خواص تغذیه ای چربی شیر

نقش شیر در تغذیه انسان

شیر در بین غذاهای متعدد با منشا حیوانی و گیاهی،  از جایگاه خاصی برخوردار است، چرا که تنها غذای انسان و همچنین حیوانات در طی اولین مراحل زندگی است. بنابراین شیر می باید محتوی هر آن چیزی باشد که موجود جوان برای رشد و نمو بدان نیاز دارد، که وجود مقدار کافی پروتئین و مواد معدنی حائز اهمیت بیشتری است. شیر و فرآورده های آن همچنین کمک شایانی به تعادل رژیم غذایی سالمندان می کنند؛ زیرا علاوه بر دارا بودن تمام مواد معدنی مهم، غنی از اجزایی هستند که در تغذیه این رده سنی با اهمیت تلقی می شود. شایان ذکر است که در صورت عدم دسترسی به شیر و فرآورده های آن، امکان فراهم آوردن برخی از این مواد مغذی با مشکل مواجه می شود.

خواص تغذیه ای  چربی شیر شامل:

۱- قابلیت هضم

۲- میزان کلسترول

۳-اسید های چرب ضروری شیر

۴_ اسید های چرب چند غیر اشباع، متابولیسم کلسترول و تصلب شرایین

قابلیت هضم

قابلیت هضم چربی بر اساس سرعت و همچنین میزان جذب آن توسط بدن تعریف می گردد. چربی شیر در میان چربی ها و روغن های مختلف رژیمی، بیشترین قابلیت هضم را دارا است، به طوری که آزمایش های انجام شده بر روی سرعت جذب روده ای روغن ها و چربی های طبیعی با منشا گیاهی و حیوانی (زمان جذب ۵۰ درصد از روغن یا چربی) توسط موش ها، این امر را به تایید رسانیده است.

قابلیت هضم بالای شیر، به حالت انتشار گلبول های چربی و ترکیب اسید چرب آن مربوط می گردد. به علاوه، نقطه ذوب نیز حائز  اهمیت است، زیرا قابلیت هضم چربی هایی که نقطه ذوب آن ها کمتر از ۴۵ درجه سانتی گراد می باشد (نظیر کره) ، بالغ بر ۹۵ درصد است.

گلبول های چربی به لحاظ حالت انتشار خود ، عمدتا  بدون آنکه طی یک هیدرولیز آنزیمی مقدماتی به گلیسرول و اسید های چرب بشکنند، جذب می گردند. گلبول ها از طریق منافذ جداره ی روده ، مستقیما به داخل مجاری لنفاوی هدایت می شوند و مجاری لنفاوی بدون عبور از کبد، گلبول ها را به بافت های ذخیره کننده چربی می برند. شیر در واقع ، یک امولسیون چربی در آب است که چربی آن توسط یک غشای پروتینی احاطه گردیده است  و این، ماهیت جذب گویچه های چربی شیر را روشن می سازد .

چربی شیر حاوی میزان نسبتا بالایی (10 تا ۱۵ درصد) از اسید های چرب با زنجیره ی کوتاه و متوسط می باشد که بر همین اساس ، قابلیت هضم چربی شیر از دیگر چربی های غذایی بیشتر است. از طرفی، اکسیداسیون اسیدهای چرب کوتاه زنجیر، با سرعت بیشتری انجام می پذیرد. آزمایش هایی که در این زمینه بر روی موش ها صورت گرفته است نشان می دهد که ۹۰ درصد کربن اسید کاپریلیک بعد از ۲ ساعت به شکل CO2 نمایان می گردد. در حالی که اسید استئاریک پس از ۱۸ ساعت تنها کمی بیش از ۵۰ درصد متابولیزه می شود . قابلیت هضم چربی همچنین تحت تاثیر موقعیت اسیدهای چرب در تری گلیسیرید قرار دارد، زیرا  آنزیم لیپاز ابتدا اسید های چرب بیرونی را مورد حمله قرار می دهد . توزیع اسید های چرب در تری گلیسیرید های چربی شیر، پدیده ای تصادفی نیست، چون اسیدهای چرب کوتاه زنجیر ، به ویژه اسیدهای بوتیریک و کاپروئیک، عمدتا در مواضع بیرونی یافت می شوند و اسید های چرب بلند زنجیر، بخصوص اسید میریستیک اساسا در موقعیت ۲ قرار می گیرند. هیدرولیز تری‌گلیسیرید هایی که متشکل از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر هستند، به واسطه موقعیت این اسید ها ، سریع تر از تری گلیسیرید هایی است که دارای سایر اسیدهای چرب می باشند . ۵۵ درصد چربی شیر گاو را تری گلیسیرید های با وزن ملکولی پایین که تا ۴۴ اتم کربن دارند تشکیل می دهند، حال آن که به عنوان مثال چربی شیر انسان محتوی تنها ۱۰ درصد از این نوع تری گلیسیرید ها می باشد.

چربی شیر به دلیل هضم و جذب آسان، جزء با ارزشی در رژیم غذایی افراد مبتلا به بیماری های معده، روده، کلیه، کبد، کیسه صفرا و اختلالات گوارش چربی است.

میزان کلسترول شیر

چنین فرض می شود که غلظت بالای کلسترول در رژیم غذایی بر روی میزان آن در سرم خون اثر می گذارد و زیاد بودن غلظت کلسترول اغلب احتمال بروز تصلب شرایین و انسداد شریان آکلیکی را افزایش می دهد . بنابراین ، توصیه می شود که مصرف چربی حیوانی و به ویژه چربی شیر ، در رژیم غذایی کاهش یابد البته امروزه تئوری وجود ارتباط میان کلسترول دریافتی از رژیم  و بیماری های قلبی، بنا به دلایل زیر تا حد زیادی رد شده است:

۱-  میزان کلسترول چربی شیر در مقایسه با دیگر غذاهای حیوانی پایین است، هر ۱۰۰ میلی لیتر شیر به طور متوسط حاوی ۱۳ میلی گرم کلسترول است. به عبارت دیگر، به ازای هر گرم چربی شیر، ۳ میلی گرم کلسترول وجود دارد. لذا شیر و فرآورده های آن سهم زیادی در میزان کلسترول دریافتی از رژیم ندارند.

۲- بدن در مقایسه با کلسترول جذب شده از رژیم، کلسترول بیشتری می سازد، زیرا کلسترول عهده دار وظایف مهمی در بدن است، کلسترول یک جزء ساختمانی در غشاهای سلولی است و ماده آغازین در  سنتز اسید های صفراوی و هورمون های استروئیدی است.

۳- کلسترول رژیم، اثر محدودی بر میزان کلسترول پلاسمای خون دارد ، زیرا بدن مکانیسمی کنترلی دارد که در صورت افزایش میزان کلسترول مصرفی، موجب کاهش سنتز این ماده در بدن می گردد.  

ادامه در پست بعدی ...