ویتامین های شیر

احتیاجات رژیمی

مقایسه مقدار ویتامین های توصیه شده در روز، با مقادیر ویتامین های موجود در یک لیتر شیر، نشان می دهد که شیر منبع مهمی از ویتامین هاست. نیاز به برخی ویتامین ها، نظیر بعضی ویتامین های گروه B ( B2و B12) با مصرف یک لیتر شیر به طور کامل تامین می گردد. علاوه بر این، شیر و فرآورده های لبنی سهم مهمی از ویتامین های A، B1، B6، D و اسید پنتوتنیک رژیم را فراهم می آورند . تحقیق بر روی رژیم غذایی مردم کشورهای پیشرفته نشان داده است که شیر و فرآورده های آن ، ۱۲ تا ۴۵% ویتامین A، 6 تا ۲۰% تیامین (B1)، ۳۵ تا ۷۰% ریبوفلاوین ((B2 ، ۱۰ تا ۲۰ ٪ پیریدوکسین (B6)، ۲۰ تا ۳۰ ٪ اسید پنتوتنیک (B5) و  ۵ تا ۲۰%  ویتامین D دریافتی را در اختیار قرار می دهد.   

تعدادی از تحقیقات نشانگر آن است که رژیم غذایی تمام  گروه های سنی از نظر ریبوفلاوین کمبود دارد. این کمبود را می توان به آسانی از طریق مصرف بیشتر شیر جبران نمود.

میزان توصیه شده ویتامین ها و مقادیر موجود در یک لیتر شیر

ویتامین A به صورت امولسیون در شیر وجود دارد  و همانند چربی شیر از طریق مجاری لنفاوی به بدن راه می یابد. ظاهرا تبدیل کاروتن به ویتامین A قبل از عبور از دیواره روده ی کوچک، کامل می شود.

ویتامین های محلول در چربی شیر

۱- ویتامین A

این ویتامین در شیر دام های تغذیه شده با علوفه سبز بیشتر است. البته بتاکاروتن آن زیاد می شود که این ترکیب بر رنگ شیر اثر دارد و باعث تغییر رنگ شیر متمایل به زرد می شود. این ویتامین، نسبت به حرارت، مقاوم است و فرایند های متعددی را تحمل می کند، ولی نسبت به اکسیژن حساس است ؛ که این مسئله ، اهمیت هواگیری در شیر را روشن می سازد و مشخص می شود اگر در شیری میزان اکسیژن محلول بیشتر باشد نابودی ویتامین A بیشتر است.

۲- ویتامین D

این ویتامین نسبت به حرارت، مقاوم است و در حضور کلسیم و فسفر نقش مهمی در جهت جلوگیری از پوکی استخوان به عهده دارد. ویتامین A وD  را معمولا به شیر اضافه می کنند. این ویتامین ها به خصوص ویتامین D، به مقدار کم در شیر وجود دارند و نیاز روزانه بدن انسان را تامین نمی کنند. این ویتامین ها همراه با روغن نارگیل و یا به صورت پالمیتات در پودر شیر خشک، قبل یا بعد از خشک کردن شیر (با چربی کم و یا بدون چربی) به شیر خشک اضافه می شوند. می توان با افزودن مستقیم ارگوسترول اشعه داده شده به شیر، مقدار این ویتامین را نیز اضافه کرد. همچنین با افزودن مخمر رشد داده شده و یا روغن ماهی حاوی ویتامین D به جیره غذایی گاو شیرده، می توان شیر گاو را غنی از ویتامین D نمود.

۳- ویتامین E

این ویتامین آنتی اکسیدان است و به همین دلیل در شیر خشک پر چرب می تواند نقش حمایت کنندگی داشته باشد.

۴- ویتامین  k

شیر از این نظر غنی نیست و میزان آن، به پارامتر هایی نظیر فصل، نژاد، دوره ی شیردهی و ... بستگی دارد و متغییر می باشد.‌

ویتامین های محلول در آب

۱- ویتامین B1

این ویتامین، دمای پاستوریزاسیون را تحمل می کند و از جمله ویتامین هایی است که به عنوان مبنای تاثیر فرایندهای حرارتی نه تنها در مورد شیر بلکه در مورد بسیاری از غذاها مورد استفاده قرار می گیرد.

۲- ویتامین B2  

شیر از این نظر منبع خوبی است که نسبت به نور حساس است  ولی نسبت به حرارت مقاوم می باشد و تا حدود ۹۰ درصد آن ، حرارت استریلیزاسیون را تحمل می کند . ویتامین B2 یا ریبوفلاوین که منبع اصلی آن شیر و یا آب پنیر است باعث رنگ آبی مایل به سبز آب پنیر می شود‌.

۳-ویتامین B12

این ویتامین در حضور اکسیژن نسبت به حرارت حساس است و استریلیزاسیون، ۹۰ درصد آن را از بین می برد. در حالی که پاستوریزاسیون ۱۰ درصد آن را از بین می برد. این ویتامین در شیر متصل به پروتئین  است.

۴- ویتامین C

این ویتامین نسبت به حرارت به خصوص در حضور اکسیژن حساس است و در شیرهای فرایند شده بخش عمده و یا تمام آن از بین می رود و هر چه اکسیژن بیشتر باشد در برابر دماهای ملایم هم حساس تر است. نابودی این ویتامین لطمه ی چندانی به ارزش شیرهای فرایند شده نمی زند، زیرا شیر، منبع اصلی این ویتامین محسوب نمی شود.

تخمیر شیر در حفظ این ویتامین کمک می کند زیرا ph، کم شده و قسمت اعظم اکسیژن محلول از بین می رود. اضافه کردن ویتامین C به شیر از اکسایش چربی جلوگیری می کند.

انواع ویتامین در شیر و فراورده های آن