولفید هیدروژن موجب فساد محصول شود. کارهای انجام گرفته در دانمارک نیز ثابت نموده  است که  ویبریون های دریایی مقاوم به  CO₂ همانند فتو باکتریوم فسفر م ممکن است در برخی موارد عامل ایجاد فساد غیر گوگردی در این محصولات باشند. این میکروب یک باکتری بزرگ با قطر ۵ میکرو متر و اغلب شبیه مخمر ها که از روده چند نوع ماهی ایزوله شده است. به خاطر اندازه اش این باکتریوم در هر سلول با 100- 10 مرتبه TMA  بیشتر نسبت به ارگانیسم کوچکتر مانند شوانلا تولید می کند. بنابراین می تواند با تعداد کمتر به عنوان نمونه حدود  cfu/g -1 10⁷ در مقایسه با  cfu/g -1  10⁸ برای با کتری های معمول تر فساد ایجاد کند. شوانلا یا فوتوباکتریوم در نهایت مسئول فساد در محصول های ماهی MAP  هستند که تابع تعداد نسبی اولیه موجود و یا فاکتور های دیگر به کار رفته که ممکن است اثرات مختلفی بر سرعت رشدشان داشته باشند، وابسته است.