نگهداری موز در سردخانه مواد غذایی

موز از ميوه های کلايماکتريک است و موز رسيده نسبت به تغييرات شرايط نگهداری و جابه جايی حساس است و ميوه رسيده دچار ترک خوردگی می شود، موز رسیده به حمل و نقل خیلی حساس است، بنابراین موز را باید سبز چید، میوه نگهداری شده روی درخت تا رسیدن کامل ترک خورده، فاسد می شود. میوه خیلی نارس و سبز نیز قابل رسیدن است ولی برداشت زود محصول فایده ای ندارد، موزی که سه چهارم آن رسیده باشد به مدت 5 الی 8 روز در حرارت معمولی می رسد بنابراین استفاده از سرما در نگهداری آن ضروری است و بهترین درجه حرارت 10 تا 12 درجه  سانتی گراد است .(بهینه دمای نگهداری و انتقال موز 13 الی 14 درجه سانتی گراد و جهت رسیدن و رنگ آوری 15 الی 20 درجه سانتی گراد است)

مراحل نگهداری موز در سردخانه

موز میوه ای است که در مناطق استوایی و گرمسیری به به خوبی رشد می کند. محبوبیت مصرف این میوه در سطح کل جهان، باعث شده تا بازار صادرات موز در دنیا همواره پر سود باشد. این محصول به طور معمول از کشورهای تولید کننده به نقطا مختلف دنیا صادر می شود. از آنجایی که موز میوه ی استوایی و مناطق گرمسیری می باشد، برای ذخیره سازی و نگهداری به شرایط ویژه متفاوتی نسبت به سایر میوه جات نیازمند است. از طرفی دیگر از راهکار هایی چون نگهداری موز در سردخانه جهت رفع این چالش ها استفاده می شود. امروزه با توجه به افزایش سرانه ی مصرف موز در سطح دنیا و لزوم افزایش ماندگاری این میوه، نگهداری موز در سردخانه موز بیشتر مورد استفاده عموم واقع شده است. علاوه براین با توجه به اهمیت این موضوع و آشنایی با جزییات آن، به نکات کلیدی در خصوص نگهداری موز در سردخانه می پردازیم.گرچه در محل تولید، موز از ساقه جدا و شسته شده، در دسته های 4 تا 5 عددی در کارتن های مقوایی محافظ، بسته بندی می شود و از نواحی گرمسیری به بندر و سپس به داخل انبار سرد کشتی بارگیری می گردد. در انبار کشتی گرمای محصول خارج شده، درجه حرارت آن تا درجه دلخواه حمل که معمولا 13 تا 14.5 درجه سانتی گراد است کاهش می یابد. درجه حرارت حمل و نقل برای انواع مختلف موز مقدار جزئی متفاوت است.

درجه حرارت و رطوبت نسبی موز

در موقع ورود میوه به سردخانه باید آن را در انباری با حرارت 12 درجه نگهداری نمایند. رطوبت نسبی هوا 85 درصد است (بهینه رطوبت 90 درصد می باشد) و هوا باید یک الی دو بار در روز به مدت 30 تا 40 درجه کاملا تهویه شود تا از تراکم گاز کربنیک و مواد فرار جلوگیری گردد. مقدار ناچیز اکسیژن، رسیدن موز را به تاخیر می اندازد (2.5 درصد) ، در صورتی که مقدار زیاد اکسیژن آن را تسریع می نماید. مدت زمان نگهداری 3 هفته می باشد. طی زمان نگهداری موز در سردخانه ترک خوردگی پوسته، تغيير رنگ پوسته، ايجاد لکه های قهوه ای رنگ روی پوسته ممکن است اتفاق افتد که دربروز آن تغييرات نامطلوب، ترکيبات هوای محل نگهداری و آسيب ديدگی فيزيکی و مکانيکی بافت آن مؤثر می باشند.

آسیب سرمایی موز در سردخانه

نگهداری در سردخانه (در دماهای بین صفر الی 13 درجه سانتی گراد) در شرایط نامناسب عوارض زیادی از جمله چین خوردگی، سیاه شدن پوسته، آبگز شدن، بدطعمی، پوسیدگی ناشی از حمله قارچ ها را موجب می گردد. اثرات آسیب سرمایی بعد از خارج کردن موز از شرایط سردخانه به محیط عادی بدتر می شود.تاثیر آسیب های سرمایی که در باغ افتاده باشد بسیار خفیف است ولی آسیب سرمایی حین جابه جایی و نگهداری می تواند شدید باشد و پالپ میوه را درگیر کند.موز در پایین تر از حرارت مناسب به عارضه ای به نام chilling injury مبتلا می شود. رنگ پوست خاکستری مات شده، برای تیره رنگ شدن نقاط جراحت دیده تمایل بیشتر می شود.  آنتراکنوز،پوسیدگی ساقه میوه رسیده در نتیجه قارچ گانتوسپوریوم، پوسیدگی سراتسیستیس و پوسیدگی قارچی مربوط به چند نوع قارچ از عوارض ناشی از نگهداری موز می باشد که با جلوگیری از ضربات مکانیکی و صدمه وارده به موز ، چیدن آن ها در جعبه های مشبک ، استفاده از مواد قارچ کش مناسب قبل از بسته بندی ، سرد کردن سریع میوه تا 13 درجه می توان آن ها را کنترل کرد.

نکات کلیدی در خصوص نگهداری موز در سردخانه

نگهداری موز در سردخانه اصول و مراحل منحصر به فرد خود را دارد که باید آن ها را رعایت نمود. توجه به این قواعد و رعایت آنها موجب می شود، که بتوان موزها را به مدت طولانی تر و با حفظ کیفیت در سردخانه ها نگهداری کرد. در ادامه به برخی از موثرترین نکات اشاره می کنیم:

• برای اینکه بتوانید مدت بیشتری موزها را در سردخانه نگهداری کنید و در عین حال کیفیت آنها افت نکند، بهتر است زمانی که موزها سبز رنگ هستند اقدام به چیدن آنها کنید.
• از آنجایی که برای نگهداری موز در سردخانه، بهتر است دمای محیط اتاقک ها در حدود ۱۲ درجه سانتی‌گراد تنظیم شود، می بایست پس از چیدن موزها در قفسه ها هر چه سریعتر دما را در این گستره قرار دهید. به این منظور که موزها بتوانند خود را با این دما وفق دهند و آسیب نبینند. علاوه براین سعی کنید که تا حد ممکن موزها را از تابش نور خورشید دور کنید.
• در سردخانه موز گازهای متعددی از جمله گازکربنیک وجود دارند، که در غلظت های بالا میتوانند به بافت موز آسیب بزنند. از این رو بهتر است که حداقل هر دو روز یکبار، هوای سردخانه نگهداری موز به میزان ۴۰ درصد تهویه و تعویض گردد. این امر به جهت پیشگیری از آسیب احتمالی موزها توصیه میشود.
• به هنگام نگهداری موز در سردخانه موز، بهتر است که دسته های موز را از یکدیگر جدا کرده و آنها را در دسته های ۵ تایی درون کارتن های مقوایی قرار دهید.

جهت نگهداری موز در سردخانه به هیچ عنوان از کیسه های پلاستیکی استفاده نکنید، زیرا احتمال ایجاد و تجمع بخار آب در این کیسه ها بالاست و این امر روند فاسد شدن این میوه را تسریع خواهد کرد. از این رو بهتر است موزها را درون کارتن های مقوایی قرار دهید و با لایه های جدا کننده آنها را از یکدیگر مجزا کنید.