صنعت فرآوری تخم مرغ

فرآوری تخم مرغ بخش عظیمی از صنعت فرآوری مواد غذایی است که در آن تخم مرغ به شکل های مختلف مناسب برای مصرف فرآوری می شود. تخم مرغ رایج ترین فرم تولید مثلی در گونه های مختلف است اما ارزش غذایی بالای آنها از نظر پروتئین، کربوهیدرات، لیپیدها و سایر  مواد معدنی همیشه آن را برای مصرف انسان مناسب کرده است.

فرآوری تخم مرغ با توجه به کاربرد مورد نظر متفاوت است. فرآوری تخم مرغ شامل فرآوری تخم مرغ کامل، یا فرآوری جداگانه آلبومین (سفیده تخم مرغ) و زرده است. همچنین نوع فرآوری شامل انجماد، کمبود آب، خشک شدن با اسپری تا پودر و غیره است. محصولات تخم مرغ را می توان به محصولات مایع یخچالی، محصول منجمد، محصول خشک و کم آب، یا محصول ویژه مانند محصولات از قبل پخته شده، خرد شده و خشک شده ، فریز شده و غیره طبقه بندی کرد. اما با تمام مقادیر مغذی، احتمال آلودگی و حساسیت زیاد به فساد میکروبی وجود دارد.

ساختار تخم مرغ

1- ساختار تخم مرغ

ساختار تخم مرغ شامل قسمت های زیر است:

- پوسته: لایه بیرونی سخت تخم مرغ است که عملکرد آن محافظت در برابر فشار محیطی و آلودگی می باشد.

- غشای پوسته ای: دو غشای پوسته ای وجود دارد که دارای لایه بیرونی و داخلی هستند که حالتی متخلخل دارد. آنها قدرت بیش تری به پوسته خارجی تخم مرغ می دهند.

- آلبومین: همچنین به عنوان سفیده تخم مرغ منبع غنی پروتئین و پارامتر شاخص کفیت تخم مرغ شناخته می شود. در تخم مرغ خوب، وقتی شکسته می شود، دو لایه آلبومین نازک و ضخیم وجود دارد که لایه آلبومین ضخیم کمتر پخش می شود، در حالی کهدر تخم مرغ درج پایین، هر دو لایه نازک و ضخیم آلبومین قابل تشخص نیستند.

- چالازا (chalazae): ساختاری مانند بند ناف است که به نگه داشتن  زرده در مرکز تخمک کمک می کند.

- ویتلین (زرده): منبع اصلی چربی و ویتامین های تخم مرغ است.

- حباب هوا (air cell): آنها در انتهای بزرگتر تخم مرغ یافت می شوند، که به دلیل خنک شدن تخم مرغ پس از تخمگذاری ایجاد می شود. با افزایش سن اندازه آن افزایش می یابد، حباب هوا کوچکتر  نشان دهنده طراوت تخم مرغ است.

فراوری تخم مرغ

2- ویژگی های عملکردی

انعقاد، امولسیون و تشکیل کف ویژگی اصلی عملکرد تخم مرغ است که آن را به عنوان یک ماده غذایی بسیار مطلوب می کند.

- انعقاد: خاصیت انعقادی تخم مرغ به آن کمک می کند تا به عنوان عوامل ضخیم کننده استفاده شود. تخم مرغ منبع خوبی از پروتئین است و هنگامی  که در معرض گرما قرار می گیرد، پروتئین منعقد می شود و یک شبکه را تشکیل می دهد. زمان انعقاد هر دو سفیده تخم مرغ( 62 تا 65 درجه سانتی گراد) و زرده  65 تا 70 درجه سانتی گراد) متفاوت است زیرا هر دو در محتوای پروتئین متفاوت هستند.

- امولسیون: مقدار کمی پروتئین و فسفولیپید در تخم مرغ خاصیت امولسیون آن را فراهم می کند.

- تشکیل فوم: کف زدگی در تخم مرغ واضح است، وقتی که با شدت زیاد منقبض شود. هنگامی که منجمد شود یا به شدت هم زده شود، مانند ویژگی های عملکردی  کف زیادی تولید می کند.

شستشوی تخم مرغ

3- پردازش تخم مرغ:

پردازش تخم مرغ به طور کلی شامل مراحل زیر است:

- دریافت تخم مرغ

دریافت تخم مرغ  به دو صورت می تواند باشد. یکی دریافت تخم مرغ به شکل مستقیم از مزرعه است . یعنی مزرعه نزدیک تأسیسات فرآوری تخم مرغ باشد. و دوم  به این صورت است که پیمانکاران زمان بیش تری طول می کشد تا تخم مرغ را دریافت کنند. در این روش تخم مرغ ها باید بسته بندی و حمل شوند تا به کارخانه برسند.

- شستشو و ضد عفونی کردن:

تخم های دریافت شده در کارخانه فرآوری تخم مرغ از مزرعه با گرد و غبار حاصل از مزرعه، پرها و پرندگان روی تخم مرغ کثیف است. فرآیند شستشو شامل اسپری آب جت برای از بین بردن آلودگی سست تر و برس چرخان برای تمیز کردن آلودگی های سخت تر از روی تخم مرغ است.

تخم مرغ

- بررسی کیفیت:

کندل کردن یکی از پرکاربرد ترین مکانیزم های بررسی کیفیت است که تخم ها را برای چندین بار  و با نور زیاد چرخانه تا کیفیت داخلی تخم مرغ را بررسی کند. بسته به بررسی کیفیت، آنها در کلاسهای مختلف طبقه بندی می شوند و به طور جداگانه پردازش می گردند. تمام تخم های کثیف، نشتی و آسیب دیده از نوار نقاله فرآوری برداشته می شوند.

- شکست تخم مرغ:

تمام تخم مرغ های با کیفیت قابل قبول، عاری از هر نوع نقص داخلی و خارجی برای روند تخم شکنی به جلو منتقل می شوند. در این فرایند تخم ها از طریق خلأ مکیده شده و به دو نیم تقسیم می شوند تا مایع داخلی تخم مرغ به دست آید. مایع برای پردازش به جلو حرکت می کند در حالی که پوسته تخم مرغ برای دور ریختن یا انتقال به مزرعه به منطقه جمع آوری پوسته برده می شود، جایی که به عنوان خوراک دام استفاده می شود.

- جداسازی:

در این مرحله سفیده و زرده تخم مرغ جدا می شوند و به مخازن ذخیره مربوطه منتقل می شوند.

 - پاستوریزاسیون:

تخم مرغ با ارزش غذایی بالا باعث حذب آلودگی میکروبی می شود و از این رو برای جلوگیری از رشد میکروبی، تحت درمان با درجه حرارت بالا  قرار می گیرند و سپس به سرعت در دمای پایین خنک می شوند. پس از پاستوریزاسیون، آنها به طور مستقیم بسته بندی می شوند یا در صورت نیاز، مانند انجماد، خشک شدن برای پودر، بیش تر فرآوری می شوند.

تخم مرغ

- ذخیره سازی:

در شرایط ذخیره سازی بهتر است دما تا آنجا که ممکن است پایین باشد. محصولات تخم مرغ در صورت نگهداری در 1- تا 2 درجه سانتی گراد می توانند 2 تا 4 ماه مندگاری داشته باشندو تخم مرغ های مایع قبل از پاستوریزاسیون نیز در دمای زیر 4 درجه نگهداری می شوند. بنابراین کیفیت محصول حفظ می شود.

در صنایع فرآوری تخم مرغ فرصت های زیادی برای بهبود ایمنی مواد غذایی وجود دارد . زیرا هنوز خطرمیکروبیولوژیک قابل توجهی برای مصرف کنندگان، به ویژه از میکروب سالمونلا وجود دارد.



clickMe برای سفارش تبلیغات کلیک کنید...