تولید بستنی (قسمت اول)

اجزای تشکیل دهنده بستنی

۱- مواد جامد بدون چربی: اکثر بستنی ها حاوی حداقل ۱۰% ماده جامد بدون چربی شیر می باشد و طبق استاندارد حداقل بایستی 7.5% ماده خشک جامد بدون چربی داشته باشد. که شامل مواد زیر است:

 ۱- ماده خشک بدون چربی شیر مایع skim milk

۲- شیر خشک بدون چربی

۳- پودر آب پنیر

۴- ماده خشک بدون چربی شیر پس چرخ کندانسه

skim milk

اگر پودر آب پنیر تا حد ۲% از کل آمیخته بستنی مورد مصرف قرار گیرد، شوری مربوط به مواد معدنی موجود در آن در طعم نهایی محصول تاثیر منفی نخواهد داشت. در حالی که مصرف بیشتر آن موجب تغییر طعم محصول نهایی و افزایش لاکتوز در بستنی می شود که نهایتا ایجاد بافت شنی می کند.

۲- چربی بستنی : شامل موارد زیر است:

۱- خامه

۲- کره

۳- روغن کره

۴- روغن های نباتی

چربی موجب تقویت طعم، نرمی بافت می شود و ایجاد بافت مناسبی در بستنی می کند که در دهان قابل احساس باشد.

روغن های نباتی، بستنی های مطلوبی تولید می کنند ولی فاقد عطر و طعم و مزه مخصوص کره یا روغن حیوانی است.

۳- قندها

۱- ساکارز

۲- گلوکز مایع

۳- دکستروز

۴- پایدار کننده ها

در این زمینه پایدار کننده های مختلفی وجود دارند نظیر:

۱- پروتئین ها: نظیر ژلاتین

۲- صمغ گیاهی: نظیر دانه اقاقیا و دانه گوار و ...

صمغ گوار در آب سرد هیدراته می شود، در حالی که اقاقیا فقط در آب داغ هیدراته می شود.

گاهی این صمغ ها باعث رسوب پروتئین های شیر می شوند و مشکل بزرگی تحت عنوان سینرزیس یا دو فاز شدن به وجود می آورند. این عیب را می توان توسط افزودن مقدار کمی صمغ کاراگینان رفع نمود.

۳- صمغ حاصل از عصاره جلبک های دریایی که شامل کاراگینان و آلژینات ها و ... است؛ بهترین پایدار کننده در بستنی، آلژینات سدیم می باشد . مزیت استفاده از این عصاره این است که قوام و پیکره خوبی در بستنی ایجاد می کند.

۴- مشتقات سلولز : مزیت استفاده از مشتقات سلولز، اصلاح شکل ظاهری و قوام بستنی است ولی متاسفانه گاهی اوقات باعث دو فاز شدن بستنی و رسوب پروتئین ها می گردد که می توان این عیب را با افزودن صمغ کاراگینان رفع کرد.

۵-  صمغ های میکروبی مانند گزانتان

نقش پایدار کننده ها در بستنی :

۱- جذب هر چه بیشتر آب و جلوگیری از رشد هر چه بیشتر کریستال های یخ می باشد زیرا تشکیل شبکه سه بعدی می دهند و باعث کاهش تحریک آب می گردند و نهایتا از تشکیل کریستال های بزرگ یخ جلوگیری می کنند.

۲- اصلاح عمل هوادهی

۳- اصلاح بافت و خصوصیات ذوب شدگی

۵- امولسیون کننده ها

از جمله امولسیون کننده های مورد مصرف در بستنی عبارتند از :

۱- مونو و دی ساکارید ها

۲- استرهای پلی گلیسرول

۳- استرهای سوربیتول

۴- استرهای  پروپیلن گلیکول

۵- استرهای پلی اکسی اتیلن سوربیتول( پلی سوربات)

۶- گاهی وقت ها از تخم مرغ به صورت منجمد یا خشک استفاده می شود.

 امروزه امولسیون کننده ها به صورت تنها مصرف نمی شوند. بلکه می توان ترکیبی از آن ها را مورد مصرف قرار داد. می توان هر کدام از ترکیبات پایدار کننده را به تنهایی در داخل امولسیون کننده ها به حالت تعلیق درآورد و به صورت مجموع دو ماده امولسیون کننده و پایدار کننده به شکل ذرات همگن مورد مصرف قرار داد.

۶-  مواد طعم دهنده و رنگ ها

طعم بستنی از مجموع قندها و مواد جامد بدون چربی شیر، چربی و طعم دهنده ها حاصل می شود. طعم هر کدام از طعم دهنده ها ی بستنی نبایستی بر طعم دیگر غلیه نماید. درجه حرارت بستنی، در هنگام مصرف، بر طعم بستنی موثر می باشد. معمولا بر حسب نوع بستنی مصرفی فرق می کند و متوسط آن بین 12- تا 8- درجه سانتی گراد است؛ یعنی ۱۰ تا ۱۷ درجه فارنهایت. اگر بستنی زیاد سرد باشد. سقف دهان بی حس می شود و در نتیجه عدم درک صحیح مزه بستنی را به دنبال دارد. وقتی که در بستنی از چربی های دیگر به جای چربی شیر استفاده می شود؛ باعث طعم ملایمی غیر از طعم بستنی طبیعی می گردد. بنابراین در چنین مواردی بایستی از طعم دهنده ها استفاده کنیم. بعضی از طعم دهنده ها عبارتند از :

1- وانیل : که رایج ترین ماده طعم دهنده در بستنی است.

۲- وانیلین

۳- استفاده از میوه چه به صورت سالم چه به صورت له شده: جهت جلوگیری از یخ زدن قطعات میوه، پسته و انواع محصولات دیگری که به صورت جامد در داخل بستنی های طعم دار استفاده می شود، بایستی نسبت بالایی سیروپ قند استفاده کرد.

ادامه در پست بعدی...



clickMe برای سفارش تبلیغات کلیک کنید...