تاریخچه و انواع بستنی

تاریخچه بستنی به چهارصد سال قبل از میلاد بر می گردد. در آن زمان انواع نوشیدنی را بعد از سرد کردن و انجماد مصرف می کردند‌. نرو، امپراتور روم (62 میلادی) ، هر ساله تعدادی از غلامان خود را برای آوردن برف و یخ معطر به کوه ها می فرستاد. مارکوپولو در بازگشت از خاور دور در قرن سیزدهم، طریقه ساخت بستنی یخی را که از هزاران سال پیش در آسیا تولید می شد به ارمغان آورد. Catherine de Medici در سال ۱۵۳۳ دستور ساخت بستنی یخی مرکب ((sherbet را از ایتالیا به فرانسه آورد .

sherbet

در قرن هیجدهم، دسرهای منجمد لبنی در آلمان و انگلستان تولید گردیده. تولید بستنی و فرآورده های وابسته به آن از اواسط قرن نوزدهم تاکنون در ۵۷ کشور دنیا به بیش از 109 ×9.5 لیتر در سال افزایش یافته است .

میزان تولید سرانه فراورده های لبنی منجمد در پنج کشور اصلی تولید کننده این محصولات (بر حسب لیتر) به شرح زیر است:

آمریکا ۲۰.۶، استرالیا 18.9، نیوزلند ۱۷.6، کانادا ۱۵.۸ و سوئد 12.8

با توجه به اینکه تعریف دقیق و مطلقی در مورد انواع بستنی، به ویژه در ایران وجود ندارد. اصطلاح بستنی یخی برایice و یا water ice که ترکیبی از عصاره میوه و سایر ترکیبات بدون وجود شیر می باشد.

water ice

اصطلاح sherbet که میزان شیر و عصاره میوه در آن تقریبا نزدیک به هم است، "بستنی یخی مرکب" می باشد.

به milk ice که بخش اعظم آن را شیر تشکیل می دهد، "بستنی یخی شیری" اطلاق شده است.

بستنی یخی شیرین

عوامل متعددی، از قبیل بهره گیری از شیرهای کندانسه، ترکیب موادی قندی، مواد طعم زای گوناگون و نیز ظهور تکنیک های پیشرفته تولید، نظیر هموژنیزاسیون ، فریزرهای مداوم ، اتاق های سخت کننده با دمای پایین، کامیون های یخچالدار و استفاده از ویترین های نمادار در خرده فروشی ها منجر به افزایش حجم تولید محصولات منجمد شده است.

بستنی بنا به تعریفNilsen (1973)، عبارت از سیستم پیچیده کف مانندی است که در آن ، حباب های کوچک گاز (هوا) در فاز پیوسته ای که به طور جزئی منجمد شده است، پراکنده می باشد. در این فاز، چربی به صورت امولسیون کننده/قوام دهنده ها و مواد جامد بدون چربی(MSNF) به صورت کلوییدی وجود دارند، در صورتی که قندها و نمک ها یک محلول حقیقی را تشکیل می دهند . نسبت بین چربی، MSNF، قند، مواد امولسیون کننده ، قوام دهنده و میزان افزایش حجم از کشوری به کشور دیگر فرق می کند، اما در کل به انواعی که در جدول زیر نشان داده شده ، تقسیم می شوند.

ترکیب کلی انواع مختلف بستنی