نگهداری محصولات نانوایی و شیرینی به صورت منجمد
کلیه فراورده های نانوایی کم و بیش در معرض بیات شدن می باشند که سبب تغییر طعم ، جمع شدن و بهم فشردگی آن ها می گردند . علت آن تغییرات رطوبت محصول می باشد که به مقدار زیادی به وسیله انجماد و تا حدودی در اثر سرد کردن محصول می توان از آن جلوگیری نمود.
نگهداری محصولات نانوایی به صورت منجمد در حال افزایش می باشد. فراورده های خام و یا نیمه پخته، کلوچه، کیک پنیر، پای بستنی، مافین مرغ و گوشت معمولا منجمد می شوند، نان در حالت انجماد می تواند برای ماه ها نگهداری گردد.
به منظور جلوگیری از تغییرات رطوبت و یا به تاخیر انداختن آن، فراورده های نانی بایستی در ظرف مدت زمان نسبتا کوتاهی پس از پخت (1 تا 1.5 ساعت برای کلوچه، 3 تا 4 ساعت در مورد نان و کیک ) تا 7- درجه سانتی گراد و سپس تا 18- درجه منجمد شوند. کوتاه کردن زمان قبل از سرد کردن و انجماد تاثیر مطلوبی روی کیفیت محصول ندارد . در مورد نان، بسته بندی محکم میزان رطوبت را در طول دوره نگهداری حفظ می کند . سرعت از دست دادن رطوبت به طور آشکاری موقعی که درجه حرارت تا نقطه انجماد پایین می آید افزایش می یابد، سپس سرعت آن تا هنگامی که درجه برودت به 18- درجه سانتی گراد (صفر درجه فارنهایت) برسد کاهش یافته، به نظر می رسد در این نقطه از دست دادن رطوبت تا حدودی متوقف می شود.
22.jpg)
نان در 6.7- تا 9- درجه سانتی گراد (16 تا 20 درجه فارنهایت) منجمد می گردد. برای انجماد کلیه ساختمان های سلولی ضروری است که مرحله انجماد محصول یا مرحله خروج گرمای نهان حتی المکان سریع باشد تا ساختمان سلول را محافظت نماید.
از آنجایی که نشان داده شده است که سرعت از دست دادن رطوبت نان در اثر کاهش درجه حرارت، افزایش می یابد، این طور توصیه می شود که بایستی گرما، به سرعت از نان خارج گردد به طوری که از درجه حرارت اولیه، خیلی سریع به نقطه انجماد برسد.
انجماد در سالن هایی با درجه حرارت مختلف از 18- درجه سانتی گراد (0ᵒF) ،23- درجه سانتی گراد (10-درجه فارنهایت) 29- درجه سانتی گراد(20- درجه فارنهایت) و 34- ( 30- درجه فارنهایت) موفقیت آمیز گزارش شده است .
در حال حاضر اغلب تاسیسات شامل سالن هایی به ظرفیت مقدار نان در یک پخت می باشند که نان ها در روی صفحات سیمی قفسه ای مخصوص استیل قرار داده می شوند . یکی از معایب اصولی ، ورود و خروج دستی قفسه ها به داخل و خارج سالن است.
منجمد کننده نوع پیوسته مجهز به نوار سیمی یا نقاله سینی دار، باعث گردش مداوم بسته ها شده، در نتیجه مانع از تماس کارکنان با هوای سرد منجمد کننده می گردد.
نان و فراورده های آن باید پس از تهیه و سرد شدن به سرعت تا 12- درجه سانتی گراد منجمد شوند. ( زیرا کهنه شدن نان بسیار سریع است) پس از انجماد سریع ، محصول به سالن نگهداری با دمای 18- درجه سانتی گراد منتقل می گردد.
اغلب نان بعد از انجماد در کارتن های مخصوص حمل قرار داده شده و بر روی پالت چیده می شوند. به منظور استفاده نهایی، نان منجمد بایستی از حالت انجماد خارج گردد.
دیفراست
برای رفع انجماد آهسته و کنترل نشده فقط بایستی محصول در شرایط و محیط معمولی قرار داده شود. سرعت دیفراست از حساسیت زیادی در مقایسه با سرعت انجماد برخوردار نمی باشد. به هر حال از نظر کنترل زمان، افزایش رطوبت نسبی و درجه حرارت هوا زمان دیفراست را کاهش می دهد، رطوبت نسبی خیلی بالا سبب تکائف و تجمع زیاد قطرات آب در روی بسته ها و در نتیجه مستعد و حساس شدن آن ها در برابر ضایعات ناشی از جابجایی و حمل می گردد.
در دمای 49 درجه سانتی گراد (120ᵒF) و رطوبت نسبی 50% یا کمتر محصول در مدت حدود 1.75 ساعت دیفراست خواهد شد. گردش خوب و کافی هوا در روی سطح محصول با سرعت 200 فوت در دقیقه یا بیشتر علاوه بر اینکه در به حداقل رساندن میزان تکائف کمک می کند همچنین سرعت و میزان دیفراست را یکنواخت تر می سازد.
برای سفارش تبلیغات کلیک کنید... 
