ماهی تخمیری

واژه ماهی تخمیری برای دو دسته از محصولات مورد استفاده قرار می گیرد که غالبا محدود به شرق و جنوب شرقی آسیا می باشند: شناخته شده ترین آن ها فرمولاسیون های ماهی / نمک مثل سس ها و خمیر های ماهی و مخلوط های ماهی/ نمک / کربوهیدرات است. اعتقاد بر این است که تنها محصول اخیر به طور کامل با تعریف تخمیر شده مطابقت دارد. فعالیت میکروبی جهت تولید سس ها و خمیر های ماهی اگر بی اهمیت نباشد، جزئی  است به طوری که در اینجا برای تعریف محصول از واژه غیر میکروبی استفاده می گردد که نشان دهنده فرایندی است که در آن یک ترکیب آلی دچار تغییر شکل شدید می گردد. در مناطقی که این محصولات تولید می گردند سس ها و خمیر ماهی اصلی ترین مواد مولد طعم در رژیم محلی هستند و منبع متعادل و با ارزشی از اسید های آمینه را فراهم می نمایند.

سس ماهی

سس ها و خمیر های ماهی معمولا از یک نوع ماهی کوچک تهیه می شوند. این ماهی ها به همراه نمک در تانک ها یا ظروف خاص قرار داده می شوند و معمولا میزان ماهی به نمک ۳ به ۱ می باشد. این مقدار بیش از حد لازم برای اشباع فاز آبی است و موجب کاهش aw به زیر 0.75 و جلوگیری از بروز فساد های متداول می گردد. احتمالا تنها ارگانیسم های بی هوازی بسیار نمک دوست قادر به رشد تحت چنین شرایطی هستند. با وجود اینکه اخیرا گزارشاتی در مورد جداسازی ارگانیسم هایی نظیر باکتری پروتئولتیک هالوباکتریوم سالیناروم از سس ماهی موجود می باشد. اما اهمیت حضور آن ها هنوز مشخص نشده است زیرا تحقیقات اولیه نشان داده است که با استفاده از ماهی استریل شده توسط پرتودهی می توان سس ماهی قابل قبولی را تولید نمود.

فرایند تولید تا حدود ۱۸ ماه یا بیشتر به طول می انجامد، در طی این زمان ماهی عمدتا از طریق فعالیت آنزیم های روده و سر ماهی تمیز نشده اوتولیز گردیده و یک مایع قهوه ای و شور غنی از اسید های آمینه، پپتیدی و نوکلئوتیدهای محلول ایجاد می گردد. محصولاتی که در آن ها عمل اتولیز شدت کمتری دارد به عنوان خمیر های ماهی شناخته می شوند. با افزودن یک منبع قندی قابل تخمیر می توان محصول تخمیری لاکتیکی مناسبی از ماهی تولید نمود. اختلاف قابل توجهی در فرایند تولید این محصولات مورد توجه قرار گرفته است. اما به هر حال عمل تولید تحت کنترل دو عامل عمومی است : هر اندازه میزان نمک محصول بالاتر باشد، فرایند تولید در مدت بیشتری به طول می انجامد اما کیفیت نگهداری محصول مناسب تر می باشد. و هر مقدار میزان کربوهیدرات افزوده شده بیشتر باشد عمل تخمیر سریع تر و طعم محصول اسیدی تر خواهد بود.

خمیر ماهی

محصولات حاوی ماهی /نمک/ کربوهیدرات عموما نسبت به سس ها و خمیر های ماهی کمتر متداول هستند و در سطوح کوچکتر تولید می شوند. معمولا تولید آن ها در مناطق دور از سواحل متداول تر است و بیشتر با استفاده از ماهی آب شیرین صورت می گیرد. هر چند ظاهرا به نظر می رسد که تولید آن ها مشابه سوسیس های گوشتی تخمیری است اما آن ها محصولات کاملا متفاوتی هستند. در محصولاتی نظیر  برونگ – ایسدا (فلیپین)، پلا- جائو و پلا- سام (تایلند)  و آی - سوشی (ژاپن) ، گوشت ماهی تمیز شده با حدود 20-10٪ نمک خشک مخلوط شده و سپس به مدت یک روز به همین صورت نگهداری می شود. در مرحله بعد گوشت ماهی از آب نمک تولید شده جدا می گردد ممکن است جهت کاهش بیشتر رطوبت در طی یک دوره زمانی کوتاه در معرض تابش نور خورشید هم قرار داده شود. در مرحله بعد با افزودن کربوهیدرات تخمیر لاکتیکی آغاز می گردد. معمولا این کربوهیدرات به صورت برنج است هر چند محصولات نشاسته ای هیدرولیز شده به کمک آنزیم های کپکی (کوجی در ژاپن، لوک پانگ در تایلند، انگ-کاک در فیلیپین) نیز ممکن است مورد استفاده قرار گیرند. این ترکیبات موجب تسریع عمل تخمیر می گردند زیرا اغلب اسید لاکتیک باکتری ها خاصیت آمیلولیتیک ندارند. این عمل همچنین موجب افزایش میزان کل اسید تولیدی می گردد. به عنوان مثال برونگ- ایسدا حاوی انگ-کاک دارای PH  پایین تری 3.9-3 نسبت به محصول تولید شده با برنج ۴.5-4.1 می باشند. معمولا به همراه برنج از سیر به عنوان ماده طعم دهنده در تولید محصول استفاده می شود، ممکن است که این ترکیب در هدایت عمل تخمیر نقش مشابه ادویه ها را در تولید سوسیس های تخمیری ایفا نماید. سیر همچنین یک منبع کربوهیدرات قابل تخمیر اینولین است. به طور معمول محصول بعد از حدود دو هفته تخمیر آماده مصرف خواهد بود. در این موقع فلور میکروبی محصول عمدتا شامل مخمرها و اسید لاکتیک باکتری ها می باشد و تعداد آن ها در محصول به ترتیب به حدود cfu/gr 10 و  cfu/ gr 108  می رسد.

به استثناء آی - سوشی، معمولا این محصولات قبل از مصرف پخته می شوند و این عمل به همراه PH پایین تضمین کننده ایمنی محصول است. به هر حال تولید در سطح خانگی و کوچک منجر به تفاوت شدید در خصوصیات محصول می گردد. در ژاپن عدم موفقیت در دستیابی به تخمیر سریع و مطلوب  جهت تولید آی-سوشی موجب بروز مواردی از شیوع بوتولیسم ناشی از کلستریدیوم بوتولینوم نوع E گردیده است