اسید های چرب چند غیر اشباع، متابولیسم کلسترول و تصلب شرایین

بنابر فرضیه لیپید که ارتباط بین ساختمان اسید چرب رژیم غذایی و میزان کلسترول سرم خون را مسلم می داند، اسید های چرب اشباع شده بر میزان کلسترول سرم خون می افزایند و اسیدهای  چرب چند غیر اشباع سبب کاهش آن می شوند. لذا، بنابر فرض ارتباط تصلب شرایین و بیماری های شرایین اکلیلی قلب با افزایش مصرف کلسترول، چربی ها و روغن های سرشار از اسیدهای چرب چند غیر اشباع، جایگزین چربی هایی شده اند که برخوردار از مقادیر نسبتا پایین چنین اسید های چربی می باشد.

به هر حال، امروزه مشخص شده است امراض و مرگ و میر ناشی از بیماری های شریان اکلیلی قلب، مسائل کاملا پیچیده ای هستند که به سادگی نمی توان آن ها را به چربی های واجد مقادیر بالای اسید های چرب اشباع و بالاخص چربی های حیوانی رژیم غذایی نسبت داد. در این جا، به ذکر چند جنبه از این بحث پیچیده اکتفا می شود:

۱- اسید های چرب اشباع با ۱۲ اتم کربن یا کمتر، منجر به افزایش میزان کلسترول نمی شود و همان طور که قبلا نیز گفته شد، شیر حاوی مقادیر نسبتا بالای اسید های چرب با زنجیره ی کوتاه و متوسط است و تنها اسید پالمتیک شیر، از تاثیر بیشتری در این زمینه برخوردار می باشد.

۲- طی آزمایشی که بر روی دو گروه صورت پذیرفت، مقدار معینی چربی ( معادل ۳۱.۵% انرژی رژیم) کره و مارگارین که به ترتیب ۵ و ۱۲.۶ گرم اسید لینولئیک روزانه ی آن ها را فراهم می آورد به آن ها داده شد و در پایان، اختلاف معنی داری در میزان لیپید سرم دو گروه مشاهده نگردید.

۳- با مقایسه ترکیب اسید چرب چربی های حیوانی،  نظیر شیر و چربی های نباتی، اختلاف های قابل توجهی را می توان مشاهده نمود، به طوری که میزان اسید لینولئیک در انواع مختلف مارگارین، اختلافی ما بین ۴ تا ۶۸% را نشان می دهد و غلظت اسید پالمتیک اشباع از ۸ تا ۳۲% متغییر می باشد.

۴- انرژی بسیار زیاد دریافتی که منجر به افزایش زیاد وزن می شود در مقایسه با چربی رژیمی، اهمیت بیشتری را از نظر متابولیسم کلسترول و تصلب شرایین بر خود معطوف می دارد. با کاهش میزان  چربی رژیمی به ۳۵% از کل انرژی مورد نیاز روزانه می توان چربی رژیم غذایی را از غذاهای مختلف گیاهی و حیوانی تامین نمود.

۵- سایر عوامل رژیمی نیز حائز اهمیت می باشند. مشخص شده است که با افزایش مقدار پروتئین در رژیم غذایی، میزان کلسترول سرم کاهش پیدا می کند. منیزیم، کلسیم و احتمالا پتاسیم، روی، مس و کروم از جمله مواد معدنی مهم در این زمینه اند.

آزمایش هایی بر روی تعدادی خرگوش که با پودر شیر پس چرخ ( حاوی مقدار زیاد کلسیم) تغذیه شده بودند، مشخص ساخت که میزان کلسترول سرم آن ها تحت این شرایط، پایین تر می آید و کمتر دچار تصلب شرایین می شوند. اهمیت وجود فیبر در رژیم غذایی به دلیل پایین آوردن میزان کلسترول سرم بسیار تاکید شده است.

6- باید توجه داشت که میزان کلسترول سرم تنها یکی از عواملی است که در بروز بیماری های شریان قلب موثر است؛ و عوامل دیگری، نظیر : فشار بالای خون، کشیدن سیگار، دیابت، عوامل ژنتیکی، عدم فعالیت های بدنی، استرس و غیره در کنار اثر رژیم غذایی موثر می باشند.

۷- مطالعات بسیار زیادی برای پی بردن به این که آیا ارتباطی بین رژیم غذایی و بیماری های شریان قلبی وجود دارد، انجام گرفته است؛ که بسیاری از آن ها نشان دهنده ی ارتباطی میان چربی های رژیم غذایی با بیماری و مرگ و میر نبوده اند. مطالعات دیگر نشان می دهد که اشتباهات فاحشی در برنامه ریزی، عمل و ارزیابی آزمایش های صورت گرفته، وجود داشته است که به طور قابل توجهی ارزش نتایج آن ها را پایین آورده است. بنابراین، نمی توان امیدوار بود که رژیم غذایی غنی از اسید های چرب چند غیر اشباع، مانع ایست قلبی شود.

هیچ استدلال علمی در مورد این که چربی شیر یا کره موجب پیشرفت بیماری های قلبی می شود در دست نیست. با وجود مصرف چند برابر کره در نیوزلند نسبت به آمریکا، نتایج سر شماری نشانگر آن است که میزان مرگ و میر ناشی از تصلب شرایین و بیماری های قلبی در کشور نیوزلند به میزان قابل ملاحضه ای کمتر می باشد.

۸- نتایج بسیاری از آزمایش ها حتی حکایت از آن دارند که مصرف شیر باعث کاهش میزان کلسترول می شود.

۹- به استناد برخی شواهد، افراط در مصرف اسید های چرب چند غیر اشباع یا تغذیه دراز مدت از آن ها احتمالا موجب بروز اثرات زیان باری می شود که سلامت انسان را تهدید می نماید.

بنابراین ، یک رژیم غذایی متعادل حاوی چربی های حیوانی و نباتی، نیاز های مربوط به اسید های چرب ضروری و چند غیر اشباع را کاملا بر طرف می سازد. از سوی دیگر، رژیمی نامتعادل که از نظر تامین هرنوع چربی دچار افراط شده باشد و همچنین مقادیر بیش از اندازه کالری را در اختیار قرار دهد، نامطلوب تلقی می گردد. برخی معتقد به حذف کامل چربی شیر از رژیم غذایی هستند که این نه تنها یک نظریه کاملا بی اساس است، بلکه مسلما نتایج زیان باری را به دنبال خواهد داشت؛ زیرا برداشتن فراورده های شیر از رژیم غذایی منجر به کمبود بعضی مواد مغذی ضروری می شود که همراه با چربی شیر در این مواد غذایی یافت می شوند.